PENDAHULUAN
Teknik-teknik pengawetan utama didasarkan pada penundaan atau pertumbuhan mikroba melalui pencegahan, dengan menggunakan faktor-faktor yang paling mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme, suhu , aktivitas air, Oksidasi potensial reduksi. penggunaan faktor penghambat dalam kombinasi dapat menguntungkan terutama dengan memungkinkan penggunaan yang kurang ekstrim dari setiap pengobatan tunggal (1) Leistner (2,3) memperkenalkan efek untuk menggambarkan bahwa dalam makanan yang paling tradisional kombinasi dari beberapa faktor Itu tidak harus diatasi oleh mikroorganisme hadir untuk stabilitas dan keamanan mikroba makanan. rintangan Konsepnya adalah interaksi kompleks dari suhu, Ph, dan sebagainya. yang signifikan terhadap mikroba makanan. Aplikasi ini merupakan metode gabungan sinonim disebut gabungan yang disebut dengan Kombinasi pelestarian, teknik kombinasi, teknologi penghalang, untuk meningkatkan kualitas produk dan mengidentifikasi kemungkinan produk makanan dari pembusukan dan kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti dalam masalah penting di seluruh dunia meskipun berbagai tecniques pelestarian yang digunakan. permintaan konsumen saat ini untuk makanan yang kurang renteng Olahan, aditif-mengurangi, alami dan segar meminta produsen makanan untuk memilih teknik pelestarian ringan. Tantangan komersial tersebut mewajibkan para industry pengolahan dalam proses mengolah makanan minimal harus diproses sebagai motif kuat untuk mempelajari sistem pengawetan makanan menggabungkan mikroba vacture stres tradisional , Sementara meningkatkan variabel baru untuk pengendalian mikroba seperti intensitas tekanan tinggi tinggi, Isolasi , kimia dan biokimia. pemahaman yang lebih baik dari kombinasi dengan rintangan tradisional yang ada segera diperlukan, sehingga kemungkinan pelestarian baru dapat bergerak maju dengan dasar ilmiah yang kuat karena, kemungkinan besar, menggabungkan teknologi adalah masa depan pengawetan makanan.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengawetan
Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1. PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2. PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
a. Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.
b. Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
c. Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
3. PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
- Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. - Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. - Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar - Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. - Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.
Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.
- Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
- Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
- Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
- Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.
- Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
- Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. - Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.
2.2. PROSES BEBAS KUMAN
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
- Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan: - memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus;
- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.
Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. - Antiseptik
Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain: - Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.
- Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.
- Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.
- Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.
- Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya.
- Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
- Desinfektan
Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif
· Pasteurisasi
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63°C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10°C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman
Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63°C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10°C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman
BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Stabilitas Mikroba Pada Bebuahan yang Diawetkan Dengan Teknologi Kombinasi
Bahan pangan setengah lembab memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan bahan pangan kering dan tetap stabil walaupun tanpa pendingin. Bahan pangan setengah lembab adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu 15-50 %, tetapi makanan ini dapat tahan lama selama penyimpanan. Aw dari bahan pangan tersebut berkisar antara 0,60-0,85. Jenis makanan ini kira-kira 10 tahun yang lalu dibuat khusus untuk makanan anjing atau kucing, karena binatang-binatang ini tidak suka makanan yang terlalu kering (keras) atau lunak seperti bubur. Akan tetapi, sekarang telah banyak dibuat makanan setengah lembab untuk manusia. Chirife dan Favetto melaporkan, aw minimal untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah 0.85. Oleh karena itu, untuk membuat makanan setengah lembab yang tahan selama penyimpanan, kadar air makanan tersebut dibuat menjadi 15-50 %, juga aw makanan harus di bawah 0.85 untuk mencegah pertumbuhan bakteri, dan harus ditambahkan bahan-bahan pengawet untuk mencegah pertumbuhan ragi dan cendawan. Bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan makanan setengah lembab adalah (1) beberapa macam gula, misalnya sukrosa, dektrosa, fruktosa, laktosa, maltosa, (2) alkohol polihidrat misalnya sorbitol, gliserin, manitol, propilen glikol, (3) garam-garam netral, misalnya natrium khlorida, dan (4) beberapa asam atau basa. Faktor-faktor yang harus diperhatikan di dalam pemilihan bahan-bahan tersebut adalah flavor, kelarutan, berat molekul, ionisasi, nilai gizi, pH, pengaruhnya terhadap bahan-bahan lain, daya awet, dan sebagainya.
Konsep teknologi kombinasi pertama kali diperkenalkan pada produk daging, namun saat ini telah berhasil diaplikasikan pada beberapa produk lain seperti yang dilaporkan Leistner. Kondisi makanan stabil memiliki aw 0,90-0,95 dan membutuhkan teknologi pengawetan yang dapat mengendalikan aktivitas mikroba. Leistner telah mempelajari selama bertahun-tahun mengenai kestabilan dan makanan setengah lembab yang berbasis pada daging. Dia mengungkapkan bahwasanya kestabilan produk daging adalah pada aw > 0.90 yang dapat disimpan pada suhu kamar setelah perlakuan panas ringan (700C-110 0 C ) dalam wadah tertutup. Proses ini memberikan keuntungan : meningkatkan sifat sensori dan gizi dari makanan, kurangnya pendinginan menyederhanakan distribusi dan menghemat energi selama penyimpanan, kebutuhan aw tidak terlalu rendah untuk makanan setengah lembab, dan zat terlarut atau sebagian kecil dari yang dibutuhkan produk kering.
Prinsip yang digunakan oleh Leistner untuk kelembapan yang stabil pada daging adalah aw > 0.90, dimana hanya perlakuan panas ringan yang digunakan, dapat juga diaplikasikan pada beberapa produk yang lain. Buah-buahan merupakan salah satu contoh yang tepat menggunakan teknologi kombinasi ini.
Pada makanan setengah lembab aw dapat mencegah terjadinya pembusukan oleh mikroba terutama jamur yang bisa tumbuh pada aw rendah. Agar makanan tersebut menjadi stabil tanpa pendinginan maka penambahan pengawet dapat memberikan keamanan. Banyak pertimbangan pentingnya mikroorganisme pada makanan setengah lembab dalam batas-batas aw tertentu untuk pertumbuhannya. Namun, kontrol mikroba dalam makanan tersebut tidak hanya tergantung pada aw saja, akan tetapi pada pH, potensial redoks, perlakuan panas, pengawet, dan sebagainya. Leistner dan Rodel mengindikasikan bahwa pH untuk makanan setengah lembab di bawah 5,0. Namun, pada sejumlah makanan tidak dapat diterapkan karena pengurangan pH dapat mengganggu flavor.
