KOMPONEN UTAMA BAHAN PANGAN

Judul : Prinsip Pengawetan
PanganPenulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty

AirAir merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia. Fungsi air tidak pernah dapat tergantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen yang penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi tekstur, penampakan serta cita rasa. Bahkan dalam makanan kering sekalipun seperti buah kering, tepung serta biji-bijian masih terkandung air dalam jumlah tertentu. Air memang bukan merupakan sumber nutrien, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.
Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu nabati maupun hewani. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme serta sebagai media reaksi berbagai senyawa kimia. Air dalam bahan pangan berupa kristal yang akan terhisap pada bagian permukaan dalam jumlah sedikit. Dalam jaringan tumbuhan dan hewan mengandung air yaitu 90% daun mengandung air dan 50-65% daging mengandung air. Pada tumbuhan dan hewan air berada dalam sirkulasi cairan misalnya dalam darah dan limfa dan antara 2 sel terdapat di bagian cairan intraseluler dan cairan antar sel.
Air merupakan komponen bahan pangan yang mempengaruhi sifat fisik, kimia dan biologis bahan pangan. Pada perubahan fisik bahan pangan, maka perubahan air akan mempengaruhi tekstur. Pada proses mikrobiologis, peranan air sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Pada proses kimiawi dalam bahan pangan, air sangat penting sebagai pelarut sebagai reaktan reaksi hidrolisis, sebagai reaksi produk kondensasi dan sebagai modifikator aktivitas katalisator dan inhibitor.
Disamping itu sifat-sifat air dapat dikorelasikan dengan aktivitas air (Aw). Nilai Aw bukan kadar air, tetapi merupakan nilai batas terendah dari air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba. Jenis mikroba yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada Aw 0,91, jamur pada Aw 0,7-0,91 dan kapang lebih rendah lagi.
Air juga sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Hal ini merupakan salah satu alasan mengapa dalam pengolahan pangan air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengeluaran air selain mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan.
Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan, dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air lebih dari 70%. Sebagai contoh sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar ar 90-95%, susu 85-90%, ikan 70-80%, telur 70-75% dan daging 60-70%. Umumnya keawetan pangan berhubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Beberapa jenis biji-bijian yang diperdagangkan mempunyai kadar air tertentu misalnya beras 14% atau kacang kedelai 8%. Pada kadar air tersebut beras dan kacang kedelai mempunyai keawetan dan daya simpan lebih lama dibandingkan dengan keadaan segarnya pada kadar air yang lebih tinggi.
Dalam bahan pangan air dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan.
Kadar air pada permukaan bahan pangan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara sekitarnya. Jika kadar air rendah, sedangkan RH tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara hingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya lebih tinggi. Jika suhu bahan pangan lebih rendah dibanding sekitarnya, maka akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Terjadinya kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan pangan. Dalam pengepakan, beberapa bahan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi. Air inilah yang dapat membantu pertumbuhan mikroba.
Bahan pangan kering juga dapat menghasilkan air, misalnya jika suhu naik selama pengepakan. Akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan berubah. Uap air ini kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan terutama jika suhu penyimpanan turun.
ProteinProtein merupakan salah satu kelompok makronutrien. Tidak seperti makronutrien lainnya (karbohidrat dan lemak) protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 Kkal/g atau setara dengan kandungan energi karbohidrat. Disamping dapat sebagai sumber energi, protein sangat penting karena merupakan sumber asam-asam amino karboksilat. Zat ini diperlukan tubuh untuk membentuk protein baru. Umur protein dalam tubuh manusia tergantung fungsinya, misalnya protein darah hanya beberapa hari, sedangkan protein otot kira-kira sebulan.
Protein memiliki bermacam-macam fungsi bagi tubuh diantaranya sebagai enzym, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzym mulai dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbohidrat sampai reaksi yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Hampir semua enzym menunjukkan daya katalitik yang luar biasa, dan biasanya dipercepat oleh suatu reaksi sampai beberapa juta kali. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam suatu sistem biologis yang menimbulkan penganekaragaman.
Kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut. Pada tubuh hewan protein terdapat dalam otot daging, kulit, kuku dan rambut. Sedangkan pada tanaman protein terdapat dalam biji, daun, buah dan rhizoma. Protein juga merupakan penyusun utama enzym-enzym dan antibodi serta cairan-cairan tubuh seperti darah, susu dan putih telur.
Protein sangat penting bagi kelangsungan hidup suatu makhluk. Sebagai contoh setiap orang membutuhkan 1 gram per kg BB per hari. Seperempat dari jumlah protein tersebut sebaiknya berasal dari protein hewani. Jadi misalnya seorang dengan BB 50 kg, memerlukan 50 g protein per hari, maka sebanyak 12,5 g berasal dari protein hewani. Satu gram protein dapat menghasilkan 4 kalori.
Molekul protein terutama disusun oleh atom karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) dan nitrogen (N). Sebagian protein mengandung sulfur (S) dan fosfor (P). Protein dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk polimer sehingga merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam amino mempunyai gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam. Keadaan tersebut memungkinkan asam amino dapat bereaksi baik dengan asam maupun basa. Gugus karboksil dari asam amino berikatan dengan asam amino lain mengeluarkan H2O dan membentuk suatu ikatan peptida (-CO-NH-). Dua molekul asam amino yang membentuk ikatan peptida disebut dipeptida. Gugus amino dan karboksil bebas dari dipeptida ersebut dapat bereaksi lagi dengan asam amino lainnya membentuk polipeptida.
Sifat fisikokimia protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air dapat membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membaran semipermiabel, tetapi masih dapat menimbulkan tegangan membran. Protein ada yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti etil ether. Bila dalam suatu larutan protei ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam neral ditambahkan dalam konsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Garam-garam logam berat dan asam mineral kuat ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein. Prinsip ini dapat dipakai untuk mengobati orang yang keracunan logam berat dengan memberi minum susu atau makan telur mentah. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol dapat menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzym-enzym proteolitik.
Kini telah dikenal 25 masam asam amino dan 10 diantaranya adalah asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia maupun hewan. Kebutuhan asam amino tersebut harus dimaukkan kedalam tubuh melalui makanan. Asam amino esensial tersebut meliputi leusin, isoleusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan, valin, arginin dan histidin. Arginin tidak esensial untuk anak-anak maupun orang dewasa tetapi dapat memperbaiki pertumbuhan bayi, sedangkan histidin esensial untuk anak-anak tetapi tidak esensial untuk orang dewasa. Asam-asam amino lainnya dapat disintesis dari asam amino yang lain atau dari asam keto secara aminasi didalam tubuh manusia atau hewan.
Protein dapat mengalami kerusakan karena pengaruh panas, reaksi dengan asam maupun basa, goncangan dan sebab-sebab lain. Sebagai contoh protein dalam larutan pada pH tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap. Perubahan tersebut dalam makanan mudah dikenal dengan terjadinya penggumpalan atau pengerutan, misalnya putih telur akan menggumpal dan daging akan mengerut apabila dipanaskan atau susu dapat menggumpal karena pengaruh asam.
Larutan protein dapa juga membentuk selaput yang akan membuih apabila dikocok. Misalnya putih telur, bila pengocokan berlebihan dapat menyebabkan protein mengalami denaturasi sehingga selaput pecah dan buih mengempis. Selain denaturasi protein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana karena pengaruh asam, basa atau enzym. Hasil degradasi protein dapat berbentuk proteosa, pepton, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur N. Selain itu dapat pula dihasilkan komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk misalnya merkaptan, skatol, putrescine dan H2S.
KarbohidratKarbohidrat merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi organisme heterotrof. Berbeda dengan organisme autotrof yang dapat mensintesa biomolekul untuk satu keperluan hidupnya dari bahan-bahan anorganik (CO2 dan H2O). Mikroorganisme, manusia dan hewan hanya dapat menggunakan hasil sintesa organisme autotrof untuk keperluan hidupnya.
Akrbohidrat berperan penting dalam sistem biologi khususnya dalam respirasi. Karbohidrat dihasilkan dari proses fotosintesis dalam tanaman berdaun hijau. Karbohidrat dapat dioksidasi menjadai energi, misalnya glukosa dalam sel jaringan manusia atau hewan. Fermentasi karbohidrat oleh ragi atau mikroba lain dapat menghasilkan CO2, alkohol, asam organik dan zat-zat organik lainnya.
