MANUSIA DAN LEMAK

MANUSIA DAN LEMAK

Oleh; Anto Susanto

Disadur dari; Tamrin Lanori

Pendahuluan

Sebagian besar negara maju, dengan pendapatan yang tinggi. hubungan positif antara kenaikkan pendapatan dengan kenaikan konsumsi lemak pangan, yang berasal dari hewan. Kemungkinan, negara-negara sedang berkembang seperti Indonesia akan mengalami hal yang sama seperti yang telah dicapai oleh negara-negara maju saat ini. Oleh karena itu seyogyanya kita dapat mengambil pengalaman mereka dan tidak mengulang kesalahan yang mereka perbuat.

Sampai saat ini perhatian masyarakat terhadap lemak pangan menjadi makin besar terutama setelah diketahui bahwa mengkonsumsi lemak yang berlebihan akan mempengaruhi kesehatan, tidak saja terhadap meningkatnya penyakit jantung koroner, tetapi akhir-akhir ini diinformasikan juga terhadap penyakit kanker, diabetes, dan tekanan darah tinggi.

Besarnya perhatian masyarakat terhadap lemak pangan diketahui dari zat gizi apa yang menjadi perhatian utama pada waktu mereka berbelanja bahan makanan. Pada tahun 1984 sebagian besar yang dibeli tambahan (food additives), tetapi pada tahun 1997, 44% dari mereka menjawab lemak, 35% menjawab kholestrol, dan sisanya 21% menjawab garam.

Pengertian dan fungsi lemak

Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan.

Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.

Fungsi dan manfaat lemak

Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting, karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu kecelakaan.

Besaran Konsumsi lemak dunia

Akhir 80 an konsumsi lemak dunia meningkat dari tahun ke tahun (Anonim, 1989). Pada tahun 1989 produksi lemak dunia mencapai 53,36 juta metrik ton. Namun demikian USDA meramalkan ada kemunkinan produksi lemak akan mengalami penurunan di tahun-tahun mendatang. Dalam kenyataan produksi minyak nabati dunia selalu mengalami kenaikkan meskipun sedikit, dan tidak ada tanda-tanda adanya kelebihan cadangan minyak nabati di berbagai bagian dunia.

Kenaikan produksi masing-masing jenis minyak nabati ternyata tidak sama. USDA (Anonim, 1989) memperkirakan adanya kenaikan produksi beberapa jenis minyak nabati seperti minyak bunga matahari, minyak biji kapas, minyak kacang tanah, minyak kelapa, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa sawit. Nilai Konsumsi dunia untuk sepuluh jenis minyak nabati disajikan dalam Tabel di bawah ini.

Tabel Konsumsi dunia untuk minyak nabati dalam juta ton per tahun

(Anonim, 198).

Jenis minyak 1988/1989 1989/1990

Kedelai 14,97 14,75 Kelapa sawit 8,45 9,09 Biji bunga matahari 7,07 7,42 Biji rape 7,25 7,32 Biji kapas 3,34 3,53 Kacang tanah 3,05 3,50 Kelapa 2,66 2,79 Jaitun 1,77 1,75 Biji kelapa sawit 1,24 1,24 Linseed 0,57 0,55

Untuk mengetahui adanya lemak yang tampak dan tidak tampak dalam bahan makanan, maka sangatlah sukar untuk menghitung karena itu nilai konsumsi perkapita biasanya dinyatakan sebagai nilai disappearencce per kapita, untuk negara yang satu dengan yang lain variasinya sangat besar. Nilai disapearancce untuk suatu negara dihitung dari nilai produksi ditambah nilai import, dikurangi nilai eksport. Nilai tersebut tidak dapat disamakan dengan nilai konsumsi, karena konsumsi lemak tidak saja berasal dari lemak yang tampak, seperti, mentega, minyak goreng dan sebagainya, tetapi juga dari lemak yang tidak tampak dari berbagai makanan seperti daging, susu, kacang-kacangan an sebagainya.

Besarnya nilai disapearancce per kapita dunia menurut Oil World Annual Report 1988 (Anonim, 1989 adalah 14,72 kg. Angka yang tertinggi dicapai Belanda, yaitu 87,55 kg, yang terendah Korea Utara yaitu 0,69 kg, sedang untuk Indonesia sebesar ,11 kg. Nilai disapearancce untuk berbagai negara di dunia disajikan dalam tabel.

Meskipun nilai disappearance tidak sama dengan nilai konsumsi, tetapi nilai tersebut sangat erat kaitannya dan relatif dapat menggambarkan tingkat konsumsi lemak masyarakat di negara tersebut.

