PENYIMPANAN

Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty

Semua bahan pangan mudah rusak dalam jangka waktu penyimpanan tertentu, sehingga perlu adanya pengemasan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya guna menunda proses kerusakan. Pengemasan merupakan salah satu cara preservasi bahan pangan yang tidak dapat diabaikan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi bahan pangan terhadap kerusakan yagn terlalu cepat dan untuk menampulkan produk yang menarik. Pengemasan tidak memperbaiki kualitas, hanya mempertahankan atau memperlambat kerusakan produk selama penyimpanan. Bahan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong harus disimpan dengan baik agar tidak terjadi penurunan mutu dan terjamin keamanan pangan. Penyimpanan yang tepat bertujuan untuk:
Memudahkan produsen dalam mengambil dan menggunakan bahan
Mempertahankan mutu dan keamanan pangan
Mencegah tercemarnya pangan oleh bahan lain yang berbahaya
Mencegah terlukanya bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan.
Cara penyimpanan bahan pangan yang baik sebagai berikut:
Bahan pangan masing-masing disimpan terpisah satu sama lain dalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, t erjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai.
penyimpanan bahan tambahan pangan dilakukan sesuai dengan peraturan yang tercantum dalam label
untuk mencegah timbulnya sarang hama, cara penyimpanan bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai dan tidak menempel pada dinding serta jauh dari langit-langit.
Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir diberi tanda dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga jelas dibedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak, bahan yang lebih dulu masuk digunakan lebih dahulu, produk akhir yang lebih dahulu diproduksi diedarkan terlebih dahulu.
Semua bahan disimpan dalam sistem kartu yang menyebutkan nama bahan, tanggal penerimaan, asal bahan, jumlah penerimaan di gudang, tanggal dan pengeluaran dari gudang, jumlah pengeluaran dari gudang, sisa akhir dalam kemasan, tanggal pemeriksaan, hasil pemeriksaan.
Produk akhir sebaiknya juga disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan: nama produk, tanggal produksi, kode produksi, tanggal penerimaan di ruang penyimpanan, jumlah penerimaan di ruang penyimpanan, tanggal pengeluaran dari ruang penyimpanan, jumlah pengeluaran dari ruang penyimpanan, sisa akhir, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan.
Dalam penyimpanan bahan berbahaya seperti insektisida, pestisida, rodentisida, dewsinfektan, bahan yang mudah meledak harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku dan tidak membahayakan karyawan.
Wadah dan pembungkus disimpan secara rapi, di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran supaya dalam penggunaannya tidak mencemari makanan.
Label disimpan secara rapi dan teratur sedemikian rupa supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya.
Peralatan produksi yang telah dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi dan belum akan digunakan untuk produksi sebaiknya disimpan sedemikian rupa, misalnya dengan permukaan menghadap ke bawah supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
Transportasi
Selama transportasi untuk keperluan distribusi, pangan masih mungkin mengalami pencemaran sehingga sampai di tempat tujuan dalam keadaan yang tidak layak untuk dikonsumsi, meskipun proses produksi sebelumnya telah dilakukan dengan carta yang baik dan memenuhi syarat. Transportasi produk pangan memerlukan pengawasan yang baik karena kesalahan dalam transportasi dapat mengakibatkan kerusakan pangan serta penurunan mutu dan keamanan pangan.
Transportasi prosuk pangan dilakukan sedemikian rupa untuk menjaga agar:
Pangan terhindar dari sumber pencemaran
Pangan terlindung dari kerusakan yang dapat mengakibatkan pengan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi
Mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan merusak dan produksi racun oleh mikroorganisme yang mengakibatkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Persyaratan transportasi meliputi persyaratan umum dan khusus. Pangan selalu dalam keadaan terlindung selama transportasi, jenis wadah dan alat transport yang digunakan tergantung dari jenis pangan dan kondisi yang dikehendaki selama transportasi. Wadah dan alat transport sebaiknya disesain sedemikian rupa sehingga:
Tidak mencemari pangan
Mudah dibersihkan, dan jika perlu didesinfeksi
Memisahkan pangan dari bahan-bahan non pangan selama transportasi
Melindungi pangan dari kontaminasi misalnya debu dan kotoran
Sapat mempertahankan suhu, kelembaban dan kondisi penyimpanan sehingga dapat melindungi pangan dari pertumbuhan mikroorganisme patogen dan perusak
Memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya
Pemeliharaan alat transportasi termasuk wadah dan kemasan untuk mengangkut dan kendaraannya meliputi :
Wadah dan alat transportasi untuk pengan selalu dijaga dalam keadaan bersih, baik dan terawat
Jika wadah dan alat transport yang sama digunakan untuk mengangkut berbagai jenis pangan atau bahan non pangan, diantara periode pengangkutan hendaknya dilakukan pembersihan dan jika perlu didesinfeksi
Jika mungkin, pada pengangkutan dalam jumlah besar, wadah dan alat pengankut didesain dan dipergunakan hanya untuk pangan, tidak dicampur dengan bahan-bahan non pangan.
Manajemen dan Pengawasan
Manajemen dan pengawasan yang baik memberikan jaminan bahwa semua persyaratan telah dipenuhi dan tahap-tahap dalam proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, sehingga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan dapat dijamin.
Manajemen dan pengawasan yang diperlukan tergantung dari besarnya usaha, jenis kegiatan serta jenis pangan yang diproduksi. Beberapa persyaratan diperlukan antara lain:
Pengawas produksi mempunyai pengetahuan yang cukup tentang prinsip-prinsip dan praktek pengolahan pangan yang higienis agar supaya dapat mempertimbangkan resiko bahaya yang timbul, dapat melakukan tindakan pencegahan dan bila perlu melakukan perbaikan yang sesuai, dapat menjamin pelaksanaan pengawasan yang intensif.
Kualifikasi sumberdaya manusia disesuaikan dengan tugas dan tanggungjawabnya serta proses pengawasan dilakukan secara berkala.
Pencatatan dan dokumentasi produk sangat diperlukan karena akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan, mencegah produk pangan mencapai kadaluwarsa dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem pengawasan pangan. Catatan yang teliti dan lengkap diperlukan mencakup cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi, distribusi yang meliputi tujuan, jumlah dll.


DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.