Buah merupakan contoh yang baik dari makanan yang dapat mentolerir pengurangan pH tanpa mempengaruhi flavor secara signifikan. Pemahaman prinsip-prinsip yang menjamin stabilitas mikroba pada beberapa makanan setengah lembab dan pengetahuan tentang faktor kombinasi dapat digunakan untuk mengembangkan produk buah-buahan baru berdasarkan teknologi yang dipilih. Pada buah kondisi segar merupakan tujuan. Pengurangan aw dengan penambahan zat pengawet harus digunakan pada tingkat minimum untuk menjaga produk dalam rentang kelembaban tinggi. Dalam hal stabilitas, untuk kelembaban tinggi produk, blansing dapat diterapkan dengan efek minimal pada sifat sensoris dan gizi, pengurangan pH yang tidak mengakibatkan gangguan rasa dapat digunakan, dan pengawet digunakan untuk mengurangi risiko pembusukan. Kombinasi faktor-faktor tersebut, ditempatkan dalam konteks prinsip-prinsip teknologi terapan pada buah-buahan merupakan alternatif yang menarik.
Untuk pemilihan teknologi pengawetan, perlu mengetahui karakteristik buah yang akan diproses. Berdasarkan pada teknologi ini, kombinasi dari faktor-faktor yang mengontrol pertumbuhan mikroba dan mempertahankan karakteristik organoleptik buah harus dipilih. Sebagian besar buah-buahan tinggi kandungan asamnya, meskipun buah-buahan tertentu memiliki pH tinggi (misalnya, pisang, melon, mamey, ara, dan pepaya). PH rendah dan sifat dari molekul asam organik dipilih untuk pertumbuhan mikroorganisme yang toleran asam, seperti jamur (terutama kapang) dan bakteri asam laktat. Berdasarkan hal ini, untuk teknologi baru pada pengawetan buah menetapkan aw di kisaran 0,93-0,98 dan pH dipertahankan sama dengan atau dekat dengan nilai pH buah segar (pH 3,0-4,1). Tabel 1 menyajikan beberapa buah yang diawetkan dengan teknologi kombinasi.
Tabel 1. Teknologi Inovasi pada Pengawetan Buah
| Buah (irisan/utuh) | Faktor perlakuan | Suhu Penyimpanan (o C) | Umur Simpan (bulan) |
| Persik (belahan) Persik (belahan) Nenas (irisan/utuh) Nenas (irisan) Mangga Pepaya Pepaya Fig Strawberi Pomalaca Bubur pisang Mangga Pepaya Kismis Markisa Markisa Asam jawa | Blansing (kukus, 2 menit), a w=0,98 (surosa) pH= 3,7 NaHSO 3= 150 ppm KS= 1000 ppm Blansing (kukus, 2 menit) Aw= 0,94 (glukosa) pH= 3,5 NaHSO 3= 150 ppm KS= 1000 ppm Blansing (kukus) Aw= 0,97 (sukrosa) pH= 3,1 NaHSO 3= 150 ppm KS= 1000 ppm Blansing (kukus) Aw=0,97 (sukrosa) pH=3,8 NaHSO 3= 150 ppm KS= 1000 ppm Blansing (kukus,4 menit) Aw= 0,97 (sukrosa) pH=3,0 NaHSO 3= 150 ppm KS= 1000 ppm Blansing (kukus, 30 detik) Aw= 0,98 (sukrosa) pH=3,5 NaHSO 3= 150 ppm KS= 1000 ppm Blansing (kukus,4 menit) Aw= 0,98 (sukrosa) pH=3,5 NaHSO 3= 150 ppm KS= 1000 ppm Blansing (80 0C, 5 menit) Aw= 0,95 (sukrosa) pH=3,0 NaHSO 3= 2 % dr BB KS= 1000 ppm Blansing (kukus,1 menit) Aw= 0,97 (sukrosa) atau Aw=0,95 (glukosa) pH=3,1 AA= 200 ppm NaHSO 3= 150 ppm KS= 1000 ppm Blansing (85 0C, 5 menit) Aw= 0,97 (sukrosa) pH=3,5 SO2= 180 ppm KS= 1000 ppm Pengisian panas Blansing (kukus,1 menit) Aw= 0,97 (glukosa) pH=3,4 NaHSO 3= 400 ppm KS= 100 ppm Panas ringan (100 0C, 11) Blansing (80 0C, 10 menit) Aw= 0,985 a pH=3,6 SMB= 150 ppm SB= 1000 ppm Blansing (kukus,3 menit) Aw= 0,98 (sukrosa) pH=4,1 KS= 1000 ppm Blansing (kukus,3 menit) Aw= 0,98 (sukrosa) pH=3,0 KS= 1000 ppm Blansing (kukus,3 menit) Aw= 0,98 (sukrosa) pH=3,0 SO2= 150 ppm KS= 400 ppm Aw= 0,94(sukrosa) pH=3,4 Perlakuan panas(85 0C,2 menit) Na2S2O 3= 150 ppm KS= 1500 ppm Perlakuan panas (60 0C) Aw= 0,96 (sukrosa) pH=2,5 Perlakuan panas(85 0C,2 menit) Na2S2O 3= 150 ppm KS= 1500 ppm Pengisian panas (60 0C) | 35 20 atau 30 27 35 25 35 25 35 35 25 35 27 30-35 35 25 30 35 35 | 3 4 4 3 8 4,5 5 3,5 3 4 3 3,5 3 4 4 4 6 6 |
Aw = water activity, KS = kalium sorbate, AA = ascorbic acid, SB = sodium benzoate, SMB = sodium metabisulfite.
a aw dari buah segar.
Penambahan pengawet, seperti asam lipofilik lemah (yaitu sorbat atau asam benzoat) dapat menghambat terjadinya pembusukan oleh jamur. Perlakuan panas ringan yaitu blansing diterapkan sebagai langkah untuk menonaktifkan enzim atau menginaktivasi mikroorganisme. Agen Sulfiting digunakan dalam konsentrasi rendah bila diperlukan untuk menghambat reaksi pencoklatan nonenzimatik.
Makanan yang memiliki aw tinggi adalah habitat yang cocok untuk pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Pada produk makanan dengan kelembaban tinggi, aw merupakan kendala utama untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen, beberapa produk tersebut dapat distabilkan pada nilai aw tertinggi 0,98. pH akan mengerahkan tekanan selektif yang kuat pada mikroflora yang ada. Namun, kandungan asam yang tinggi menyediakan lingkungan yang tidak cocok untuk pertumbuhan bakteri, pH rendah dari buah-buahan merupakan penghambat pertumbuhan ragi, kapang, dan bakteri yang toleran asam. Interaksi antara pH dan aw dapat menekan pertumbuhan bakteri pada pengawetan buah. Pada aw level tinggi, efek pH pada osmophilic mungkin sama seperti non-osmophilic karena rentang pH dari makanan yang berkelembaban tinggi adalah 3,0-4,1 mungkin tidak mewakili untuk pertumbuhan yang optimal.