Tingkat konsumsi lemak dapat mempengaruhi kesehatan seseorang. Berbagai organisasi kesehatan menganjurkan agar tidak lebih dari 30% energi yang diperlukan manusia dikonsumsi dari lemak. Setiap harinya orang rata-rata memerlukan 2100 kalori untuk kehidupannya. Hal ini berarti bahwa 700 kalori dapat berasal dari lemak, yang kira-kira setara dengan 80 g lemak. Dalam satu tahun seseorang dapat mengkonsumsi sekitar 29,29 kg. Tabel 2 di atas menunjukkan, bahwa masyarakat Indonesia rata-rata baru mengkonsumsi 9,11 kg/kapita/tahun. Bila data tersebut benar, maka orang Indonesia rata-rata masih berpeluang untuk menaikkan konsumsi lemak tanaman .

Tendensi mengurangi konsumsi lemak

Masyarakat di negara barat terutama di Amerika menyadari bahwa konsumsi lemak yang saat ini mungkin telah mencapai 40% dari kebutuhan kalori .Rekomendasi berbagai organisasi kesehatan membatasi konsumsi lemak hanya sampai 30% dari kebutuhan kalori. Kesadaran tersebut ditunjukkan oleh para pembelanja bahan makanan yang menganggap bahwa hal pertama, yang perlu diperhatikan waktu membeli bahan makanan ialah kandungan lemaknya.

Sebagian besar orang dewasa di Amerika saat ini mengkonsumsi makanan yang kadar lemaknya dikurangi atau sama sekali tak berlemak.Kecenderungan tersebut begitu kuat, sampai ada industri yang memproduksi margarin tanpa lemak. Masalah yang berkaitan antara lemak pangan dengan kesehatan masih belum seluruhnya terungkap. Sebagian disebabkan karena lemak pangan sendiri sangat beraneka ragam, terutama karena asem lemak penyusunnya bermacam-macam dan masing-masing dapat mempunyai peranan fisiologis yang berbeda.

Penyakit jantung koroner

Mengkonsumsi lemak yang berlebihan dianggap sebagai salah satu penyebab terkenanya penyakit jantung koroner, akan tetapi kita tidak dapat meninggalkan lemak dalam makanan kita. Hal ini disebabkan karena lemak pangan mempunyai bermacam-macam fungsi yang penting: untuk sintesis hormon tertentu, untuk menyusun sel-sel membran, selain dapat menentukan tesktur dan citarasa bahan makanan.

Dalam sistem pencernakan, lemak yang kita konsumsi yang berupa trigliserida tersebut akan terhidrolis menjadi monogliserida, asam lemak bebas, dan gliserol. Setelah itu asam lemak bebas mengalami reesterifikasi dalam sel-sel usus sebelum diekskresikan ke dalam darah.

Informasi yang disampaikan dalam Tabel patut mendapatkan tanggapan dari fihak industri untuk menyesuaikan proses yang dilaksanakan. Seperti yang diusulkan oleh Grundy (cit. Latta, 1990) bahwa margarin sebaiknya dibuat tanpa

melalui proses hidrogenasi, tetapi lebih baik memanfaatkan asam stearat untuk menghasilkan sifat fungsional yang dikehendaki.

Pada saat ini penelitian umumnya diarahkan juga untuk mengetahui pengaruh jenis asam lemak dalam makanan terhadap perubahan kadar lipoprotein tertentu, karena telah diketahui, tidak semua jenis kholesterol mempunyai sifat negatif. Kholesterol sendiri tidak larut dalam darah. Transport kholesterol berlangsung dalam satu ikatan dengan lipoprotein utama dalam serum yang mengangkut kholesterol ke sel-sel jaringan, sedangkan kholesterol HDL (High Density Lipoprotein) bertugs sebaliknya, yaitu memindahkan kholesterol dari jaringan ke hati untuk mengalami proses metabolisme.

Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal

Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL.

Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,

Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.

Asam lemak omega-3

Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi asam eikosapentaenoat.

Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.

Asam lemak rantai sedang

Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT) merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982)

Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yang menentukan bentuk metabolismenya yang lebih menguntungkan.

Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.

Asam lemak trans

Dalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak dengan struktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewan ruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini juga terbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatan margarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil serta mempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.

Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkan daya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya.

