PENGAWETAN DENGAN BAHAN KIMIA

Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty

Banyak bahan kimia yang dapat membunuh mikroba atau mencegah pertumbuhannya, tetapi sebagian besar bahan-bahan tersebut tidak diijinkan digunakan dalam bahan pangan dengan alasan mengganggu kesehatan manusia. Beberapa bahan kimia yang diijinkan dalam jumlah sedikit adalah natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau kalium propionat, etil format, sulfur oksida dll.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat baik jnis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan bahan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk jenis yang lainnya.
Di Amerika badan FDA (Food and Drug Administration) mengatur penggunaan bahan kimia untuk pengawet pangan. Penggunaan bahan kimia sebagai pengawet harus sesuai dengan peraturan FDA. Beberapa antibiotik yang digunakan dalam pengawetan bahan pangan antara lain penisilin, khlor tetrasiklin, oksi tetrasiklin, bacitrasin dan subtilin. Di AS khlor tetrasiklin dan oksi tetrasiklin diijinkan FDA untuk pengawet daging ayam yang belum dimasak. Di AS tidak ada antibiotik yang diijinkan langsung sebagai bahan pengawet pangan, tetapi antibiotika diijinkan untuk ditambahkan dalam makanan ternak.
Karbokdioksida
Karbondioksida dapat digunakan sebagai bahan preservatif untuk daging dan produk daging karena mempunyai pengaruh bakteriostatik dan fungistatik. Karbondioksida menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, ragi dan jamur. Bakteri fakultatif bisa juga dihambat oleh CO2 sedangkan bakteri asam laktat dan bakteri anaerobik tidak terpengaruh oleh CO2 . Konsentrasi maksimum yang digunakan adalah 25%.
Ozon
Ozon merupakan substansi bakterisidal untuk mikroorganisme yang terdapat di udara atau yang terdapat pada cairan. Mikroorganisme aerobik secara relatif lebih tahan terhadap ozon daripada bakteri fakultatif dan anaerobik. Makin rendah temperatur penyimpanan, makin besar keefektifan ozon. Ozon sangat toksik karena meningkatkan perkembangan ransiditas oksidatif seperti sinar ultra violet.
Proses sterilisasi pangan umumnya masih memanfaatkan panas atau suhu tinggi yang dapat merusak bahan baku. Apa yang tampak cantik di permukaan belum tentu cantik pula apa yang ada di dalamnya. Itu mungkin ungkapan yang tepat untuk menggambarkan buah-buahan atau sayuran yang tampak segar dengan warnanya yang cerah namun belum tentu berefek positif terhadap kesehatan. Katakanlah tomat. Buah yang satu ini selalu tampak terlihat segar dengan warnanya yang oranye kemerahan. Namun, tomat ini belum tentu aman. Agar tomat selalu bagus petani kerap menyemprotkan pestisida. Hama yang ditakutkan petani memang tidak bisa merusak tomat. Namun, sifat pestisida yang tidak bisa dibersihkan oleh air malah akan menimbulkan efek negatif bagi mereka yang mengonsumsinya. Lalu, bagaimana mengatasi masalah tersebut? Apa jaminan yang bisa dipegang oleh konsumen buah dan sayur bahwa makanan yang mereka konsumsi aman dari zat-zat berbahaya seperti pestisida?