Dalam bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang relatif tinggi kadarnya. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dll. Unsur-unsur yang membentuk karbohidrat terdiri hari karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O) kadang-kadang juga nitrogen (N). Pentosa dan heksosa merupakan salah satu contoh karbohidrat sederhana misalnya arabinosa, glukosa, fruktosa, galaktosa dll. Masing-masing gula tersebut mempunyai rumus molekul C6H12O6, tetapi masing-masing dibedakan oleh posisi hidroksil (-OH) di sekeliling cincin. Perbedaan posisi gugus-gugus hidroksil tersebut diantaranya mempengaruhi sifat-sifat kelarutan, kemanisan dan mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu.
Dua molekul gula dapat saling berkaitan dengan cara mengeluarkan satu molekul air. Hasil pengikatan tersebut membentuk satu molekul disakarida, sebagai contoh misalnya maltosa dibentuk dari 2 molekul glukosa. Disakarida, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum dapat diuraikan atau dihidrolisa menjadi sakarida yang lebih kecil atau gula-gula sederhana, sebagai contoh misalnya amilosa dapat dihidrolisa menghasilkan oligosakarida dan maltosa.
Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak di alam. Polisakarida juga merupakan suatu senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan unit monosakaraida. Jumlah polisakarida ini jauh lebih banyak daripada oligosakarida maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur tanaman yang tidak dapat larut misalnya selulosa dan hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk senyawa cadangan pangan berbentuk pati dalam tanaman atau glikogen pada sel hewan. Untuk karbohidrat cadangan tersebut dapat larut dalam air hangat.
Gula pereduksi biasanya dapat bereaksi dengan zat-zat lain misalnya dengan asam amino dari protein seperti yang terjadi pada reaksi Maillard atau proses browning, membentuk warna dan sifat yang berbeda. Pada keadaan ini gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi dan menghasilkan warna coklat, misalnya warna gelap pada susu bubuk yang terlalu lama disimpan. Proses brwning seperti itu disebut reaksi non enzymatikbrowning. Selain itu browning juga dapat trjadi secara enzymatik yang disebut enzymatik browning. Sebagai contoh adalah warna gelap pada permukaan sayatan buah apel atau salak dan warna coklat dari teh yang berasal dari tannin. Selain itu warna juga dapat disebabkan oleh faktor lain yaitu proses karamelisasi gula menyebabkan warna coklat tua. Beberapa contoh yang termasuk karamelisasi adalah warna gelap pada gula tebu karena pemanasan, warna roti penggang dan warna coklat dari karamel kembang gula.
Beberapa Fungsi Karbohidrat Dalam Industri Pangan Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu : monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Masing-masing kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan. Higroskopisitas karbohidrat bervariasi dan tergantung pada struktur, isomer dan kemurnian. Sedangkan solubilitas karbohidrat akan berkurang jika karbohidrat lengket satu sama lain. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam air. Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether, chloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki rasa manis. β – D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Beberapa oligosakarida, seperti gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Pemanis yang sering digunakan adalah sukrosa, starch syrup (campuran glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan gula alcohol (sorbitol, mannitol, xylitol).Sukrosa memiliki rasa manis yang paling nyaman, meskipun digunakan dalam konsentrasi tinggi. Tabel tingkat kemanisan beberapa jenis gula terhadap sukrosa dapat dilihat pada table .Tabel . Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosaGula Tingkat kemanisan Gula Tingkat kemanisan Sukrosa 100 D-Mannitol 69 Galactitol 41 D-Mannosa 59 D-Fruktosa 114 Raffinosa 22 D-Galaktosa 63 D-Rhamnosa 33 D-Glukosa 69 D-Sorbitol 51 Gula invert 95 Xylitol 102 Laktosa 39 D-Xylose 67 Maltosa 46 Keterangan : 10 % larutan
Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. Gula pereduksi (glukosa, fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti/bread). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi akan mengalami karamelisasi.
Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada candies), D-mannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma yang khas. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula alkohol. Polyols menimbulkan efek/sensasi dingin saat senyawa tersebut larut di dalam mulut. Semakin kecil ukuran partikel, maka akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. Xylitol dan sorbitol memberikan cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol, manitol atau sukrosa. Polyols tidak menyebabkan pengikisan gigi. Bahkan, xylitol dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus (bakteri yang sering dijumpai pada plak gigi). Selain itu, xylitol juga dapat membuat plak menjadi mudah dihilangkan, membantu menghambat demineralisasi pada lapisan enamel, dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva untuk menetralisir asam. Energi yang dihasilkan oleh polyols antara 2 - 4 kkal/g (rata-rata : 2,4 kkal/g). Polyols memiliki efek laksatif. Sorbitol dan maltitol mempunyai efek humektan yang sangat bagus. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Pada RH rendah, sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk keseimbangan kadar air yang baru.
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa.
Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose intolerance merupakan gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari α-D-glukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa).
Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang atau lurus. Derajat polimerisasi polisakarida dinyatakan dalam DP (Degree of Polymerization), contoh : DP selulosa sebesar 7000 – 15000. Polisakarida juga biasa disebut sebagai glikan. Berdasarkan unit pembentuknya, glikan terbagi menjadi 2 kelompok : homoglikan (selulosa, pati, amilopektin) dan heteroglikan (algin, guar gum). Polisakarida yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified starch dan xanthan gum.
Agar merupakan hasil isolasi rumput laut (alga merah/Rhodopyceae), seperti : Gelidium spp., Pterocladia spp., Glaciralia spp., melalui proses ekstraksi dengan bantuan air panas. Agar tidak larut dalam air dingin, sedikit larut dalam ethanolamine dan larut dalam formamide. Agar biasa digunakan sebagai media dalam mikrobiologi dan bahan baku/tambahan dalam industri pangan. Beberapa sifat dan kegunaan agar adalah : tidak dapat dicerna, membentuk gel tahan panas serta dapat digunakan sebagai emulsifier dan stabilizer. Sejumlah 0.1 % agar biasa ditambahkan pada ice cream dan sherbets (frozen dessert dari jus buah, gula, air dan susu). Sejumlah 0.1 – 1 % agar biasa digunakan sebagai stabilizer pada yoghurt, keju, candy dan produk bakery.Alginate diperoleh dari alga coklat (Phaeophyceae) melalui proses ekstraksi dalam kondisi alkali. Alginat berfungsi sebagai thickening, stabilizing dan gel forming agent. Sejumlah 0.25 – 0.5 % alginate dapat memperbaiki dan menstabilkan konsistensi isi dari produk yang dipanggang (cake, pie), salad dressing dan coklat, serta dapat mencegah pembentukan kristal berukuran besar pada ice cream selama penyimpanan. Alginat juga biasa digunakan dalam pembuatan pudding.
Carrageenans berasal dari spesies Chondur, Eucheuma, Gigartina, Gloiopeltis dan Iridaea yang diekstraksi menggunakan air panas sedikit alkali. Carrageenans biasa digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi. Sejumlah 0.03 % carrageenans ditambahkan pada coklat untuk mencegah pemisahan lemak dan menstabilkan suspensi partikel kakao. Carrageenans mencegah syneresis pada keju serta memperbaiki sifat adonan produk bakery. Carrageenans dengan garam K+ biasa digunakan dalam desserts dan daging kaleng. Pengendapan protein pada susu kental manis dapat dicegah dengan penambahan carrageenans. Carrageenans juga biasa ditambahkan untuk menstabilkan ice cream dan menjernihkan minuman.
Locust Bean Gum (LBG) digunakan sebagai thickener, binder dan stabilizer dalam pembuatan daging kaleng, salad dressing, sosis, keju lunak dan ice cream. LBG juga digunakan untuk memperbaiki water holding capacity terigu bergluten rendah.Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2.8 – 3.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream.Modified starch merupakan starch yang sifatnya telah dimodifikasi secara fisika atau kimia sehingga memiliki sifat tertentu yang menguntungkan.Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara cellulose bersifat alkali dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, salad dressing dan ice cream. CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.Xanthan Gum merupakan polisakarida yang diperoleh dari Xanthomonas campestris dan beberapa mikroorganisme lain. Xanthan gum tahan pada pemanasan suhu tinggi serta bisa berfungsi sebagai thickener dan stabilizer. Dekstran biasa digunakan sebagai thickener atau stabilizer pada confectionery, minuman, ice cream dan produk yang dipanggang.Polyvinyl Pyrrolidone (PVP) merupakan kompleks tidak larut yang mengandung komponen phenol sehingga biasa digunakan sebagai penjernih.
LemakLemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah sau sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzena dan kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.
Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida banyak dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan penstabil.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak.
Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara biologis mempunyai arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan. Jika makan melebihi kebutuhan, maka kelebihannya akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringan tertentu dalam lemak jaringan.
Lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan-satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan olej protein atau karbohidrat. Lemak selalu tercampur dengan komponen-komponen lain dalam makanan misalnya vitamin-vitamin yang larut lemak yaitu A, D, E dan K, sterol seperti zoo sterol (dalam lemak hewan) dan fitosterol (dalam lemak sayuran), fosfolipida yang bersifat sebagai zat pengemulsi dengan protein yaitu lipoprotein atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid.
Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adipose. Dalam tanaman lemak disintesis dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Lemak dalam bahan pangan umumnya dipisahkan dari kjomponen lain dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut ether, etil ether, khloroform, atau benzena yang dinamakan ether soluble fraction atau crude fat. Sesungguhnya crude fat bukan saja terdiri dari trigliserida, tetapi termasuk lilin, fosfolipida, cerebrosida, turunan lipid seperti sterol, pigmen, hormon, minyak atsiri dll.
Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini terjadi dari bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Terjadinya oksidasi pada bahan tersebut mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan. Ransiditas yang merupakan kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan ransiditas oksidatif. Ransiditas hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh luar. Spontan terjadai karena dalam lemak terdapat enzym lipase yang tidak aktif, tetapi kalau substratnya sesuai akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam pangan tersebut. Pengaruh luar tersebut diantaranya:pengadukan yang dapat menyebabkan buih pada susu yang belum dimasak. Fluktuasi suhu akibat pemanasan bisa mempengaruhi kadar lemakHomogenisasi pada susu diperlukan agar tidak terjadi pemisahan antara skim dan krim. Biasanya dilakukan setelah pasteurisasi untuk menginaktifkan lipase yang aktif setelah proses pasteurisasi.
Ransiditas oksidatif secara spontan dapat terjadi 48 jam karena adanya pengaruh oksigen, kemudian terjadi hidrolisis secara spontan. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses ransiditas oksidatif adalah: semakin tinggi suhu akan semakin cepat terjadinya ransiditas oksidatif. Suhu 200C lebih cepat berpengaruh terhadap ransiditas dibandingkan dengan suhu 40C Oksigen akan mempercepat ransiditas oksidatif, maka perlu dilakukan pengurangan oksigen dalam proses pengolahan Pemanasan akan mempengaruhi gugus SH yang akan menyebabkan flavor yang tidak dikehendaki. Pengaruh logan Cu dan Fe akan meningkatkan pengaruh oksidasi lemak oleh karena itu disarankan menggunakan alat dari stainless steel.
Air dan lemak tidak dapat menyatu, oleh karena itu perlu emulsifier untuk menstabilkan lemak dengan air sehingga tidak mudah pecah emulsi lemak dalam air.
Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologik masih hidup, proses ini perlu dipertahankan, namun jangan dibiarkan berlangsung cepat karena akan mempercepat pembusukan. Cara memperlambat pernafasan bahan pangan tersebut dengan perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan pangan. Beberapa perlakuan pengawetan bahan pangan meliputi:pemanasan dan pengeringanpendinginan dan pembekuanpengasapanradiasipenambahan bahan lain (kimia, asam, gula, garam) dalam dosis tertentu.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM. Jakarta.Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan Mutu. Badan POM. Jakarta.Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB. Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science Publisher, Ltd. Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York. Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press. Fateta IPB. Bogor.Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994. Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta. Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by Freezing. Food Manuf, 43(7):38 Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall, International Thomson Publishing, New York.King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber Co., Cleveland- Ohio. Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London. Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta. Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah. Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati. Cirebon. Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah. Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati. Cirebon. Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan. Badan POM. Jakarta. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta. Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor. Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM. Jakarta. Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.