Syukurlah, bahwa banyak ilmuwan yang berpandangan obyektif, yang menganggap bahwa usaha untuk merendahkan derajat minyak nabati tropika tidaklah adil. Komisioner Frank E. Young (babayan, 1989) misalnya, telah mengirim satu pernyataan kepada Kongres Amerika Serikat bahwa ketentuan penandaan pada produk-produk minyak nabati tropika seperti diusulkan oleh House Bill 2148 adalah menyesatkan dan tidak layak. Begitu juga para pendidik banyak yang mengirim tulisan dan surat ke berbagai jurnal untuk mengklarifikasi kesalahan pandangan yang menganggap bahwa semua asam lemak jenuh adalah jelek dan semua asam lemak tidak jenuh baik.

.

Pengganti lemak

Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiah telah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk hidupnya sehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai roduk makanan atau menghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karena keberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat.

Menanggapi kenyataan tersebut para pakar dan industri pangan telah banyak mencurahkan perhatiannya untuk menciptakan bahan atau senyawa baru yang mempunyai citarasa seperti lemak dan sifat-sifat fisik yang sangat mirip, dengan kandungan kalori yang rendah.seperti: ( 1). Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra (2). Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,( 3). Getah (gum) Berbagai jenis getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukan engganti lemak yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang berkadar lemak rendah.(4). Pengganti lemak daeri karbohidrat

Penutup

Lemak mempunyai fungsi yang penting dalam tubuh kita, baik secara fisik maupun fisiobiologis. Oleh karena itu lemak tidak dapat ditinggalkan dalam makanan kita, lebih-lebih lemak mengandung zat gizi lain yang kita perlukan dan dapat memberikan citarasa yang lezat.

Meskipun demikian naiknya konsumsi lemak pangan perlu kita waspadai, karena mengkonsumsi lemak melebihi batas tertentu dapat memberikan pengaruh yang merugikan terhadap kesehatan.

Meningkatnya kesejahteraan masyarakat, umumnya diikuti dengan naiknya konsumsi lemak pangan. Meskipun demikian kebiasaan makan dapat memberikan pengaruh yang menentukan. Pada saat ini diperkirakan bahwa konsumsi lemak pangan rata-rata masyarakat Indonesia masih cukup rendah. Oleh karena itu yang kita perlukan ialah menata kebiasaan makan, sehingga dapat menghindari mengkonsumsi lemak pangan melebihi batas yang dikhawatirkan.

Kita perlu merasa bersyukur, bahwa perhatian masyrakat yang lebih besar terhadap masalah lemak pangan telah mendorong pakar bidang lain untuk ikut mencari alternatif pemecahannya. Dihasilkannya berbagai biji-bijian berminyak yang berkadar asam oleat tinggi melalui rekayasa genetika dapat memberikan kemungkinan baru dalam usaha mengurangi masalah tentang lemak pangan. Kini bahkan biji-bijian tersebut telah dicoba sebagai pakan untuk memodifikasi komposisi asam lemak yang terdapat dalam lemak beberapa hewan tertentu.

Terciptanya berbagai jenis pengganti lemak juga dapat membantu usaha untuk menekan meningkatnya konsumsi lemak pangan, Lemak pangan memang dapat memberikan masalah, tetapi tidak dapat kita tinggalkan dalam makanan kita.Untuk itu Lemak angan perlu kita nikmati, meskipun harus kita waspadai.

Daftar Pustaka

Adnan, M. 1995. Lemak Pangan dan permasalahannya,

Adnan, M., Tranggono, dan Pitoyo. 1991. Kandungan Tokoferol Minyak Kelapa Sawit dan Cara Isolasinya. Dalam Prosiding Seminar: Nilai Tambah Minyak Kelapa Sawit Untuk Peningkatan Derajat Kesehatan. Editor: Soepadiyo, M., Muhilal, dan T. Subayo. AP3I, Jakarta.

Anonimous. 1989. World Fats andOils Report. J. Am. Oil. Chem. Soc., 66:1026.

Anonimous, 1991. Quest for Fat Substitutes Taking Many Routes. INFORM,

Babayan, V.K. 198. Sense and Nonsense About Fats in the Diet. Food Techn,

Bach, A.C. and V.K. Babayan. 1982. Medium Chain Triglycerides: an Update Am. J. Clin. Nutr, 36:950

Hassel, C.A. 1993. Nutrition Implications of Fat Substitutes. Cereal Fd. Worlds,

Haumann, B.F. 1994. Dietary Fats Still Spark Controversy. INFORM, 5:346.

Latta, S. 1990. Netherland Study Puts Trans in Spotlight Again. INFORM, 1:875.

Marsic, V and R. Yodice. 1992. The Dietary Role of Monounsaturates. INFORM, 3:681.