Saat ini, telah dikembankan suatu alat pengawet dengan menggunakan ozon. Alat ini selain membersihkan pestisida juga mampu menangkal bakteri atau virus yang dilakukan dalam proses pengawetan sayuran dan buah-buahan. Pada dasarnya, setiap makanan dapat terkontaminasi bakteri atau virus setelah melalui proses panjang, mulai dari pemilahan bahan baku, proses pemasakan, penyimpanan, kebersihan tempat pemrosesan, dan transportasi. Namun, proses sterilisasi pada bidang industri pangan umumnya masih berkisar pada pemanfaatan panas atau suhu tinggi, yang dalam beberapa proses pengolahan dapat merusak bahan baku. Telah ditemukan sebuah alat teknologi ozon yang memanfaatkan teknologi ozon pada proses sterilisasi dengan memanfaatkan air yang mengandung ozon. Menurut hasil penelitian, teknologi ozon dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengawet makanan yang aman. Teknologi ini bisa menggantikan formalin yang kerap digunakan pedagang. Teknologi ozon yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan menggunakan air berozon. Ozon merupakan spesis aktif dari oksigen yang memiliki oksidasi potensial 2,07 V, lebih tinggi dibandingkan chlorine yang hanya memiliki oksidasi potensial 1,36 V. Dengan oksidasi potensial yang tinggi, ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri, menghilangkan warna, bau, dan menguraikan senyawa organik. ”Kelebihannya dibandingkan formalin, ozon langsung dapat menjadi oksigen. Tidak ada zat yang tertinggal di makanan,” cetus dia. Alat ini didesain dengan sederhana. Buah-buahan ataupun sayuran dimasukkan ke dalam sebuah kotak kaca lalu disemprot dengan menggunakan air berozon. Lama pencucian cara ini hanya sekitar 15 menit. Setelah pencucian, ozon tersebut akan bereaksi mengawetkan sayur atau buahan seperti tomat selama tiga pekan. Pengawetan ini tidak akan mengubah warna maupun kandungan gizi. Karena, kandungan ozonnya sendiri akan hilang dengan cara penguapan. Karenanya, jika ada minuman berozon maka itu artinya bukan makanan yang mengandung ozon namun minuman itu dibuat dengan menggunakan ozon. Sayangnya, sampai sekarang teknologi ini belum bisa digunakan untuk makanan olahan seperti tahu ataupun baso. Karena, karakter ozon pada makanan olahan akan bereaksi terlebih dahulu dengan olahan tersebut. Sejauh ini, bahan baku yang sudah diujicobakan adalah tomat, paprika, cabe, dan sejumlah jenis sayuran. Alat ini sudah digunakan di perkebunan Lembang dan Pangalengan. Penggunaan teknologi tersebut bisa mengurangi beban biaya produksi. Kini, alat yang digunakan memang masih sangat sederhana. Namun, dalam waktu dekat, desain alat akan diperbesar sehingga bisa digunakan untuk produksi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang besar. Tempatnya berbentuk memanjang, seperti mesin-mesin di pabrik. Lalu tomat tersebut akan masuk dan disemprot air berozon.
Teknologi ini juga bagus digunakan untuk pengawetan ikan dan makanan tanpa olahan. Namun untuk ikan, pengawetan di tingkat petani akan sulit. Selama ini nelayan menggunakan pengawetan dengan cara menggunakan es. ”Saat ke laut, es nya sudah meleleh,” katanya. Untuk itu, sejauh ini pengawetan masih digunakan untuk sayuran dan buah-buahan. Rumah tangga pun bisa memiliki alat tersebut. Jika membuat sendiri maka hanya akan mengeluarkan sepertiga dari harga yang dipasarkan yaitu sebesar Rp 20 juta per unit. Ozon berasal dari oksigen yang dimasukkan ke listrik lalu keluar ozon (O3). Jika ozon terkena matahari akan menjadi oksigen lagi. Untuk bisa membunuh bakteri hanya diperlukan 0,1 gram ozon. Sedangkan alat tersebut sekali produksi bisa menghasilkan 20 liter air atau untuk 30 kg tomat. Iktisar: a. Sampai sekarang teknologi ini belum bisa digunakan untuk makanan olahan seperti tahu ataupun baso. Karena, karakter ozon pada makanan olahan akan bereaksi terlebih dahulu dengan olahan tersebut. b. Sejauh ini, bahan baku yang sudah diujicobakan adalah tomat, paprika, cabe, dan sejumlah jenis sayuran.
Asam
Mikroba sensitif terhadap asam karena dapat menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan dengan cara melawan bakteri proteolitik atau bakteri pembusuk lainnya.
Asam dalam bahan pangan dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam, atau menambahkan langsung asam sitrat atau asam fosfat. Beberapa makanan seperti tomat, air jeruk dan apel mengandung asam yang masing-masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan derajat keasaman (pH). Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Karena pH berperan terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk, maka dibagi menurut tingkat keasamannya:
bahan pangan berasam rendah (pH tinggi) dengan pH di atas 4,5
bahan pangan asam mempunyai pH 4,0-4,5
bahan pangan berasam tinggi (pH rendah) mempunyai pH dibawah 4,0
Mikroba berspora umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH lebih rendah dari 4,0 dan mikroba berspora seperti Clostridium botulinum tidak dapat hidup pada pH lebih rendah dari 4,6.
Asam yang biasa digunakan untuk pengawet antara lain:
benzoat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg/kg) serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem, jelly, manisan, agar dan makanan lain ( 1 g / kg).
Propionat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium propionat) yaitu bahan pengawet untuk roti ( 2 g / kg ) dan keju olahan ( 3 g / kg ).
Nitrit dan nitrat (dalam bentuk garam natrium atau kalium nitrit dan nitrat) yaitu bahan pengawet untuk daging olahan seperti sosis ( 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), corned dalam kaleng ( 50 mg nitrit/kg) atau keju (50 mg nitrat/kg)
Sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat) yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah dan keju ( 1 g/kg).
Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit) yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (500 mg/kg), udang beku (100 mg/kg) dan pekatan sari nenas (500 mg/kg).
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan untuk baso, mie basah, oisang molen, kemoer, buras, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan juga dapat membuat makanan menjadi lebih kenyal teksturnya dan memperbaiki penampilan. Akan tetapi boraks sangat berbahaya bagi kesehatan, bersifat antiseptik, bakteriostatik, fungistatik. Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan oleh karena itu dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan).
Gula
Rasa manis, seperti halnya rasa asin, merupakan rasa yang sangat dikenal. Rasa manis terutama disebabkan oleh gula, yaitu jenis dari karbohidrat dapat larut (dalam air) yang berukuran kecil, terdapat dalam buah-buahan, tanaman dan produk alam lainnya. Gula yang umum dijumpai adalah fruktosa (levulosa, gula buah), maltosa (gula malt), laktosa (gula susu), glukosa (dekstrosa) dan sakarosa (sukrosa, gula meja yang biasa kita kenal). Sakarosa terutama digunakan dalam berbagai makanan olahan. Gula ini bisa didapatkan dari tebu ataupun dari bit.
Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan; berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung tanpa adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat hingga hitam dan memiliki rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula dan protein. Ini merupakan reaksi yang sangat kompleks, menghasilkan berbagai cita rasa yang khas seperti flavor roti, cookies, popcorn, daging goreng, dll.
Gula dapat mengikat air secara efisien. Oleh karenanya penambahan gula ke dalam sebuah produk akan memberikan efek pengawetan karena air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan organisme pembusuk. Pengawetan buah-buahan ataupun produk-produk lainnya dengan gula (seperti selai) atau madu telah dipraktekkan selama lebih dari 2000 tahun.
Gula merupakan bagian dasar yang penting pada berbagai makanan olahan. Permen tanpa gula akan kehilangan volumenya hingga 60%, sedangkan berbagai jenis cake akan kehilangan 15-30% volumenya tanpa adanya gula.
Sukrosa dalam bahan pangan selain sebagai pemanis juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pembentuk cita rasa dan sebagai substrat bagi proses fermentasi. Sebagai pemanis sukrosa dapat meningkatkan penerimaan konsumen dengan menutupi cita rasa yang tidak enak. Selain itu sikrosa juga memperkuat cita rasa pada makanan karena menyeimbangkan rasa asam, pahit dan asin. Sebagai pengawet sukrosa mampu menurunkan nilai keseimbangan realtif dan meningkatkan tekanan osmotik dengan cara mengikat air bebas yang ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk. Pada konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktifitas enzym askorbat oksidase dan pada konsentrasi 50% akan menghambat aktifitas enzym katalase.
Beberapa mikroba osmofilik dapat tumbuh pada larutan gula pekat, sebagai contoh Zygosacharomyces dan Sacharomyces dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan madu yang mempunyai konsentrasi gula 70-80%. Gula yang dipakai pada konsentrasi tinggi diatas 45% dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet, namun pada produk pangan berkadar gula tinggi cenderung dirusak oleh panas. Bila mikroba dalam larutan gula yang pekat, maka air dalam sel keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula. Hal ini dikenal dengan peristiwa osmosis dan pada keadaan ini mikroba mengalami plasmolisis serta terhambat perkembangbiakannya.
Kimia Gula
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air).
Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar 80% gula dan 20% air. Komposisi sesungguhnya sangat tergantung pada asal tanaman. Dalam pembuatan bir, pati (karbohidrat berukuran besar yang tidak manis) dari biji-bijian terpecah menjadi karbohidrat yang berukuran lebih kecil, salah satunya adalah gula malt (maltosa) yang memiliki sedikit rasa manis.

Garam
Garam dapur (NaCl) banya digunakan dalam industri pangan. Garam dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan dalam konsentrasi cukup tinggi mampu berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat, sehingga menyebabkan Aw bahan pangan menurun. Aktivitas garam dalam menarik air ini erat kaitannya dengan peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.
Efek pengawetan garam (NaCl) karena kekuatan ion Cl sebagai pengawet, reaksi oksidasi reduksi dan reaksi enzymatis. Kelarutan Na Cl dalam air menyebabkan kelarutan O2 dalam air menurun, menyebabkan denaturasi protein sehingga aktifitas enzym berkurang. Pemberian garam sebanyak 3% pada proses perendaman akan berpengaruh terhadap jaringan buah-buahan. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Selain itu juga berfungsi untuk menghilangkan getah, memperbaiki rasa dan mengurangi daya larut oksigen dalam air, sehingga buah akan nampak selalu segar.
