MEMBUAT VCO DENGAN CARA TRADISIONAL

MEMBUAT VCO DENGAN CARA TRADISIONAL

Oleh; Anto Susanto

Pembuatan VCO secara tradisional sudah sejak lama dipraktikkan oleh ibu-ibu di pedesaan. Umumnya, VCO yang dihasilkan digunakan untuk minyak goreng. Di beberapa daerah, minyak ini lebih dikenal dengan nama minyak kelentik atau minyak krengseng. Pembuatan minyak kelapa ini merupakan upaya pemanfaatan buah kelapa yang dipanen dari kebunnya sendiri. Biasanya, kelapa yang sudah dipanen hanya mampu bertahan selama 1-2 bulan. Setelah itu, buah kelapa akan busuk, atau tumbuh menjadi anakan baru. Di samping itu, mahalnya harga minyak goreng baik yang berbahan baku kelapa, kelapa sawit, jagung, atau kedelai di pasaran juga menjadi alasan lain.

Umumnya, ibu rumah tangga hanya memproduksi minyak kelapa dalam jumlah sedikit (misalnya 20-25 butir kelapa) dalam sekali produksi. Dari bahan baku tersebut, dihasilkan sekitar 2-3 liter minyak kelapa, tergantung dari kualitas kelapa yang digunakan dan proses pembuatannya. Frekuensi pembuatannyapun cukup lama, biasanya sampai minyak goreng tersebut habis. Alasan lain yangmembuat produksi dalam jumlah sedikit juga disebabkan karena daya simpan minyak kelapa goreng tidak bisa terlalu lama, sekitar 1-2 bulan. Hal ini disebabkan oleh adanya proses pemanasan. Di atas suhu 80° C saat proses pemanasan berlangsung, banyak kandungan antioksidan yang menguap dan hampir semua jenis protein mengalami denaturasi. Oleh karenanya, minyak kelapa mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan.

Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradisional sangat mudah untuk diterapkan oleh petani di pedesaan. Di samping peralatan yang digunakannya sangat sederhana, teknologi prosesnya pun cenderung mudah dilakukan. Tahap yang perlu dilalui untuk terbentuknya minyak kelapa yaitu pembuatan santan kelapa. Dengan Cara pemanasan, dari santan ini akan diperoleh minyak kelapa. Pemanasan yang dilakukan sangat tergantung pada besar-kecilnya api yang digunakan. Umumnya, bersuhu sekitar 100 – 110 °C. Suhu ini dikatakan ideal karena pada suhu tersebut air yang terdapat dalam santan akan menguap. Dengan demikian, protein yang berikatan dengan air pun akan pecah.

Selanjutnya, protein akan mengalami denaturasi (rusak). Dengan demikian, protein yang mengikat lemak (minyak) dari santan kelapa akan rusak juga. Minyak kelapa ini kemudian akan bebas dari ikatan-ikatan emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Dengan lepasnya ikatan-ikatan tersebut, minyak akan mengumpul tersendiri. Sementara protein pun akan berkumpul menjadi satu. Protein tersebut dikenal dengan nama blondo (tahi minyak). Pada pengolahan VCO secara tradisional, blondo akan berwarna kecokelatan karena suhu yang digunakan cukup tinggi (100-110° C). Sementara air yang masih terdapat dalam santan akan menguap selama proses pemanasan.

Bahan Baku

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan VCO secara tradisional yaitu daging buah kelapa. Sementara bahan tambahan pada proses pembuatan VCO secara tradisional tidak diperlukan. Kualitas bahan (kelapa) yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas VCO yang dihasilkan, di samping juga dipengaruhi oleh proses produksi. Kecuali itu, kualitas bahan yang digunakan juga berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian sebaliknya.