Mensink, R.P. and M.B. Katan. 1990. Effect of Dietary Trans Fatty Acids on High Density and Low Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Subjects. N. England J. Med. 323:429.

Park, Y.K. and E.A. Yetley. 1990. Trend Changes in Use Current Intakes of Tropical Oils in the United States. Am J. Clin. Butr., 51:738.

Pyke, M. 1977. Success in Nutrition. John Murray Ltd. London.

Ranhorta, B.S. 1993. Nutritional and Functional Consideration of Tropical Oils. Cereal Fd. Worlds, 38:142.

Smith, R.E., J.W. Finley, and G.A. Leveille. 1994. Overview of SALATRIM, a Family Low Calory Fats. J. Agric. Food. Chem., 42:432.

Vessby, B. 1994. Implication of Long Chain Fatty Acids Studies. INFORM, 5:182

APLIKASI IRADIASI DALAM TEKNIK PENGAWETAN PANGAN

APLIKASI IRADIASI DALAM TEKNIK PENGAWETAN PANGAN

Oleh; Anto Susanto

Disadur dari; Rifda Naufalin

PENDAHULUAN

Bahan pangan merupakan materi yang mudah rusak (perishable). Dengan sifat yang mudah rusak, maka bahan pangan mempunyai masa simpan yang terbatas. Bermacam-macam teknik pengawetan dan pengolahan bahan pangan dilakukan untuk memperpanjang marketable life komoditas hasil pertanian di antaranya pengeringan, pembekuan, penggunaan bahan kimia dan iradiasi.

Tujuan pengawetan pangan adalah untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pangan, mempertahankan kualitas bahan, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan serta penyimpanan. Bahan pangan yang awet mempunyai nilai yang lebih tinggi karena terjadinya kerusakan dapat diperkecil. Namun demikian metode pengawetan tidak selalu dapat mempertahankan kualitas asal bahan pangan atau kandungan gizi dari komoditas yang diawetkan.

Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan pangan yang menerapkan gelombang elektromagnetik. Iradiasi bertujuan mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa makanan. Tetapi prinsip pengolahan, dosis, teknik dan peralatan, persyaratan kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iradiasi terhadap pangan harus diperhatikan.

Pengembangan dan penggunaan iradiasi untuk stabilitasasi bahan pangan memberikan kemungkinan bahan pangan dapat diawetkan tanpa mengalami perubahan nyata sifat alaminya. Bidang ini dirintis oleh Dr Bernand E. Proctor dan Dr. Samuel A. Goldblith pada akhir tahun 1940 dan sejak itu menjadi tantangan bagi banyak ilmuwan dan ahli teknologi bahan pangan (Desrosier, 1988).

Metode iradiasi telah disetujui oleh tiga badan dunia yaitu The Joint Expert Committee on Wholesomeness of Irradiation Foods (JECWIF) yang mewakili WHO, IAEA dan FAO tahun 1981 setelah ,menelaah data-data makanan yang diiradiasi sampai dosis rata-rata 1 Mrad, sehat untuk dikonsumsi. Selanjutnya Codex Allimentarius Comunission dari FAO mengesahkan kesimpulan yang dikeluarkan JECWIF.

Oleh karena itu perlu diinformasikan mengenai aplikasi iradiasi dalam teknik pengawetan pangan dan pengaruhnya terhadap keamanan dan mutu pangan yang merupakan masalah yang banyak mendapat perhatian dan menimbulkan kesalahpahaman.

TEKNIK IRADIASI

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel a, b, dan gelombang elektromagnetik g. Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Apabila suatu zat dilalui radiasi pengion, energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion. Energi yang diserap oleh tumbukan radiasi dengan partikel bahan pangan akan menyebabkan eksitasi dan ionisasi beribu-ribu atom dalam lintasannya yang akan terjadi dalam waktu kurang dari 0,001 detik.

SUMBER IRADIASI

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida ⁶⁰Co (kobalt-60) dan ¹³⁷Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Perbedaan yang sama terhadap makanan. Perbedaan keduanya adalah pada daya tembusnya. Sinar gamma mengeluarkan energi sebesar 1 Mev untuk dapat menembus air dengan kedalaman 20 – 30 cm, sedangkan berkas elektron mengeluarkan energi sebesar 10 Mev untuk dapat menembus air sedalam 3,5 cm.

Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan pangan dengan iradiasi adalah energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa radioaktif pada bahan pangan (Sofyan, 1984). Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak digunakan dalam pengawetan pangan adalah ⁶⁰Co dan ¹³⁷Cs.