Efek dari garam sebagai pengawet adalah sifat osmotiknya yang tinggi sehingga memecahkan membaran sel mikroba, sifat hidroskopisnya menghambat aktifitas enzym proteolitik dan adanya ion Cl yang terdisosiasi. Bila mikroorganisme ditempatkan dalam larutan garam pekat (30-40%), maka air dalam sel akan keluar secara osmosis dan sel mengalami plasmolisis serta akan terhambat dalam perkembangbiakannya.
Mikroorganisme memiliki toleransi yang berbeda-beda terhadap tekanan osmosis larutan gula atau garam. Ragi dan kapang lebih toleran daripada bakteri, sehingga ragi dan kapang sering ditemukan diatas makanan yang mempunyai kadar gula dan garam tinggi dimana bakteri akan terhambat pertumbuhannya, misalnya pada manisan buah-buahan, ikan asin atau dendeng.
Garam memang sangat sering dihubungkan dengan tekanan darah tinggi. Garam yang kita maksud di sini garam dapur ( Natrium Klorida (NaCl) atau Sodium Chloride). Dokter memang selalu merekomendasikan untuk mengurangi konsumsi garam pada orang-orang yang menderita tekanan darah tinggi, apa lagi jika mereka sudah cukup berumur lanjut.
Natrium atau Sodium adalah mineral yang sangat penting untuk menjaga keseimbangan osmotik atau keseimbangan aliran cairan di dalam tubuh. Darah mengandung 0,9 persen NaCl. Kita memerlukan lebih kurang 200-500 miligram Natrium setiap hari untuk menjaga kadar garam dalam darah tetap normal agar tubuh tetap sehat. Natrium juga sangat penting untuk fungsi otot dan syaraf.
Kekurangan natrium sering dihubungkan dengan berbagai gangguan kesehatan seperti keram otot (cramping), lemas, dan sering merasa lelah (fatigue), kehilangan selera makan, daya ingat menurun, daya tahan terhadap infeksi menurun, luka sukar sembuh, gangguan penglihatan, rambut tidak sehat dan terbelah ujungnya, serta terbentuknya bercak-bercak putih di kuku. Namun, konsumsi garam tidak boleh berlebihan. Orang yang sehat disarankan untuk mengkonsumsi natrium tidak lebih dari 2.400 miligram per hari. Ini sama dengan 6 gram NaCl atau lebih kurang satu sendok teh garam dapur. Konsumsi garam berlebihan dapat berakibat fatal. Natrium bekerja menahan air di dalam tubuh, sehingga volume darah yang beredar akan meningkat.
Meningkatnya volume darah akan meningkatkan tekanan yang dialami dinding pembuluh darah. Inilah yang disebut hipertensi atau tekanan darah tinggi. Tekanan darah tinggi dapat berefek luas terhadap kesehatan. Ia dapat berakibat timbulnya gangguan jantung, stroke, dan lain sebagainya. Kelebihan garam di dalam tubuh juga dapat mengakibatkan pembengkakan bagian-bagian tubuh, misalnya pembengkakan kaki pada ibu hamil, dan dapat pula menyebabkan kegemukan karena air yang tertahan dalam tubuh. Bagaimana respons tubuh seseorang terhadap garam sebenarnya sangat bervariasi. Ada orang yang tidak sensitif terhadap garam. Artinya, konsumsi garam yang berlebihan tidak terlalu berpengaruh terhadap kesehatannya.
Sebaliknya banyak orang yang sensitif terhadap garam, terutama jika sistem tubuh kita sudah mulai mengalami gangguan. Separuh dari penderita tekanan darah tinggi merupakan orang-orang yang sensitif terhadap garam. Sebab itu, penderita tekanan darah tinggi selalu disarankan untuk mengurangi konsumsi garam. Natrium Klorida tidak hanya terdapat dalam garam dapur, tetapi juga terdapat dalam berbagai bahan makanan. Karena itu, para penderita tekanan darah tinggi seperti ayah dan ibu Anda harus cermat memilih makanan. Makanan-makanan segar seperti ikan, daging, telur, sayur, bahkan buah-buahan juga mengandung garam. Tetapi, jumlahnya tidak berlebihan dan cukup untuk memelihara kesehatan. Namun, makanan yang diawetkan banyak berkadar garam sangat tinggi. Untuk mengurangi konsumsi garam banyak hal yang dapat dilakukan. Pertama, tentu menghindari semua makanan yang asin-asin. Ikan asin sebaiknya ditinggalkan saja. Jika ayah dan ibu suka ikan kering, Anda bisa menghidangkan ikan kering tawar (banyak dijual di pasar). Makanan- makanan yang diawetkan dalam kaleng, misalnya jamur dan rebung dalam kaleng, ikan kaleng, corned beef (kornet) dan lain-lain umumnya banyak mengandung natrium.