Adapun ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan VCO seperti berikut ini.

a) Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal. Rendemen yang diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan kelapa hibrida.

b). Telah berumur 11-13 bulan. Umur kelapa yang akan digunakan untuk membuat VCO tidak boleh terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu muda, kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan sedikit.

c) Berat kelapa berkisar 130 g/butir. Sebaiknya, ukuran kelapa dipilih yang seragam agar memudahkan dalam penanganan.

d) Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat. Hal ini menandakan bahwa kelapa tersebut sudah cukup tua.

e) Apabila dikoclak, bunyinya akan terdengar nyaring. Tentu saja hal ini sangat berhubungan dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya. Apabila koclak, menandakan bahwa jumlah air yang berada di dalam kelapa telah berkurang. Berkurangnya jumlah air ini berhubungan dengan dekomposisi kandungan gizi kelapa. Banyak kandungan zat-zat gizi dari air kelapa yang dipindahkan ke dalam daging buahnya. Dengan demikian kandungan zat gizi yang terdapat di dalam daging buah akan bertambah banyak, terutama kandungan minyak atau lemaknya.

f) Kelapa belum berkecambah. Apabila sudah berkecambah, kelapa tersebut sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang sudah berubah.

g) Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar 10-15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna kekuningan, disebut gandos. Apabila gandos tersebut sudah besar, sebaiknya tidak digunakan karena kandungan minyak dalam daging buah sudah banyak berkurang.

Peralatan

Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan VCO secara tradisional sebagai berikut.

1) Slumbat, alat ini digunakan untuk mengupas kelapa dari sabutnya. Alat ini sering digunakan oleh petani, terutama di pedesaan. Namun, bila ada mesin untuk mengupas sabut kelapa juga bisa digunakan agar pekerjaan mengupas kelapa menjadi lebih cepat. Di samping itu, bila anggaran sangat terbatas, parang juga bisa digunakan untuk mengupas kelapa. Namun, pengupasan kelapa dengan alat ini sangat lama.

2) Golok atau parang, alat ini digunakan untuk memecah tempurung kelapa sehingga air kelapa bisa mengalir keluar. Sebaiknya, golok atau parang yang digunakan dipilih yang berbahan besi atau baja. Tujuannya tentu saja agar proses pemecahan tempurung bisa berjalan dengan baik, di samping juga agar basil yang diperoleh terkesan rapi.

3). Ember digunakan untuk menampung air kelapa. Sebaiknya bahan ember berupa karet agar tidak mudah pecah saat diangkat atau dipindahkan bila telah terisi penuh. Ember yang digunakan tidak harus bagus, tetapi kebersihan harus tetap dijaga.

4). Penyukil digunakan untuk memisahkan daging buah kelapa dari tempurung yang menempel. Sebaiknya, penyukil terbuat dari besi agar tidak mudah berkarat. Hal yang terpenting yaitu bahwa mata pisau penyukil hams tajam agar mudah masuk ke dalam sela-sela daging buah dan tempurung. Selain itu, gagang (pegangan) penyukil juga harus nyaman sehingga memudahkan dalam penyukilan daging kelapa.

5). Mesin pemarut digunakan untuk memarut daging buah kelapa. Apabila tidak memungkinkan untuk mengadakan mesin pemarut, sementara bisa menggunakan parutan yang terbuat dari kayu dan dipasang mata pisau untuk memarutnya. Hal yang terpenting dari pemarut yaitu mata pisaunya, yaitu hams tajam dan tidak mudah berkarat. Bila periu, lakukan pengolesan minyak setelah dipakai, tentu saja sebelumnya harus dibersihkan dari sisa ampas yang masih menempel. Mata pisau ini juga erat kaitannya dengan tingkat kehalusan ampas kelapa yang diperoleh. Semakin halus butiran ampas kelapa tersebut, akan menghasilkan santan kelapa yang lebih banyak, demikian sebaliknya.

6). Kain saring santan digunakan untuk menyaring ampas kelapa saat memeras. Dengan demikian, ampas kelapa tidak terikut bersama dengan santan. Kain saring yang dipilih bisa berupa kain kaos sehingga air santan mudah keluar saat dilakukan pemerasan, sedangkan ampas kelapa tetap tertinggal di dalam kain tersebut.

7). Stoples digunakan untuk mengendapkan santan kelapa sampai terbentuk dua lapisan, yaitu krim (kepala santan/kanil) dan skim. Skim berisi protein yang terlarut dalam air. Stoples yang digunakan sebaiknya berwarna terang (transparan) sehingga kedua lapisan tersebut dapat dengan mudah bisa dilihat. Sementara bahan stoples bisa terbuat dari plastik agar ringan (tidak berat).