DOSIS RADIASI

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Besarnya dosis radiasi yang dipakai dalam pengawetan makanan tergantung pada jenis bahan makanan dan tujuan iradiasi. Persyaratan dosis yang dibutuhkan untuk mengiradiasi jenis pangan tertentu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Tujuan	Dosis (kGy)	Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)  Pencegahan pertunasan  Pembasmian serangga dan parasit  Perlambatan proses fisiologis	0,05 – 0,15 0,15 – 0,50 0,50 – 1,00	Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe, Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)  Perpanjangan masa simpan  Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen  Perbaikan sifat teknologi pangan	1,00 – 3,00 1,00 – 7,00 2,00 – 7,00	Ikan, arbei segar Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)  Pensterilan industri  Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya	10 - 50	Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

¹ Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini

Pengukuran dosis agar bahan pangan dapat menerima dosis iradiasi secara tepat, dilakukan dengan menggunakan suatu sistem dosimetri. Dosimetri merupakan suatu metode pengukuran dosis serap (absorbsi) radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran yang didasarkan pada pengukuran ionisasi yang disebabkan oleh radiasi menggunakan dosimetri.

PRINSIP IRADIASI PANGAN

Pada pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan radiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan nama radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya (Maha, 1981). Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan pengawetan. Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir. Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan pematangan, peramunan, pertumbuhan dan penuaan.

ASPEK KEAMANAN

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia. Pernyataan ini dikeluarkan sehubungan dengan munculnya kekhawatiran konsumen akan keracunan sebagai pengaruh sampingnya.

PERMASALAHAN IRADIASI PANGAN

Permasalahan yang menyangkut kesehatan pada makanan yang diiradiasi adalah permasalahan tentang gizi, mikrobiologi dan toksikologi.

a. Aspek Gizi

Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987). Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin. Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan Maha, 1993).

b. Aspek Mikrobiologi

Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam Simatupang, 1983). Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakteri gram negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay, 1996).

c. Aspek Toksikologi

Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak ditemukan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk meyakinkan keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi. Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak dipertanyakan.

Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Radikal-radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis iradiasi pengion. Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang diaktivasikan. Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun pengoksidasi.

Kekhawatiran ini dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.

LEGALITAS IRADIASI

Setiap metode pengolahan pangan mengakibatkan perubahan sifat pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada konsumen, tetapi jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman, dan konsumsinya sebagai bagian dari makanan sehari-hari sama sekali tanpa akibat yang membahayakan (Hermana, 1991).

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan. Satu-satunya cara agar konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu pangan telah diiradiasi adalah dengan menyertakan label yang menyatakan dengan jelas perlakuan tersebut dalam kata, logo atau keduanya. Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No 69 Tahun 1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam pasal 34.

PENUTUP

Teknologi iradiasi yang telah diintroduksikan ke dunia industri dan masyarakat, kini telah dimanfaatkan secara luas dalam berbagai industri. Proses pengawetan panganpun telah lama memanfaatkannya untuk berbagai bahan pangan dan makanan dan telah dilepaskan ke masyarakat luas, seperti berbagai jenis buah-buahan, sayuran, rempah-rempah dan bumbu masak, berbagai jenis hasil laut, berbagai jenis daging, masakan jadi, gandum dan kentang.

Negara berkembang telah menetapkan swasembada pangan sebagai salah satu tujuan pembangunan dan ekspor pangan merupakan sumber penghasilan. Oleh karena itu pengurangan kehilangan pangan merupakan kebutuhan yang penting. Iradiasi pangan, selain mengurangi kehilangan pangan dapat memberikan keuntungan khusus dibandingkan dengan cara pengolahan pangan konvensional. Namun iradiasi pangan tidak hanya memerlukan tenaga terlatih dan peralatan khusus, tetapi juga sistem peraturan perundang-undangan untuk memastikan bahwa proses ini akan dilaksanakan dengan benar dengan standar keamanan.

Akhirnya Irradiasi adalah bukan sebuah "silver bullet." Di mana tidak ada silver bullet yang dapat memecahkan semua problem keamanan pangan. Irradiasi memberikan beberapa efek dalam penggunaannya di bidang pangan dan kesehatan masyarakat. Bagaimanapun juga, hanya waktu yang akan mengatakan penerapan iradiasi pangan dapat masuk ke pasaran dan keberhasilannya dapat diperoleh pada masa yang akan datang.

DAFTAR PUSTAKA

Donald D. Derr, 1998. Food Irradiation - The Basics. http:// www.food_irradiation.com/food_irradiation_.html. visited 10 october 2002

Desrosier, N. 1988. Technology of Food Preservation. AVI Publ, Co. Inc., Wesport, Connecticut.