Pengawetan makanan menempatkan mikroorganisme dalam lingkungan yang tidak bersahabat sehingga menghambat pertumbuhan mereka, mempersingkat hidup, atau menyebabkan kematian. Untuk stabilitas mikroba dari makanan berkelembaban tinggi, ada empat atau lima teknologi yang dapat digunakan, yaitu blansing, menurunkan aw, menurunkan pH, penambahan pengawet kimia (sorbat atau benzoat), dan dalam beberapa kasus, ada penambahan sulfit sebagai zat antibrowning. Sebuah fenomena penting dalam pengawetan makanan adalah gangguan homeostasis mikroorganisme. Homeostasis adalah kecenderungan untuk keseragaman atau stabilitas dalam status normal (lingkungan internal) dari organisme. Jika keseimbangan internal terganggu oleh faktor-faktor pengawet (aw, pH, aditif, dll) hadir dalam makanan, mikroorganisme tidak akan berkembang biak bahkan mati. Jadi, pengawetan makanan ini mengganggu sementara atau secara permanen pada lingkungan internal dalam makanan.
Efek aw pada mayoritas mikroorganisme berhubungan dengan status air di lingkungan mereka langsung, karena mikroorganisme yang aktif secara metabolik hanya dalam rentang aktivitas air. Mikroorganisme tidak mengandung hambatan air-impermeabel dan cenderung datang dengan cepat ke dalam kesetimbangan osmotik pada lingkungan sekitar mereka. Oleh karena itu, dalam makanan dengan mengurangi aw, osmotik lingkungan akan menjadi tinggi dan jika ada zat terlarut tidak dapat menembus membran sel, mikroorganisme kehilangan air sampai kesetimbangan tersebut kembali. pH makanan salah satu faktor utama yang menentukan kelangsungaan hidup dan pertumbuhan dari mikroorganisme selama proses produksi, penyimpanan dan distribusi. Booth dan Kroll menyatakan bahwa pertumbuhan mikroba dan kelangsungan hidup tergantung pada pH cytoplasmatic. Mikroflora dalam makanan dipengaruhi oleh konsentrasi anion hidrogen bebas dan dengan konsentrasi asam lemah terdisosiasi (yang dipengaruhi oleh pH dan sifat asam).
Asam lemah menyebabkan kebocoran ion hidrogen di membran sel, pengasaman interior sel dan menghambat mekanisme transportasi, penghambatan pertumbuhan secara prinsip dapat disebabkan oleh inaktivasi, atau gangguan pada dinding sel, membran sel, enzim metabolik, sistem sintesis protein, atau genetik mataerial. Berbagai spesies mikroba memiliki toleransi berbeda terhadap pengasaman internal atau akumulasi anion, dan membran mereka memiliki karakteristik permeabilitas yang berbeda untuk asam lipofilik. Maka, keasaman dan pH makanan dapat menentukan pembusukan mikroorganisme potensial. Sebuah pH rendah eksternal mengarah ke gradien pH awalnya tinggi, untuk mencapai equilibrium gradien pH, jumlah yang cukup dari anion harus terakumulasi dalam sel, proton dibebaskan melebihi kapasitas sel untuk mempertahankan pH cytoplasmatic dan pertumbuhan mikroba dihambat. Berdasarkan efek pH asam benzoat sorbic yang digunakan sebagai pengawet kimia, penghambatan spesifik yang ditunjukkan oleh bentuk-bentuk asam-asam yang tidak terdisosiasi.
Kombinasi aw dan pH , bila digunakan bersama dengan blansing dapat mengurangi jumlah mikroba awal, mengganggu mekanisme homeostatik dari mikroorganisme dan menjamin stabilitas mikroba dalam buah yang diawetkan oleh teknologi kombinasi. Makanan yang diawetkan dengan teknologi ini, kombinasi yang berbeda dalam makanan mungkin tidak menunjukkan efek aditif pada stabilitas namun dapat bertindak sinergis. Pemahaman pengaruh teknologi kombinasi pada mikroorganisme dapat membuat pengawetan yang tepat.
Penyusunan langkah-langkah yang berbeda pada buah segar dalam proses produksi untuk makanan yang berkelembaban tinggi akan memiliki dampak yang jelas. Blansing merupakan kontrol kritis dalam pengolahan produk tersebut dan langkah pengolahan awal untuk sebagian besar sayuran dan beberapa buah-buahan, yang dicemari organisme perusak karena suhu yang digunakan dapat mencegah tumbuhnya jamur. Penurunan dalam jumlah yang layak diharapkan terjadi selama penurunan aw, pH, dan pemberian pengawet. Hal ini diamati oleh beberapa peneliti dalam studi dengan produk buah-buahan kelembaban tinggi. Perhitungan dari berbagai bakteri, ragi, dan jamur yang masih bisa tumbuh setelah perlakuan blansing mengalami penurunan sampai di bawah batas. Mikroorganisme dalam makanan berkelembaban tinggi mengerahkan setiap mekanisme perbaikan untuk mengatasi lingkungan yang tidak bersahabat, dengan melakukan hal ini, mikroorganisme benar-benar menggunakan energi mereka sehingga menyebabkan kematian.
Pepaya yang diawetkan (aw = 0,98, KS = 1000 ppm, NaHSO3 = 150 ppm, dan pH 3,5) dihadirkan mesofilik, ragi, dan jamur jumlahnya < 10 CFU / g selama 5 bulan pada penyimpanan pada 25 0C. Analisis mikrobiologi dilakukan selama 4 bulan penyimpanan irisan nanas diawetkan dengan aw = 0,97, kalium sorbat 1000 ppm, NaHSO3 150 ppm, dan pH 3,1 menunjukkan pertumbuhan yest dan kapang berada di bawah tingkat selama 30 hari penyimpanan pada 27 0 C. Dalam kasus ini tidak ada anaerob terdeteksi dalam sirup atau buah. Mesofilik menurun selama penyimpanan dan populasi nyaris hilang setelah 20 hari pada pengawetan bubur pisang dengan aw 0,97 disesuaikan dengan glukosa, 100 ppm kalium sorbat, 400 ppm NaHSO3, 250 ppm asam askorbat, pH 3,5 dengan perlakuan panas ringan. Bagian buah persik diawetkan dengan w 0,94 disesuaikan dengan glukosa, 1000 ppm kalium sorbat, 150 ppm NaHSO3 dan pH 3,5. Bubur pisang dan potongan persik disimpan pada 250C dan 300C. Stabilitas mikrobiologi yang diperoleh menunjukkan bahwa lebih efektif untuk menggunakan teknologi kombinasi yang berbeda daripada hanya satu faktor dalam jumlah yang lebih besar karena masing-masing faktor yang digunakan dapat mencapai target yang berbeda dalam sel mikroba. Namun, respons terhadap faktor-faktor stres mikroorganisme tertentu harus dipelajari dengan menggunakan pendekatan yang berbeda. Tes Tantangan mikroba dapat digunakan sebagai model untuk mensimulasikan perilaku produk selama pengolahan, distribusi, dan penyimpanan. Untuk pemilihan mikroorganisme yang akan diinokulasi, hasil yang diperoleh dalam studi yang dilakukan secara in vitro oleh Cerrutti et al melaporkan kombinasi yang berbeda dari aw, pH dan kalium sorbat dan / atau natrium bisulfit yang menghambat pertumbuhan ragi di laboratorium media, aw 0,97 , pH 4,0, dan 500 ppm kalium sorbat, atau dengan aw yang sama tetapi pH 3.0 dan 200 ppm pengawet.
