CARA MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGI DAN KIMIA

Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety

Pengetahuan higiene dan sanitasi merupakan salah satu faktor yang berperan dalam menyiapkan pangan yang higienis, aman dan bebas dari penyakit. Badan Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan dengan pangan yang terkontaminasi merupakan salah satu masalah kesehatan negara berkembang.
1. Bahaya mikrobiologis.
WHO memberikan 10 petunjuk untuk menyiapkan pangan yang aman yaitu:
Demi keamanan, pilihlah makanan yang telah diolah. Pada umumnya pangan lebih baik dimakan dalam keadaan mentah seperti sayur-sayuran dan buah-buahan, tetapi ada juga yang lebih baik dimakan setelah diolah atau dimasak. Perlu diingat bahwa pengolahan pangan ditujukan untuk meingkatkan keamanan juga agar pangan dapat lebih tahan lama.
Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya. Beberapa pangan mentah terutama ayam, daging atau susu tidak dipasteurisasi sering kali terkontaminasi bakteri patogen. Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan mentah yang dimasak suhu 700C, maka bakteri patogen akan mati.
Pangan yang elah dimasak hendaklah segera dimakan. Jika pangan yang telah dimasak dibiarkan di tempat terbuka, maka bakteri akan berkembang biak, makin lama dibiarkan makin besar resiko yang diperoleh.
Pangan matang supaya disimpan dengan hati-hati. Kesalahan umum yang biasa dilakukan adalah menyimpan pangan hangat dalam almari es dalam jumlah yang besar. Dalam lemari es yang isinya berlimpah, makanan matang tidak dapat menjadi dingin seluruhnya secepat yang dikehendaki. Jika bagian tengah makanan tetap hangat, dalam waktu yang tidak terlalu lama, maka mikroba akan tumbuh dengan cepat berkembang biak mencapai jumlah yang dapat menimbulkan penyakit.
Panaskan kembali makanan matang dengan seksama. Ini cara terbaik untuk menghindari bakteri yang mungkin telah sempat berkembang biak selama penyimpanan (meskipun penyimpanan sempurna menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi tidak mematikannya).
Hindari bercampurnya pangan mentah dengan pangan matang. Pangan matang dapat terkontaminasi bila bersentuhan dengan pangan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi melalui kontak secara langsung maupun melalui alat-alat seperti pisau dan telenan.
Cucilah tangan berulang-ulang. Sebelum menyiapkan pangan dan setiap selesai melakukan tahapan pekerjaan cuci tangan.
Jaga agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan dapur dalam keadaan bersih. Makanan sangat mudah terkontaminasi bakteri, maka setiap permukaan peralatan yang digunakan harus selalu dijaga agar tetap bersih. Serbet yang digunakan untuk membersihkan piring, sendok dan peraltan dapur lain harus diganti sesering mungkin, direbus dan dicuci sebelum digunakan kembali, demikian juga kain pel.
Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan hewan lainnya. Binatang sering membawa bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit melalui pangan. Menyimpnan makanan dalam wadah tertutup rapat merupakan cara perlindungan yang terbaik.
Gunakanlah air bersih. Air bersih sama pentingya dengan air minum. Jika menggunakan air dari sumber yang diragukan, rebus dahulu sebelum ditambahkan pada makanan matang.
2. Bahaya kimia
Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat pangan oelh bahan kimia yaitu:
Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi
Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai dengan petunjuk penggunaan yang tertulis pada wadahnya. Selain itu juga menggunakan pestisida berwarna, misalnya warna biru sehingga mudah diketahui jika tertukar dengan bahan lain.
Gunakan pakaian pelindung dan sarung tangan agar badan dan tangan tidak terkena pestisida, hindari menentang arah angin dan wadah bekas pestisida harus ditimbun dalam tanah yang jauh dari sumber air.
Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air bersih.
Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga, seng, antimon, kadmium).
Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh seluruh masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga atau industri pangan. Oleh karena itu pengetahuan mengenai keamanan sangat penting untuk mendasari prinsip pengawetan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.