FAO/IAEA/WHO. 1981. Wholesomeness of Irradiated Food. Tech. Reproduction. FAO/IAEA/WHO Expert Comm. Meeting. Geneva, WHO, Geneva.

Foundation for Food Irradiation Education. 2002. http:// www.food_irradiation.com/food_irradiation_.html. visited 10 october 2002

Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.

Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.

Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall, International Thomson Publishing, New York.

Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.

Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.

Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.

Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.

Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.

Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.

TEKNOLOGI DAN APLIKASI TEPUNG SILASE IKAN (TSI)

TEKNOLOGI DAN APLIKASI TEPUNG SILASE IKAN (TSI)

Oleh; Anto Susanto

Disadur dari; Y.A. BUDHI JATMIKO M.M

Pendahuluan

Kebutuhan tepung ikan di Indonesia mengalami peningkatan sejalan dengan pengembangan usaha peternakan unggas dan budidaya hasil perikanan sesuai dengan informasi DirektoratJenderal Peternakan, kebutuhan tepung ikan untuk pakan unggas sebesar + 225.000 ton yang merupakan salah satu komponen pakan unggas yang diproduksi pada tahun tersebut sebesar + 4,5 juta ton (pakan unggas mengandung tepung ikan sebesar 5%).

Berdasarkan estimasi yang sering digunakan oleh para pengamat, kebutuhan tepung ikan untuk pakan ikan/udang sebesar 25% dari kebutuhan tepung ikan untuk pakan unggas. Dari estimasi tersebut maka kebutuhan tepung ikan per tahun untuk pakan udang/ikan diperkirakan 8.000 ton dan total kebutuhan tepung ikan di Indonesia sebesar + 283.000 ton per tahun. Dari kebutuhan tepung ikan yang sangat besar tersebut ternyata 5-10% baru dapat disuplai dari hasil produksi di Indonesia dan sisanya masih diimpor dari Amerika Latin, Eropa dan negara Asia termasuk Thailand.

Oleh karena itu perlu dipikirkan pengambangan pengolahan tepung ikan dan produk alternatifnya di Indonesia agar dapat membantu kesulitan peternak/petani ikan. Hal ini sangat dimungkinkan karena harga tepung ikan impor cukup mahal dan produk dalam negeri menjadi komperatif dan memungkinkan untuk menggunakan bahan baku “By catch”. Salah satu produk alternatif yang dapat dikembangkan adalah “ silase ikan” atau “tepung silase ikan” (TSI) yang dapat menggunakan bahan baku segala jenis ikan dan sisa pengolahan ikan serta teknologinya sangat sederhana.

Teknologi silase dan tepung silase ikan (TSI)

Silase ikan adalah bentuk hidrolisa protein beserta komponen lain dari ikan dalam suasana asam sehingga bakteri pembusuk tidak dapat hidup kaarena pH berkisar 4. Oleh karena itu silase ikan merupakan produk bioteknologi berupa lumatan ikan seperti bubur dengan suasana asam dengan rantai asam amino sebagai penyusun protein menjadi lebih pendek dan bahkan sebagian menjadi asam amino. Dengan reaksi keasaman dari silase tersebut maka produk ini dapat disimpan dalam relatif lama karena baktaeri pembusuk tidak dapat tumbuh.

Bahan baku

Bahan baku silase berupa ikan utuh, potongan kepala, sisa fillet maupun isi perut ikan baik yang segar maupun yang kurang segar. Untuk bahan baku yang kurang segar akan segera dihentikan reaksi pembusukan begitu proses pembuatan silase dimulai karena menurunnya pH sampai + 4 akan membunuh baktaeri pembusuk yang hanya dapat bertahan minimal pH+ 5,5. Dalam suasana asam, hanya mikroorganisme yang tahan asam tertentu yang dapat hidup (tumbuh) misalnya Bacillus tertentu yang bukan bersifat pembusuk tetapi dapat menghidrolisa protein dan lemak yang dikenal dengan fermentasi. Perbedaan bahan baku akan mempengaruhi kandungan protein silase.

Prosesing

Untuk membuat silase tentunya diperlukan bahan yang dapat mengubah reaksi netral dan sedikit basa pada bahan baku menjadi asam atau menurunkan pH dan sebelum dimanfaatkan untuk bahan pakan dinetralkan agar reaksinya tidak asam. Dalam prosesing silase dikenal dua cara yaitu secara biologis muarni dan secara kimia.