Tapia de Daza dan Aguilar melaporkan pertumbuhan Zygosaccharomyces rouxii, terisolasi dari pepaya yang berkelembaban sedang, pada aw 0,95 dengan pH 4,0, 500 ppm kalium sorbat, dan 100 ppm natrium bisulfit. Lopez-Malo et al. melaporkan efek individu dan gabungan dari aw (0,99, 0,97, dan 0,95), pH (5,5, 4,5, dan 3,5) dan konsentrasi kalium sorbat pada ekstensi tersebut menghambat laju pertumbuhan Aspergillus flavus, A. Ochraceus, dan Penicillium sp. Aw yang rendah, pH dan konsentrasi pengawet diperlukan untuk menekan penurunan pertumbuhan.
Tablante dan Tapia de Daza melakukan penelitian pada pepaya (aw 0,89, pH 4,0, 1000 ppm kalium sorbat, dan 150 ppm natrium bisulfit) diinokulasi Z. rouxii, Saccharomyces Cerevisiae, Aspergillus ochraceus, dan Staphylococcus aureus. Z. Rouxii adalah mikroorganisme yang dapat berkembang biak dengan tidak ada kesulitan dalam produk setelah penurunan awal, sisa organisme terhambat selama minggu pertama penyimpanan. Z. rouxii diinokulasi pada pepaya yang berbeda kelembabapannya, satu dengan aw 0,98, pH 3,5, 150 ppm natrium bisulfit, kalium sorbat 1000 ppm dan yang lainnya dengan, aw 0,96 pH 3,5, 150 ppm natrium bisulfit, 1000 ppm kalium sorbat, pada kedua kombinasi yang dipilih dapat mengurangi jumlah ragi tetapi sel-sel masih dapat hidup bahkan setelah 3 bulan penyimpanan. Dalam kasus ini, kondisi yang dipilih untuk studi itu cukup untuk menghambat pertumbuhan ragi, meskipun faktor yang digunakan tidak cukup untuk menonaktifkan ragi.
Berdasarkan perilaku flora asli dan hasil yang diperoleh dengan tes mikrobiologis, buah olahan akan stabil mikrobiologisnya di non-berpendingin pada penyimpanan untuk 3 sampai 8 bulan. Meskipun demikian, sanitasi merupakan syarat penting untuk produksi, dan kontaminasi selalu dapat diminimalkan dengan menggunakan pengendalian titik kritis (HACCP), salah satu teknik untuk menjamin keselamatan dan kualitas keseluruhan produk makanan dengan kelembaban tinggi.
3.2. Faktor-faktor Penentu Kualitas
Konsumen buah-buahan tidak hanya menekankan pada kenyamanan tetapi juga pada mutu dan karakteristik seperti kesegaran (36). Pola konsumsi teladan ini telah mendorong pengembangan dari teknik pemeliharaan makanan yang menghasilkan minimal proses pada buah-buahan dengan meningkatkan mutu dan memperpanjang kerusakannya sendiri. Metode teknologi kombinasi, sebagai teknik pemeliharaan mempunyai kestabilitasan mikroba akhir, tetapi bahkan makanan yang secara mikrobiologi kelihatan mulai memburuk. Dasar dari kebanyakan teknik pemeliharaan makanan adalah mehambat pertumbuhan dari produksi makanan rusak akibat jasad renik yang bersifat pathogen, tetapi Pengawetan kualitas makanan yang lain adalah suatu perhatian yang lebih (40). Ada Peningkatan permintaan yang berkwalitas atas kebiasaan buah-buahan yang diproses secara minimal (58). Argaiz et al. (37) menyebutkan bahwa buah yang diproses melalui teknologi kombinasi harus mempunyai suatu tekstur yang konsisten, penampilan yang segar dan warna yang bisa diterima.
Alzamora et al. (36) dan Argaiz et al. (37) melaporkan bahwa tentang produksi yang rusak karena mikroba, perubahan dapat terjadi secara Fisika Kimia selama pengolahan ,penyimpanan dari buah-buahan yang dipelihara dengan teknologi kombinasi. Untuk memperdalam mutu yang tinggi tentang produk makanan berkelembapan tinggi, kematangan yang sesuai pada waktu pemanenan adalah suatu faktor yang menentukan, hal ini menunjukkan lebih ke arah penempatan penekanan pada karakteristik yang terlihat (37) dan mengorbankan yang lain, seperti kesukaan/selera. Beberapa langkah atau kombinasi yang diterapkan sepanjang proses untuk stabilisasi dari buah oleh teknologi yang dikombinasikan dengan mempengaruhi physicochemical mereka dan karakteristik yang berhubungan dengan menggunakan panca indera. Bagaimanapun, sebagian dari penghambatan tersebut membantu ke arah Pengawetan warna makanan, tekstur, dan karakteristik yang berhubungan dengan sensor panca indera selama penyimpanan.
Pada Pengawetan buah, terdapat dua kombinasi yang diberlakukan untuk mempertahankan umur simpan, yaitu Blancing dan penambahan sulfite. Perlakuan panas yang diterapkan melalui blancing yang bertujuan untuk inaktivasi enzim, mencegah reaksi pembusukan dan agen sulfat yang ditambahkan dalam beberapa hal akan menghalangi atau menunda reaksi warna menjadi coklat melalui nonenymatic dan enzymatic.
Faktor lain yang bisa mempengaruhi karakteristik dari produk makanan berkelembaban tinggi, seperti PH yang rendah dan Aw yang tinggi menggunakan peran suatu faktor penentu di dalam banyak bahan kimia dan reaksi enzymatic yang berlangsung selama penyimpanan yang tidak melalui pendinginan. Leung (59) mengatakan bahwa air yang dibentuk bisa mempengaruhi kereaktifan kimia di dalam melalui jalan yang berbeda. Air bisa bertindak sebagai suatu komponen reaktan, seperti pada hidrolisis sukrosa. Air sebagai bahan pelarut menggunakan suatu efek pelemahan. Air juga bisa merubah mobilitas dari atau yang saling berhubungan dengan komponen reaktan itu. Air mempercepat reaksi pencoklatan, melalui mobilitasnya ke substrates, atau bisa berkurang pada tingkatan tahapan reaksi melalui pelemahan dari komponen reaktan (59,60). Reaksi Browning mengatakan bahwa pada table biaya pengiriman barang-barang yang umum dengan meningkatkan water activity (aktivitas air), mencapai suatu titik maksimum antara aw dari 0.40 dan 0.80. Leung (59) melaporkan bahwa pada kelembaban sedang atau tinggi selisih Aw, rata-rata reaksi kimia dapat meningkat , hal tersebut disebabkan karena mengalami efek pelemahan.
