KERUSAKAN PANGAN

Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tetyy

Pangan adalah bahan yang dimakan untuk memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh, bekerja dan perbaikan jaringan। Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua yaitu hewani dan nabati. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu simpannya daripada hewani. Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik dari dalam maupun luar bahan, baik dalam penanganan, pengolahan atau proses penyimpanannya. Bahan pangan setelah dipanen secara fisiologis masih hidup dan proses ini berlangsung terus sampai terjadi pembusukan. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan memperlambat proses pembusukan, biasanya disebut pengawetan.

Kerusakan bahan pertanian tergantung dari jenisnya, dapat berlangsung secara lambat misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan, namun dapat pula berlangsung secara cepat misalnya susu. Bahan pangan yang berasal dari nabati maupun hewani digolongkan sebagai bahan biologis, yaitu bahan-bahan yang mengandung komponen-komponen organik berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin, zar warna dan enzym-enzym. Variasi dalam komposisi komponen ini sangat menentukan sifat-sifat spesifik bahan hasil pertanian.
Komponen organik mudah mengalami perubahan baik dalam kondisi segar ketika sebelum dipanen atau sesudahnya. Perubahan komponen organik tersebut disebabkan karena masih berlangsungnya proses biokimiawi, tetapi dapat pula disebabkan oleh faktor luar yang mempengaruhinya. Setiap bahan mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan karena beberapa hal meliputi perbedaan besar (jumlah), perbedaan komponen penyusun, perbedaan jaringan.
Bahan yang banyak mengandung protein pada umumnya mempunyai tekstur keras (misalnya biji-bijian).
Bahan yang banyak mengandung vitamin A akan berwarna lebih kuning kemerahan dan bahan yang banyak mengandung klorofil akan berwarna hijau.
Tekstur bahan pangan banyak ditentukan oleh struktur jaringan penyusunnya. Pada bahan pangan nabati dikenal berbagai penyusun jaringan yaitu kambium, phloem, parenkim, kulit.
Rasa bahan pangan ditentukan oleh zat yang terkandung didalamnya misalnya rasa pahit ditentukan oleh alkaloid, rasa enak berhubungan dengan lemak dan rasa manis dipengaruhi oleh kandungan gula.
Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan antara lain
Faktor biologis meliputi bakteri, ragi, kapang, serangga, tikus baik secara sendiri-sendiri atau bekerja sama bisa menimbulkan kerusakan bahan pangan.
Faktor lingkungan yang dapat sebagai penyebab kerusakan pangan meliputi cahaya dan oksigen.
lamanya penyimpanan
1. Faktor Biologis
Bakteri, ragi dan kapang
Bakteri. Bakteri dapat ditemukan dimana saja termasuk ditemukan diatas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran dan biji-bijian. Bakteri memiliki beberapa bentuk yang khas, misalnya bentuk bulat pada Streptococcus sp, Microsossus sp dan Sarcina sp. Bakteri berbentuk batang misalnya Bacillus ap, berbentuk spiral misalnya Spirilla ap dan Vibrious ap. Bakteri mempunyai ukuran yang sangat kecil hanya beberapa mikron ( 1/1000 mm). Bakteri ada yang membentuk spora dan lebih tahan terhadap pemanasan, pengaruh kimia dan pengaruh lainnya. Spora bakteri ini jauh lebih tahan daripada spora ragi atau kapang, dan lebih tahan terhadap pemanasan daripada enzym. Proses sterilisasi terutama ditujukan untuk mematikan spora-spora bakteri yang mempunyai daya tahan terhadap panas yang tinggi.
Ragi. Ragi berbentuk bulat atau lonjong dan panjang sel 20 mikron atau lebih.
Kapang tumbuh seperti bulu atau rumput yang disebut mycellia pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung spora. Spora berwarna khas, misalnya hijau atau hitam pada roti busuk, merah jingga pada oncom atau putih dan hitam pada tempe. Perbedaan warna ini disebabkan karena perbedaan warna konidia dan sporanya.
Bakteri, ragi dan kapang yang tumbuh dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. Mikroba penghasil enzym dapat menghidrolisis pati, memfermentasi gula atau menghidrolisis lemak yang menyebabkan ketengikan atau merusak protein yang menimbulkan bau busuk. Mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, penyimpangan warna, asam, racun dll. Bila makanan terkontaminasi secara spontan di udara, maka dalam makanan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba.
Bakteri, ragi dan kapang dapat tumbuh baik pada keadaan hangat dan lembab. Ada bakteri yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan antara 45-550C disebut bakteri termofilik. 20-450C disebut bakteri mesofilik dan dibawah 200C disebut bakteri psikrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat bertahan pada suhu air mendidih, pada suhu yang lebih rendah spora akan bergeminasi dan berkembang biak. Bakteri, ragi dan kapang yang membuthkan oksigen untuk tumbuh disebut bakteri aerobik, yang tidak dapat tumbuh bila ada oksigen disebut anaerobik.
Bakteri dapat memperbanyak diri dengan cepat dalam keadaan optimum, dari 1 sel menjadi 2 sel hanya memerlukan waktu 20 menit dan seterusnya tumbuh berlipat ganda menurut fungsi eksponensial. Pada umumnya faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dibagi dalam 2 kelompok:
Faktor dalam (intrinsik) termasuk nilai nutrisi bahan pangan, kadar air, pH, potensi oksidasi reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat.
Faktor luar (ekstrinsik) misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi bahan pangan.
2. Faktor Lingkungan
Cahaya
Banyak kerusakan mutu gizi pangan yang diawali atau dipercepat oleh cahaya. Efek katalitik cahaya yang paling mencolok adalah cahaya berenergi tinggi dengan panjang gelombang yang pendek (spektrum ultraviolet). Beberapa nutrien yang peka terhadap cahaya adalah vitamin riboflavin, vitamin A dan vitamin C ; asam amino misalnya histidin, triptopan, tirosin, fenilalanin dan asam amino sulfur. Nutrien tersebut bersama pengaktif riboflavin dan asam lemak yang bereaksi dengan peroksida mudah diserang oleh cahaya sehingga mengalami kerusakan.
Bahan-bahan yang sensitif terhadap cahaya dapat dilindungi dalam pengepakan dalam wadah yang tidak tembus sinar. Perlindungan yang diberikan oleh pengemas terbagi menjadi 2 katagori :
perlindungan langsung dengan menyerap atau memantulkan semua atau sebagian sinar
perlindungan tidak langsung dengan mencegah jalan masuknya komponen yang diperlukan dalam reaksi yang mengkatalisis cahaya. Perlindungan terhadap masuknya oksigen atmosfir adalah yang paling penting.
Oksigen
Oksigen dapat merusak vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan merangsang pertumbuhan kapang. Umumnya kapang bersifat aerobik, maka sering ditemukan tumbuh diatas permukaan bahan pangan. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan mengisap udara keluar dari wadah sehingga vakum, lalu menggantikannya dengan gas inert selama pengolahan misalnya N2 atau CO2 atau dengan mengikat molekul oksigen menggunakan reagen kimia. Bahan pangan yang mengandung lemak, apabila ada oksigen dapat menyebabkan ketengikan.
Waktu penyimpanan
Sesaat setelah panen bahan pangan memiliki mutu terbaik, namun hanya berlangsung sementara. Beberapa bahan pangan menurun mutunya dalam satu atau dua hari atau beberapa jam setelah pemanenan. Efek kerusakan yang disebabkan mikroba, enzym, serangga, pengaruh pemanasan aau pendinginan, kadar air, oksigen dan cahaya, semuanya dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang lebih besar.


DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.