Biologis

Prosesing silase secara biologis murni berarti tidak menggunakan bahan kimia dan disebut maetode fermentasi. Proses ini biasanya ditambahkan mikrorganisme tertentu, biasanya Bacillus tertentu dengan jumlah yang cukup dan di inkubasi pada suhu optimum bakteri tersebut (berkisar 30 ^oC) pada suhu kamar (tropis) dan kondisi anaerob. Waktu fermentasi biasanya akan berlangsung relatif lama lebih dari 10 hari, ditandai dengan hancurnya daging dan rapuhnya tulang sehingga bentuk akhir menjadi seperti bubur dan tidak berbau busuk.

Kendatipun tidak ditambahkan air tetapi silase akan berbentuk bubur karena bahan bakunya sendiri sudah mengandung air antara 70 –80 % dan tidak berbau karena tidak ada proses pembusukan dan yang terjadi adalah proses fermentasi.

Kimiawi

Prosesing silase secara kimiawi adalah proses pembuatan silase dengan menambahkan bahan kimia yang bersifat asam ke dalam bahan baku. Bahan kimia tersebut dapat berfungsi ganda yaitu menumbuhkan bakteri pembusuk dan mulai berfungsi sebagai pemecah rantai asam amino pada protein yang disebut hidrolisa. Dalam suasana asam maka bakteri tahan asam misalnya Bacillus yang secara alamiah taerdapat di lingkungan kita akan tumbuh berkembang dan menyebabkan fermentasi. Oleh sebab itu fungsi bahan kimia taersebut juga dapat dikatakan sebagai starter. Hal ini akan mempercepat waktu proses paembuatan silase menjadi + 7 hari.

Asam yang digunakan dapat berupa asam anorganik , misalnya asam khlorida, asam nitrat dan bahkan asam sulfat atau asam organic misalnya asam formiat, asetat dan propionat. Umumnya penggunaan asam mineral tidak disukai karena asam tersebut relatif kurang dapat diterima oleh makhluk hidup yang mengkonsumsi silase khususnya bila berlebihan

Teknologi prosesing silase dengan asam formiat sangat sederhana yaitu dengan memasukkan ikan ke dalam wadah (bak) dan bila ikan/sisa ikan terlalu besar perlu dilakukan pencincangan terlebih dahulu penambahan asam formiat saebanyak 3 % dari berat ikan dan dituang sambil diaduk agar merata. Campuran ikan dan asam formiat ditutup dan didiamkan selama 7 hari dengan dilakukan pengadukan 1-2 x sehari. Setelah 7 hari maka akan menjadi bubur ikan yang disebut silase.

Netralisasi

Sebelum digunakan dapat dilakukan netralisasi terlebih dahulu agar reaksi asam yang ada tidak merusak saluran pencernaan. Netralisasi dapat dilakukan dengan menambahkan larutan Na ₂ CO₃ (soda api) atau yang lain yang sesuai dengan pH berkisar 5-6. Apabila silase sudah netral maka akan menjadi busuk bila disimpan dalam kondisi basah karena bakteri pembusuk akan hidup dan tumbuh. Oleh karenanya harus segera digunakan atau dikeringkan menjadi Tepung Silase Ikan (TSI). Apabila silase dibuat dari bagian ikan yang keras (kepala/tulang dll) yang berukuran besar dan tidak rapuh maka disarankan sebelum dikeringkan dipisahkan terlebih dahulu dengan menggunakan serok. Tulang-tulang tersebut dapat dikeringkan secara terpisah.

Tepung Silase Ikan (TSI)

Untuk mempermudah penyimpanan, penggudangan dan distribusi serta proses pembuatan pakan maka silase dapat diproses menjadi tepung silase ikan (TSI). Dalam pembuatan tepung, silase yang sudah jadi dinetralkan dengan soda api sampai pH 5-6 dan ditambahkan bahan pembantu yaitu bekatul atau bahan lain yang cocok kemudian dikeringkan. Penambahan bekatul dimaksudkan agar mempermudah pengeringan karena akan memperluas permukaan disamping mengurangi kadar air. Penambahan bekatul dapat dilakukan dengan proporsi berat yang sama dengan berat ikan (bahan baku) atau sesuai yang dikehendaki.

Aplikasi Tepung Silase Ikan (TSI ).