Tabel 2 menunjukkan adanya karakteristik yang berhubungan dengan sensor organoleptik pada pepaya dan nanas yang diawetkan dengan menggunakan teknologi yang dikombinasikan. Score adalah rata-rata diperoleh dari 50 panelis dan menghadirkan karakteristik awal yang berhubungan dengan sensori organoleptik untuk umur simpan. Score sesuai dengan kemampuan produk (keseluruhan kemampuan menerima di sekitar 7, " seperti suka"). Hasil yang yang serupa telah diperoleh untuk irisan nanas oleh Alzamora et al. (49) dan untuk persik yang terbagi 2 oleh Argaiz dan Lopez-Malo ( 61). Secara umum, aplikasi dari teknologi kombinasi mengakibatkan produk dengan karakteristik sensori baik. Kombinasi teknologi secara umum dengan menambah ke dalam suatu larutan dari sucrose, asam, dan bahan aditif lain dalam konsentrasi setelah waktu stabilisasi, Aw yang diinginkan, pH, dan konsentrasi adiktif diperoleh; dengan begitu beberapa perubahan di dalam komposisi buah akan berlangsung selama proses stabilisasi ini. Perubahan yang utama adalah hasil dari suatu proses konsentrasi osmotik.
Tabel 2 Karakteristik Sensori dari Pepaya dan Nanas yang diberikan Perlakuan dengan Metode Kombinasi
| Atribut (Hasil Penunjukan) | Pepaya | Nanas |
| Bau | 6,48 | 6,36 |
| Warna | 7,21 | 7,09 |
| Tekstur (bentuk) | 7,44 | 7,36 |
| Rasa | 7,33 | 6,98 |
| Kemampuan menerima | 7,25 | 7,21 |
Hasil yang diperoleh dari panel yang tak terlatih sebelumnya ( 50 anggota)
penggunaan suatu skala nine-point yang hedonic (9, sangat suka; 1, sangat tidak menyukai)
Sumber: Dari Refs 48 dan 71.
Tabel 3 menunjukkan adanya karakteristik awal dari segar, memucat, dan setelah dipelihara (dengan seketika setelah pengolahan) pepaya, nanas, dan persik. Buah-Buahan yang telah diproses dengan suatu sucrose-additives sirup dari komposisi seperti (itu) menunjukkan adanya keseimbangan, suatu (aw) dari 0.98 yang telah diperoleh akan sama seperti Potasium sorbat dan bisulfate konsentrasi sodium dari 1000 dan 150 ppm, Ph Sirup telah dikurangi dengan asam sitrat. untuk irisan pepaya dan irisan nanas, mencapai suatu nilai akhir di buah-buahan dari 3.5 dan 3.7 secara berturut-turut. Potongan Persik setelah diperlakukan dengan dua sirup campuran dari asam fosfat dan yang berkenaan dengan asam sitrat untuk mencapai pH 3.7 pada buah-buahan itu. Kelembapan air dari buah-buahan meningkat sedikit setelah blancing, mencerminkan pelarutan dari padat yang dapat larut. Pengawetan tersebut mengurangi kelembapan karena air dan perubahan larutan antara buah dan sirup selama konsentrasi osmotik. keseimbangan AW nanas dan persik, sesuai dengan nilai yang ada. Keseimbangan Aw untuk pepaya lebih rendah dari yang diinginkan, yang telah dihitung penggunaan sucrose sebagai dasar. Mengurangi kandungan gula dari pepaya adalah hal utama, yang mencerminkan hidrolisis sukrosa. Bahan sukrose yang dihidrolisis secara enzymatic dapat terjadi dan memodifikasi aw dari buah yang diawetkan karena kapasitas froktosa dan Glukosa yang besar mampu menurunkan Aw (62), Aw. Yang tinggi mampu meningkatkan pertumbuhan mikroba (36.48). bagaimanapun, hidrolisis sucrose menyukai warna coklat yang non-enzymatic dengan perubahan yang terkait di dalam warna.
Tabel 3 Karakteristik Awal dari Tingkat Kesegaran, Kondisi Memucat, dan Buah-Buahaan yang diawetkan.
| Karakteristik awal | Tingkat Kesegaran | Kondisi Memucat | Buah-buahan yang dipelihara |
| Pepaya Isi embun (%) pH Derajat/tingkat Brix Pengurangan kadar gula Asam ascorbic Aw (aktivitas air) Warna - Gelap/terang - Roda/warna - Krom Tekstur (kg) | 91,25 5,4 7,7 7,7 46,4 0,996 44,2 64,48 30,5 6,68 | 92,02 5,6 7,3 7,2 33,1 0,996 47,62 65,44 32,98 5,36 | 72,62 3,5 27,2 23,5 23,1 0,963 59,37 73,35 38,81 5,41 |
| Nanas Isi embun (%) pH Derajat/tingkat Brix Pengurangan kadar gula Aw (aktivitas air) Warna - Gelap/terang - Roda/warna - Krom Tekstur (kg) | 87,57 2,97 10,7 4,7 0,994 79,87 -84,1 34,92 6,21 | 88,2 3,13 10,2 4,1 0,986 73,14 -83,84 37,31 6,09 | 70,68 3,69 25,9 2,8 0,978 69,26 -84,21 33,87 5,83 |
| Persik Isi embun (%) pH Derajat/tingkat Brix Pengurangan kadar gula Aw (aktivitas air) Warna - Gelap/terang - Roda/warna - Krom Tekstur (kg) | 86,6 3,75 6,5 1,4 0,995 49,48 70,53 29,36 | 89,4 3,79 5,6 2,0 0,997 50,16 71,8 30,25 | 77,3 3,71 25,5 1,8 0,979 53,31 76,65 33,65 |
Sumber : dari Refs 48, 61 dan 71
Montes dan Oca et al. (64) telah melaporkan bahwa kehadiran dari jus buah meningkatkan tingkat hidrolisis sucrose, kemungkinan karena efek yang dikatalitis dari asam organik buah, dan dilaporkan bahwa kehadiran dari jus buah di dalam sucrose sirop mempengaruhi aw mereka. Melengkapi dengan sucrose hidrolisis di dalam sari buah prem mempunyai keuntungan setelah 20 hari dari penyimpanan pada 37˚C telah diamati (64).
Blancing tidak merubah dengan keringanan warna, crome dari pepaya, nanas, dan persik (tabel 3). Parameter warna yang diubah untuk buah-buahan yang diawetkan, mencerminkan pengambilan gula selama konsentrasi osmotik. Proses blancing yang diproduksi dari suatu pengurangan atau jaringan buah, yang berada di dalam umumnya tidaklah lemah sepanjang itu ada perawatan osmotik. Rata-Rata nilai tekstur untuk kesegaran dan blancing buah-buahan tidak berbeda dengan signifikan. Monsalve-Gonzalez et al (65) telah melaporkan bahwa suatu pengurangan dari irisan buah apel yang tidak memucat sepanjang penyesuaian osmotik dari aktivitas air. Maltini et al. (66) telah melaporkan bahwa selama suatu osmotic perawatan untuk melakukan penyesuaian aw dari buah meningkat, keuntungan yang padat adalah sangat ditingkatkan dari sebelumnya yang memucat. Masukan padat yang dapat larut mempunyai suatu batasan dalam mempengaruhi secara diam-diam tekstur dari buah itu. Tekstur Buah tergantung pada bukan larutan dan kelembapan bukan pada padat larutan dan Aw. Oleh karena itu, suatu aw yang rendah mungkin bisa dicapai melalui pemeliharaan suatu tekstur yang bisa diterima.