8). Selang digunakan untuk membuang skim santan. Bahan selang bisa terbuat dari karet agar mudah ditekuk dan tidak lengket bila tidak digunakan. Kran pun bisa digunakan untuk menggantikan fungsi selang. Kran air yang digunakan bisa berukuran 3/4 inci dan dipasang di dasar stoples.

9). Wajan digunakan untuk memasak kepala santan hingga terbentuk minyak. Sebaiknya, bahan wajan terbuat dari email sehingga tidak mudah gosong saat proses pemasakan dilakukan. Ukuran wajan disesuaikan dengan kapasitas produksi yang sedang dijalankan.

10). Pengaduk digunakan untuk mengaduk santan saat pemasakan dilakukan. Pengaduk bisa bempa susuk atau centong. Hal yang perlu diperhatikan, centong harus berukuran panjang agar tangan tidak merasa panas saat mengaduk santan. Di samping itu, bahan centong juga tidak berupa bahan yang mudah menghantarkan panas, misalnya besi. Kalau terbuat dari besi, bisa disambung dengan kayu agar tidak menghantarkan panas. Bahan centong juga hams tahan panas sehingga tidak mudah meleleh.

11). Kompor digunakan sebagai sumber pemanas dalam proses pemasakan santan menjadi minyak kelapa. Kompor yang digunakan bisa berbahan bakar minyak tanah atau gas. Dengan kedua kompos ini, besar-kecilnya api bisa dengan mudah diatur. Tungku juga bisa digunakan sebagai alat pemanas dengan kayu bakar sebagai bahan bakarnya. Namun, umumnya api yang dihasilkan tidak bisa diatur dengan mudah sehingga penyebaran panas tidak bisa merata. Selain itu, api yang cukup besar juga bisa membuat gosong pada wajan dan minyak kelapa yang dihasilkan.

12). Kain saring digunakan untuk menyaring minyak kelapa yang mungkin masih bercampur dengan blondo. Untuk menghasilkan minyak kelapa murni berkualitas bagus, penyaringan juga bisa dilakukan dengan kertas saring.

13). Kertas saring digunakan untuk menyaring VCO dari kotoran yang masih bisa lobos oleh penyaringan menggunakan kain. Kertas saring yang digunakan untuk menyaring VCO yang dibuat secara tradisional hanya terdiri dari satu macam, yaitu ukuran 10 mikron. Kertas saring dipotong kecil sesuai dengan ukuran corong. Kertas saring bisa dibeli di toko kimia atau apotek. Harganya bervariasi, tetapi kisarannya sekitar Rp 4.000,00.

Cara Pembuatan

Tahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO, serta penyaringan.

1. Pembuatan santan kelapa:

Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai berikut.

a). Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Selain slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa juga bisa digunakan, tergantung skala usaha yang kita inginkan, dan tentu saja juga disesuaikan dengan anggaran yang kita miliki. Pada proses ini diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih bisa diolah menjadi berbagai kerajinan tangan dan media tanam

b). Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa menggunakan golok. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk membuang air kelapa. Seperti pada sabut, air kelapa juga masih bisa digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata de coco.

c) Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan tempurung sebagai hasil sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa dimanfaaatkan untuk pembuatan arang dan asap cair.

d) Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga lebih bersifat higienis.

e) Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Apabila memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses pemarutan bisa berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil mungkin agar santan yang diperoleh lebih banyak.

f) Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6. Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di dalam ampas kelapa. Namun, bila penambahannya terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak.

g) Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang.

h) Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya.

2. Pembuatan VCO

Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai berikut:

a) Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk krim santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di bagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti yang kita tahu, bahwa berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara skim santan berada di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil air (bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian atasnya.

b) Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu sekitar 100-110° C menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk santan selama proses pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa merata.

c) Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya, minyak tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan kue. Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di dalam minyak.

3. Penyaringan

Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk menjernihkan warna VCO. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas saring. Adapun cara penyaringan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut;

a) Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol kaca. Sedikit demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan hati-hati karena ditakutkan tumpah.

b) Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun cara penyaringannya sama dengan penyaring dengan kain.