ANTIOKSIDAN PADA LEMAK DAN MINYAK

Disadur dari Jurnal.
ANTIOKSIDAN DAN FUNGSINYA
Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak dan minyak akibat proses oksidasi. Berdasarkan fungsinya antioksi dan dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah senyawa yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen.Zat-zat yang termasuk golangan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula
buatan (sintetis). Antioksidan alam antara lain : toko fenol, lesitin,sesamol, fosfasida, dan asam askrobat. Antioksidan buatan adalah senyawa-senyawa fenol,misalnya : butylated hidroxytoluene (BHT).
2. Antioksidan Sekunder.
Antioksidan sekunder adalah suatu senyawa yang dapat mencegah kerja prooksidan yaitu faktor-faktor yang mempercepat terjadinya reaksi oksidasi terutama logam-logam seperti:Fe, Cu, Pb, Mn।

MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak diantaranya reaksi ;
1. Pelepasan hidrogen dari antioksidan.
2 Pelepasan elektron dari antioksidan.
Addisi asam lemak ke cicin aromatik pada antioksidan.
Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cicin aromatik dari antioksidan.
Prinsip kerja dari pada antioksidan dalam menghambat otooksidan pada lemak dapat dilihat sebagai berikut :
“ oksigen bebas di udara akan mengoksidaksi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh। Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif."

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, J, Fessenden, R.J ; Kimia Organik, jilid 1 dan II ; Erlangga ; Jakarta ; 1990.
Harold Hart; Kimia Organik; Edisi ke-6; Erlangga; Jakarta :1987.
Ketaren .S; Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak ; Penerbit Universitas Indonesia ; Jakarta :1991
Winarto .E.G; Kimia Pangan dan Gizi; Penerbit Gramedia ;1991.