Berubahnya warna buah-buahan yang diproses dihubungkan dengan reaksi warna coklat yang noneenzymatic dan enzymatic, seperti halnya dengan pigmen alami yang dapat menurunkan pangkat atau lhilang dengan pelarutan (36). Sulfites mungkin ditambahkan ke makanan untuk menghalangi enzim, pertumbuhan mikroorganisme atau reaksi browning(67). Reaksi antara campuran sulfites dan carbonyl penting dalam mencegah warna coklat yang nonenzymatic. Banyak Produsen makanan melalaikan perubahan warna coklat medium selama pengolahan atau penyimpanan yang secara umum dipertimbangkan tak dapat diterima. Efektivitas dari sulfite di (dalam) mencegah warna coklat yang nonenzymatic tergantung dengan sedikit-banyaknya carbonyl yang dibentuk, dan dengan memperlihatkan pembebasan carbonyl campuran yang bebas. Banyak makanan segar yang berisi enzim yang aktif, yang dapat secara kimiawi atau secara phisik merubah makanan. Perubahan visual yang utama di dalam makanan diakibatkan oleh pengembangan yang non-enzymatic dan/atau enzymatic dari unsur yang memberi pigmen coklat (68). Enzim juga menyebabkan perubahan flavor. Tekstur dapat dipengaruhi oleh enzymatic, fisiologis, dan physicochemical faktor (69). Sulfite sering ditambahkan ke makanan untuk menghalangi tindakan enzim, terutama mencegah warna coklat enzymatic yang sering disebabkan oleh polyphenoloxidases (67). Menambahkan sulfitepada buah-buahan yang diawetkan secara organoleptic mempengarhi mutu, karena sebagian besar menunda serangan dari pembusukan selama penyimpanan (70).
Jika dibandingkan dengan beberapa bahan pengawet lain yang secara meluas digunakan, sulfites secara relatif tidak stabil di dalam makanan dan oleh karena itu akan kehilangan efektivitas selama penyimpanan. Menandai sulfite konsentrasi coklat pada makanan dapat sering berkurang selama pengolahan dan penyimpanan. Untuk contoh, mendidihkan suatu makanan yang asam seperti arbei yang mengandung sulfite selama pembuatan selai akan mengakibatkan sulfite merugi sebesar 95%. Kerugian seperti itu harus diperhitungkan oleh karena adanya batasan yang sah tentang undang-undang dan untuk merancang proses dan kondisi-kondisi penyimpanan (70). Argaiz et al. ( 37) telah melaporkan bahwa untuk produk buah berkelembaban yang tinggi, hilangnya sulfites tergantung pada temperatur penyimpanan dan pada pecckaging.
Alzamora et al. (49) telah melaporkan bahwa tekstur nanas yang dilaporkan tidaklah terpengaruh oleh kondisi memucat, osmotic perawatan (aw 0,97, glukosa), dan penyimpanan pada suhu 27˚C. Nilai kekuatan gunting besar adalah tetap selama 4 bulan dari penyimpanan, walaupun nanas menjadi sedikit lebih fleksibel. Lopez-Malo et al. (48) tekanan yang dilaporkan mempunyai nilai 150 ppm untuk pepaya dari penyimpanan pada 5˚C. keteguhan dari pepaya dipelihara yang disimpan pada 25˚C berkurang. Sebab perlakuan bahan yang terbatas telah diberikan kepada buah selama uap air yang memucat (selama 30 detik pada suhu 100˚C), perbedaan di dalam tekstur antara 5˚C dan 25˚C penyimpanan yang telah dihubungkan dengan aktivitas yang lebih tinggi dari enzim pepaya yang pectolytic pada 25˚C. Bagaimanapun, variasi di dalam prosedur tekstur setelah memucat pada penyimpanan pada 5˚C atau 25˚C tidak cukup untuk menyebabkan suatu perubahan yang berhubungan dengan sensor panca indera menjadi penting.
Strawbery dilunakkan dengan blancing. Textural mutu dari pengolahan water-blanched mengurang signifikan dengan penyimpanan, mencapai nilai-nilai yang sangat rendah (94). Penambahan dari 0,1% dari berat bahan laktat-kalsium (konsentrasi yang maksimum yang dapat diterima untuk kemampuan menerima yang berhubungan dengan sensor panca indera) sepanjang konsentrasi osmotik yang secara langkah textural karakteristik ditingkatkan dari Strawbery sugar-treated (perlakuan penggulaan) dan vapor-blanched (uap air yang keluar ketika proses pemucatan) adalah tidak efektif di dalam mencegah pengurangan dari starwbery yang sugar-treated dan water-blanched. Monsalve-Gonzalez et al. (65) telah melaporkan bahwa perawatan dengan kalsium klorida memperkecil pengurangan buah apel yang diakibatkan oleh perawatan osmotic untuk mengurangi aktivitas air pada tingkat 0,96.
Bourne (95) telah melaporkan bahwa parameter analisa profil tekstur dari buah apel segar dan yang diseimbangkan pada aw berbeda dalam pengukuran. Buah apel yang segar (aw 0,99) adalah kaku dan diperlihatkan suatu fracturabilas puncak dan keterpaduan yang rendah. Di dalam hal kontras, buah apel yang disetarakan/seimbangkan ke aw 0,85 diperlihatkan dengan tidak adanya fracturabilas dan deformabilas yang tinggi. Perubahan di dalam aw dari 0,99 di dalam buah apel yang segar pada 0,85 (dalam kaitan dengan pengurangan kelembapan) menyebabkan suatu pelengkapan; menyudahi hilangnya karakteristik tekanan turgor dari buah apel yang segar, menghasilkan warna coklat total dengan hilangnya fracturabilas, suatu peningkatan di dalam deformabilas, dan suatu penerimaan yang meningkatkan dalam keterpaduan (95). Monsalve-Gonzalez et al. (65) telah melaporkan bahwa suatu pengurangan dari buah apel tidak memucat yang terjadi pada akhir langkah-langkah dari suatu osmotic perawatan untuk pengurangan aw pada 0,96; pengurangan yang telah dibatasi pada tepi dari jaringan buah apel di mana gula yang telah menembus. Suatu korelasi hal negatif telah diamati antara sucrose pengambilan dan hilangnya tekstur, walaupun faktor seperti tindakan yang enzymatic, zat kapur yang larut dari dinding sel, solubilisasi dari protopectin, hilangnya turgor sel, dan penurunan derajad dari lamellae pertengahan dapat juga berperan untuk perubahan tekstur.
Beveridge dan Weintraub (96) telah melaporkan bahwa kekuatan yang diperlukan pada gunting besar untuk memucatkan irisan buah apel yang distabilkan pada aw antara 0,70 dan 0,77 adalah yang serupa untuk itu untuk sulfited atau dengan menginjak, tetapi gunting besar kekuatan yang diperlukan untuk blancing irisan dengan aw di bawah 0,57 adalah lebih tinggi dibanding yang untuk buah apel yang tidak diperlakukan atau sulfited. Memucatkan irisan buah apel untuk mengendalikan warna coklat yang enzymatic adalah suatu teknik yang bermanfaat untuk produk buah apel dengan suatu aw yang dikurangi, tetapi hal itu merugikan ke tekstur berkwalitas ketika jaringa buah apel diharapkan untuk disimpan pada aw di bawah 0,60.