TSI adalah salah satu output perekayasaan secara sederhana yang bertujuan untuk memanfaatkan limbah yang terdapat ditempat pendaratan ikan (TPI) agar TPI dapat lebih bersih dan tidak berbau busuk. Hal ini sebagai salah satu persyaratan TPI guna ikut memberikan jaminan mutu sejalan dengan penerapan Program manajemen Mutu Terpadu yang mengacu pada HACCP. Disamping adanya harapan agar TPI lebih bersih, sisa-sisa ikan tersebut juga dapat bermanfaat sebagai bahan baku pakan ternak misalnya babi, dll. Tetapi karena dibeberapa wilayah juga berkembang peternakan unggas, maka pemanfaatan silase tersebut diteruskan menjadi tepung silase ikan (TSI).

Dengan semakin meningkatnya kebutuhan protein ikan saaat ini maka penggunaan TSI menjadi salah satu alternatif yang tentunya sangat dipengaruhi oleh tersedianya bahan baku, kelayakan teknologi, tinjauan usaha serta manajemen pengelolaan. Disamping itu juga dipikirkan dampak manfaatnya.

Ketersediaan bahan baku.

Mengingat bahan baku TSI terdiri dari berbagai jenis, bagian, mutu ikan maka dalam penerapannya selalu berorientasi pada pemanfaatan limbah dan hasil tangkapan yang sudah menurun mutunya. Apabila kita gunakan contoh di pantai utara jawa dimana + 20 % total hasil tangkapan nasional didaratkan ( Anon 1995b dalam Sunarya, 1996), maka pada tahun 1995 telah didaratkan di TPI sepanjang pantai utara jawa sebesar 554.047 ton. Dari hasil tangkapan tersebut yang mempunyai mutu baik (konsumsi segar) adalah + 20 % dan mutu sedang (untuk pindang) 40 – 60 % dan sisanya 5 % dari total tangkapan, termasuk yang saat ini menjadi sisa-sisa pengolahan dan lain-lain dimanfaatkan sebagai bahan baku TSI maka bila produksi hasil perikanan sama dengan tahun 1995 diperoleh bahan baku TSI sebesar 27.702 ton dan akan menghasilkan 41,553 ton TSI. Perlu dicatat bahwa kepala dan isi perut ikan rata-rata sebesar 15 % dari ikan utuh. Oleh sebab itu perhitungan 5% seperti diatas dimungkinkan dan termasuk perhitungan yang relatif rendah berarti cukup sangat optimis ditinjau dari penyediaan bahan baku. Hal tersebut belum termasuk tempat-tempat pendaratan ikan lain seperti diluar jawa khususnya Sumatera.

Kelayakan teknologi.

Dengan teknologi yang sangat sederhana maka proses pembuatan TSI hanya memerlukan 7 bak perendaman (sehingga tiap hari produksi ) yang dapat berupa bak terbuat dari semen atau plastik dan alat penepung serta tempat penjemuran. Apabila pengeringan menggunakan sinar matahari maka proses pembuatan TSI akan hemar energi, hemat tenaga kerja dan tidak memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tinggi sehingga teknologinya sangat layak dilakukan ditempat-tempat pendaratan ikan. Apabila skala produksi cukup besar dapat digunakan pengering mekanis dengan sumber energi kayu bakar, minyak tanah atau briket batubara. Untuk produksi 1 ton/hari secara rutin diperlukan lebih kurang dua tenaga kerja.

Karena teknologinya sangat sederhana maka dapat dilakukan oleh siapa saja, dimana saja baik dengan skala kecil, home industri, medium maupun besar. Dalam proses tersebut juga sangat sedikit menggunakan komponen impor yaitu hanya alat penepung sedangkan bahan kimia asam formiat ataupun soda api sudah diproduksi di Indonesia.

Daftar Pustaka :

1. Anon (1993) Statistik Impor Hasil Perikanan 1993, Ditjen Perikanan Jakarta.

2. Anon Tepung Silase sebagai alternatif pakan ternak, Bahan Rapim Deptan, BBPMHP Jakarta.

3. Djazuli N, D Budiyanto, dkk (1998), Perekayasaan teknologi Pengolahan Limbah, BBPMHP Jakarta.

4. Kanazawa. A(1993) Importance of DHA in organism. Proceeding of the First Indonesian Fishery Symposium, Center for Fishery Research and Development, Jakarta.

5. Sunarya (1996), masalah Perikanan Pelagis Kecil di Pantai Utara Jawa dan Upaya Pemecahannya, sumbangan pemikiran untuk Ditjen Perikanan, BBPMHP, Jakarta.

Sunarya dan Nazory D (1998) Pengembangan Tepung Ikan di Indonesia, Kajian ilmiah sebagai bahan pertimbangan Ditjen Perikanan, BBPMHP, Jakarta

Anto's Blog: KERUSAKAN PANGAN

Anto's Blog: KERUSAKAN PANGAN