Natrium secara sengaja ditambahkan dalam makanan yang diawetkan, baik sebagai pengawet (NaCl/ garam dapur, Natrium Benzoat), sebagai penyedap (Sodium Glutamat atau MSG atau biasa dikenal sebagai vetsin), untuk memperbagus penampilannya (Natrium Nitrit) atau untuk maksud-maksud lain. Sebab itu sebaiknya ditinggalkan saja. Lagi pula vitamin dan mineral serta zat-zat berguna lain yang terdapat dalam makanan segar biasanya rusak dan hilang dalam proses pengawetan. Mi instan, sup instan, bubur ayam instan, dan makanan-makanan instan lainnya umumnya banyak mengandung garam. Maka, sebaiknya dihindari. Keju disamping mengandung banyak lemak juga tinggi garam.
Jangan sediakan garam meja. Kadang-kadang kita terdorong untuk menambahkan garam jika tersedia di meja walaupun sebenarnya tidak diperlukan. Jika Anda mengajak ayah dan ibu makan di restoran, mintalah untuk disiapkan makanan yang dikurangi atau tanpa garam. Hindari fast food (makanan siap saji). Sebab makanan-makanan ini biasanya cukup banyak mengandung garam dan kita tidak dapat meminta pesanan khusus yang rendah garam. Kesehatan lebih penting daripada sekadar cita rasa, bukan Lagi pula cita rasa atau selera kita dapat dibiasakan, dapat ''dididik''.Jika kita membiasakan diri untuk makan makanan yang rendah garam, tidak asin, lama kelamaan makan tanpa tambahan garam pun enak rasanya. Bahkan, jika sudah terbiasa demikian, kelebihan sedikit garam saja dalam makanan justru sangat tidak enak rasanya. Jadi, yang penting sampaikan kepada ayah dan ibu tentang bahaya kelebihan garam untuk kesehatan mereka, apalagi mereka menderita tekanan darah tinggi. Upayakan agar kesadaran untuk mengurangi konsumsi garam datang dari mereka sendiri. Kesadaran akan mendatangkan keinginan atau kemauan, dan kemauan akan mendidik tubuh untuk tetap dapat merasakan lezatnya makanan dalam kondisi yang kita inginkan. Penambahan aneka bumbu dapat juga diusahakan untuk meningkatkan selera makan.
Bumbu-bumbu tradisional kita, seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, jinten, kunyit, jahe, laos, kencur, daun salam, sereh, daun jeruk dan lain-lain dapat meningkatkan selera makan disamping juga mempunyai khasiat dapat menjaga kesehatan. Tetapi, jangan menggunakan bumbu tradisional siap pakai yang sekarang bayak dijual di supermarket maupun di pasar-pasar tradisional. Bumbu tradisional siap pakai ini umumnya sangat banyak mengandung garam untuk membantu pengawetannya. Sebenarnya ada yang disebut ''pengganti garam'' (salt substitutes). Bahan ini rasanya asin tetapi tidak mengandung natrium atau sodium. Bahan pengganti garam ini dibuat dari Kalium Klorida atau Potassium Chloride. Namun, bahan ini pun tidak bebas dari efek samping.
Penderita gangguan fungsi ginjal atau yang sedang mengonsumsi obat-obat tertentu disarankan untuk hati-hati menggunakan bahan pengganti garam ini. Sebaiknya sebelum menggunakannya berkonsultasilah dengan dokter yang menangani kesehatan ayah dan ibu. Terlalu banyak mengkonsumsi Potassium atau Kalium dapat pula berakibat negatif terhadap kesehatan. Disamping garam, penderita tekanan darah tinggi juga harus mengurangi makanan tinggi lemak.
Kurangi daging, telur, sea food, dan makanan-makanan tinggi lemak lainnya, perbanyaklah makan sayur dan buah-buhan segar. Perhatikan jangan sampai obat yang diberikan dokter tidak dimakan pada waktunya. Berolahraga ringan tetapi rutin dilakukan setiap hari. Misalnya, jalan pagi selama 30 menit dan senam ringan di halaman rumah. Dan, yang tak kalah pentingnya, upayakan untuk hidup santai, ikhlas, tenang dan tenteram. Mudah-mudahan Allah SWT memberkahi keluarga Anda. Salam
DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.