3.3. Teknologi dan Makanan
Istilah minimal proses mencakup berbagai metode dan teknologi untuk melestarikan makanan yang mendorong perubahan minimum segar-seperti karakteristik kualitas makanan (97). Nguyen-dan Carlin (98) didefinisikan meminimasi olahan buah dan sayuran segar, buah-buahan mentah atau sayuran diproses untuk memenuhi permintaan makanan siap saji produk makanan. Operasi tradisional digunakan dalam pengolahan makanan minimal pemangkasan. Peeling atau memotong, mencuci, desinfektan, dan kemasan. Sebuah penyimpanan berpendingin diperlukan untuk menjamin kehidupan rak beberapa hari. Produk-produk makanan olahan minimal dapat digunakan sebagai bahan masakan atau langsung konsumsi baris (98).
Minimal makanan olahan adalah respon dari industri makanan dalam arah pola konsumsi. Permintaan untuk "mengurangi" dan "cahaya" produk merupakan tren konsumen untuk menurunkan isi kalori atau gula, lemak, isi garam makanan: beberapa aditif cenderung diharapkan diganti dengan bahan alami, untuk membuat produk makanan yang lebih alami atau lebih segar- (97). Segar-seperti produk yang lebih tahan lama. Banyak penekanan harus diletakkan pada keamanan produk dan kualitas. Kehidupan rak panjang produk makanan bukan merupakan point penting lagi. Pelestarian teknik yang memperpanjang stabilitas penyimpanan dan tidak memiliki pengaruh yang merugikan pada kualitas adalah tujuan utama. Ada kebutuhan yang kuat dari prosesor makanan untuk baru atau yang ditingkatkan kombinsai teknologi yang memungkinkan produksi segar makanan yang stabil dan aman (29).
Minimal makanan olahan adalah respon dari industri makanan dalam arah pola konsumsi. Permintaan untuk "mengurangi" dan "cahaya" produk merupakan tren konsumen untuk menurunkan isi kalori atau gula, lemak, isi garam makanan: beberapa aditif cenderung diharapkan diganti dengan bahan alami, untuk membuat produk makanan yang lebih alami atau lebih segar- (97). Segar-seperti produk yang lebih tahan lama. Banyak penekanan harus diletakkan pada keamanan produk dan kualitas. Kehidupan rak panjang produk makanan bukan merupakan point penting lagi. Pelestarian teknik yang memperpanjang stabilitas penyimpanan dan tidak memiliki pengaruh yang merugikan pada kualitas adalah tujuan utama. Ada kebutuhan yang kuat dari prosesor makanan untuk baru atau yang ditingkatkan kombinsai teknologi yang memungkinkan produksi segar makanan yang stabil dan aman (29).
Rintangan teknologi usesthe kombinasi cerdas dari tecniques pelestarian tradisional atau baru untuk memastikan bahwa mikroorganisme dalam produk pangan tidak dapat tumbuh (4). Menggunakan konsep kombinasi tinggi beberapa produk buah-buahan yang dikembangkan dan stabilitas (31-37). Huxsill dan Bolin (99) menyebutkan bahwa produk ini akan saya sebut sebagian proses bukan minimal : tetapi karena produk buah segar dimaksudkan untuk menjaga-seperti penampilan dan kualitas yang tepat untuk mempertimbangkan minimal proses (31). Stabilitas buah minimal proses dengan menentukan beban mikroba asli ragi, modls, dan aerobik dan anaerobik mesofilik dan thermopilicmicroorganisms buah dan sirup di stagesof berbeda pelestarian selama penyimpanan. Pemanasan secara signifikan mengurangi ragi, jamur dan mikroorganisme aerobik . Jumlah mikroorganisme menurun masih lebih selama tahap equilibrium, mungkin karena pengawet panas yang berpengaruh pada proses tersebut,. Sebagai contoh, mempertimbangkan statnishedtus microbilogical buah mentah, pucat dan status mikrobiologis dari meminimasi sampai selesai diproses misalnya nanas pepaya dari alzamora et al. (48). Menyeimbangkan mengurangi beban mikroba dari 60% sampai 99%, sehingga jumlah setelah stabilisasi sangat rendah atau di bawah tingkat deteksi.
Tinggi-moisturenfruits produk dikembangkan dengan memperhatikan pertimbangan stabilitas mikroba dan produk rak diperpanjang memiliki intens manis atau rasa asam dan termasuk penggunaan aditif seperti sulfit, yang menjadi perhatian banyak konsumen dan di beberapa negara dilarang untuk digunakan dengan beberapa produk buah-buahan (37). Fr pengembangan produk buah olahan baru minimal di bawah konsep rintangan, overload kimia harus dikurangi dan kombinasi faktor mungkin termasuk kombinasi lain seperti pendingin, perawatan slinhttermal atau nontermal, dan penggunaan antimikroba alami. Argaiz et al. (37) merekomendasikan futherreseach untuk mengembangkan model prediktif untuk pertumbuhan mikroba serta model yg memburuk dapat digunakan untuk menjadi lebih baik memilih rintangan dan tingkat mereka untuk menjamin stabilitas dan kualitas produk buah olahan minimal.
3.4. Tren Future
Studi yang mempertimbangkan kemungkinan adanya cetakan tahan panas yang secara tradisional telah terlibat dalam KLB juices pembusukan buah dan produk buah-buahan lain yang berbasis panas diperlukan. Pemeriksaan untuk spesies byssochlamys, talaromycesflavus, dan neosartoriafisheri dapat bermanfaat (100). Inkubasi sorbat-resistannt ragi dan cetakan harus stunied. Zygosaccharomycesbailii, organisme lain conern di HMFP, menunjukkan ketahanan yang cukup terhadap panas, rendah, pH, aw berkurang, asam sorbat dan benzoat (101102). Preconditioning untuk sorbat atau zat terlarut dapat mempengaruhi Z, baillisorbate kembali) sistance (103); fakta ini harus diatasi ketika memecahkan masalah teknologi diwakili oleh sirup menghabiskan sisa setelah stabilisasi potongan buah. Penggunaan kembali sirup dapat menjadi risiko dalam kaitannya dengan penumpukan ragi pembusukan, dan karena itu sirup kembali di HMFP diproses hanya harus direkomendasikan setelah proses pasteurisasi.
