PENGASAPAN

Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty

Definisi
Pengasapan dimaksudkan untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap ditujukan untuk mengawetkan dan menambah cita rasa. Disamping itu pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut.
Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik).
Pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan untuk membantu membunuh mikroba. Panas ini juga membantu mengeringkan bahan-bahan sehingga lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasa dilakukan pada suhu 570C. Jika pengasapan tidak dikombinasikan dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang digunakan biasanya lebih tinggi lagi. Proses pengasapan biasanya dilakukan dalam beberapa tahap dengan tujuan untuk memperoleh hasil akhir dengan warna tertentu.
Cara baru dalam pengasapan telah dilakukan dengan penambahan asap buatan berupa larutan berisi komponen-komponen asap pada makanan dengan cara dioles terutama untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali.
Proses Pengasapan Daging
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil.
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.