Pemanfaatan kimia atau pengawet sintetis untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme keracunan makanan dan makanan pembusukan sedang ditantang oleh konsumen karena keamanan beberapa aditif makanan dipertanyakan (36). Sistem antimikroba alami terdapat pada tanaman sangat menarik bagi publik dalam konteks bagian-bagian Tanaman dari beberapa jenis tanaman yang digunakan sebagai agen penyedap diketahui memiliki aktivitas antimikroba dan tampaknya cocok untuk produk buah-buahan (104 "pengawet alami." - 106). Laporan baru tentang in vitro dan in makanan anrimicrobial diperlukan untuk menghambat pertumbuhan mikroba adalah konsentrasi diperlukan untuk menghambat pertumbuhan mikroba jauh lebih tinggi dalam makanan daripada di media cultureb, secara signifikan merusak rasa makanan. Namun, efektivitas minyak rempah-rempah penting dapat ditingkatkan ketika mereka digunakan dalam kombinasi dengan faktor-faktor stres lain atau rintangan (107). Penggunaan pengawet alam sebagai salah satu rintangan telah dilaporkan oleh alzamora et al (36) dan Lopez dkk malo. Untuk stabilisasi purees buah terhadap pertumbuhan jamur dengan vanilin (4-hy-droxy-3-methoxybenzaldehyde) (71). Cerrutti dan almazora (108) melaporkan bahwa penambahan 2000 ppm vanilin memiliki efek penghambatan penting pada Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces Baili, Z rouxii dan Debaryomyces hansenii dalam kaldu Sabouraud pada ph 4,0 dan apel pure di ph 3,5 dengan 0,99 atau 0,95, untuk 40 hari penyimpanan. Juga lopez-malo et al. (109) melaporkan bahwa 1500 ppm vanili adalah penghambatan untuk Aspergillus flavus, A ochraceus, dan parasiticus di mangga-pepaya-nanas-apel-dan agars berbasis pisang (a 0,98 dan pH 3,5) A.niger penghambatan pertumbuhan dicapai dengan 2000 ppm vanili. Hasil menunjukkan bahwa vanilin mungkin apromissing aditif untuk menghambat jamur dalam produk buah-buahan, tergantung pada komposisi.
Mano-termo-sonication merupakan kombinasi yang menarik dari tekanan rendah (0.3MPa.), Perlakuan panas ringan, dan pengobatan gelombang ultrasonik yang tampaknya efektif untuk inaktivasi mikroorganisme (110). Inaktivasi peroksidase, lipoxygenase, dan polifenol oksidase oleh mano-termo-sonication dipelajari oleh Lopez et al (6) Sebuah efek sinergis yang secara substansial mengurangi resistensi enzim dan perlakuan panas yang dibutuhkan untuk inaktivasi diamati.. Perlakuan kombinasi dapat digunakan - dalam susu, jus, dan minuman lain-untuk memecahkan masalah yang disebabkan oleh enzim termostabil. Penelitian sedang berlangsung untuk memperjelas mekanisme yang bertanggung jawab untuk inaktivasi enzim diamati di bawah ini teknik baru.
· Osmodehydrofreezing, sebuah proses gabungan di mana dehidrasi osmotik diikuti oleh dehidrasi udara dan pembekuan, diusulkan untuk mempersiapkan bahan-bahan sayuran kelembaban berkurang bebas dari bahan pengawet, dengan rasa alami , warna , dan tekstur dengan sifat fungsional untuk aplikasi yang berbeda suistanable ( 111). konsentrasi osmotik diikuti dengan pengeringan udara dengan menggunakan teknologi hurde juga diusulkan sebagai alternatif untuk pengeringan traditioanl. (112-114). Pengaruh pengobatan vakum pada perpindahan massa selama dehidrasi osmotik baru-baru dipelajari (115-116). Metode ini mengambil keuntungan dari miscrostructure berpori dari beberapa buah-buahan, meningkatkan transfer rate air.
Tinjauan yang disajikan dalam bab ini berfungsi untuk menyoroti fakta bahwa semakin banyak teknologi yang baru dan teknologi yang ditingkatkan. sedang diteliti atau sedang dalam tahap awal aplikasi. Penggunaan konsep teknologi rintangan bisa memulai penyelidikan ledakan di bidang proses sekarang dan produk terutama eksplorasi dari kombinasi faktor-faktor tradisional dengan metode nonthremal tercakup dalam buku ini. Interaksi novel lainnya dapat menjadi kombinasi antimikroba baru, film dimakan, atau dikendalikan-atmosfer kemasan, hanya untuk menyebutkan beberapa dari banyak kemungkinan untuk menyelidiki. Kelayakan teknis dan ekonomis serta keselamatan dan manajemen kualitas total dari teknologi baru adalah salah satu penantang yang dihadapi ilmuwan makanan hari ini
BAB V
SIMPULAN
1. Teknik-teknik pengawetan utama didasarkan pada penundaan atau pertumbuhan mikroba melalui pencegahan, dengan menggunakan faktor-faktor yang paling mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme, suhu , aktivitas air, Oksidasi potensial reduksi.
2. Proses bebas kuman dalam pengawetan dilakukan melalui Sterilisasi dan Paeteurisasi. Untuk memperdalam mutu yang tinggi tentang produk makanan berkelembapan tinggi, kematangan yang sesuai pada waktu pemanenan adalah suatu faktor yang menentukan, hal ini menunjukkan lebih ke arah penempatan penekanan pada karakteristik yang terlihat.
3. Bahan pangan setengah lembab memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan bahan pangan kering dan tetap stabil walaupun tanpa pendingin. Bahan pangan setengah lembab adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu 15-50 %, tetapi makanan ini dapat tahan lama selama penyimpanan. Makanan yang memiliki aw tinggi adalah habitat yang cocok untuk pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang sehingga Untuk pemilihan teknologi pengawetan, perlu mengetahui karakteristik buah yang akan diproses. Berdasarkan pada teknologi kombinasi ,yaitu dengan mengontrol faktor-faktor pertumbuhan mikroba dan mempertahankan karakteristik organoleptik buah. Kombinasi aw dan pH , bila digunakan bersama dengan blansing dapat mengurangi jumlah mikroba awal, mengganggu mekanisme homeostatik dari mikroorganisme dan menjamin stabilitas mikroba dalam buah yang diawetkan oleh teknologi kombinasi. Makanan yang diawetkan dengan teknologi ini, kombinasi yang berbeda dalam makanan mungkin tidak menunjukkan efek aditif pada stabilitas namun dapat bertindak sinergis. Pemahaman pengaruh teknologi kombinasi pada mikroorganisme dapat membuat pengawetan yang tepat. Pengawetan makanan menempatkan mikroorganisme dalam lingkungan yang tidak bersahabat sehingga menghambat pertumbuhan mereka, mempersingkat hidup, atau menyebabkan kematian.
4. Pada Pengawetan buah, terdapat dua kombinasi yang diberlakukan untuk mempertahankan umur simpan, yaitu Blancing dan penambahan sulfit.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle,dkk.Ilmu Pangan.universitas Indonesia.1985;Jakarta
http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan bahan-makanan-serta-permasalahannya/10 November 2011, at 09.00 pm
http://www.lestarimandiri.org/id/teknologi-pengawetan-makanan.html/ 10 November 2011, at 09.00 pm
http://eprints.undip.ac.id/315/1/Anang_Mohamad_Legowo.pdf/10 November 2011, at 09.00 pm
