Teknologi Industri Margarine (Refinery Dan Turunan CPO : bagian Ke Lima)

A. Definisi Margarine

Margarine adalah makanan berlemak yang menyerupai mentega baik dalam hal kenampakan maupun sifat dan komposisinya. Produk tersebut di buat dengan maksud sebagai penganti dari mentega. Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase lemak dan fase berair. Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari berbagai jenis minyak baik hewani maupun nabati. Margarine di produksi berdasarkan penemuan hasil penelitian seorang sarjana kimia dari Perancis yang bernama Hippalyte Megemouries. Meskipun pengolahan dan beberapa bahan penyusun mengalami perkembangan dan modifikasi, tetapi prinsip dasar yang digunakan masih bersumber pada hasil penemuannya.

Bahan mentah pada pengolahan margarine meliputi lemak dan minyak dari berbagai jenis yaitu air susu, air dan susu skim. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi bumbu yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan bahan pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. Campuran lemak dan minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Air atau air susu yang telah diperam beserta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase berair.

Lemak dan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan dasar margarine adalah yang berasal dari berbagai bahan sumber minyak, baik dari sumber nabati maupun hewani. Dari sumber nabati misalnya minyak kelapa sedangkan dari sumber hewani misalnya asam lemak babi. Oleh karena sumber minyak dan lemak yang dapat digunakan terlalu banyak perlu dilakukan pemilihan berdasarkan pertimbangan ekonomis, kualitas dan sifat margarine yang dikehendaki.

B. Proses Pembuatan Margarine

B.1 Emulsifikasi

Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn sehingga prosesnya disebut dengan churning. Dalam praktek pembuatan margarine secara modern untuk mencapai kadar air akhir dari margarine sebesar 16 persen jumlah fase berair yang digunakan 17-20 persen. Jika dalam proses pengolahan margarine emulsi yang dihasilkan tidak stabil akan menunjuk kecendrungan untuk memisah dengan penetesan titik air, dengan demikian proses emulsifikasi merupakan tahapan yang penting dalam proses selanjutnya. Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan mekanis dan stabilisator emulsi. Produsen mengarah pada teknik emulsifikasi dan penggunaan stabilisator yang dapat menghasilkan flavor yang sangat baik.

Dispersi fase berair yang sangat halus dapat membantu margarine terlindung terhadap kerusakan oleh mikrobia yang beberapa diantaranya dapat hidup dalam lemak, hanya apabila terdapat air. Infeksi mikrobia dari udara mengalami kesulitan jika titik-titik air terkurung dalam lemak. Bahkan infeksi dalam titik air akan mati karena titik air yang diselubungi dengan lemak tidak cukup oksigen yang sangat diperlukan oleh mikrobia atau jumlah nutrien dalam titik air tidak cukup untuk menompang kehidupan dan pertumbuhan mikroba tersebut. Dengan demikian emulsifikasi merupakan tahapan pengolahan margarine yang sangat penting. Apabila pengetahuan tentang proses emulsifikasi kurang berkembang maka diperlukan ilmu dan seni dari pekerja terhadap keberhasilannya.

B.2 Pendinginan Dan Kristalisasi Emulsi

Dengan beberapa pengecualian pendinginan emulsi pada pengolahan margarine termasuk dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang cepat. Hal tersebut dimaksudkan kecuali untuk menghasilkan emulsi yang baik dengan pengendalian cara mekanis untuk memisahkan padatan sehingga dapat membantu sebagai stabilisator juga dimaksudkan untuk memastikan type kristalisasi dari gliserida padat yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki.

Pada dasarnya proses kristalisasi dapat dilakukan dengan dua cara :

a.Pendinginan cara basah

Pendinginan cara basah merupakan cara lama tetapi masih digunakan oleh industri kecil. Cara tersebut dikatakan merupakan cara yang paling tepat untuk membuat margarine dengan kualitas yang tinggi.

Pendinginan dengan cara ini dengan menggunakan air pendingin yang disemprotkan dengan tekanan. Pendinginan dengan cara ini biasanya untuk keperluan pembuatan roti sehingga menghasilkan konsistensi yang liat.

b.Pendinginan cara kering

Pendinginan ini dilakukan dengan menggunakan satu atau dua silinder. Larutan pedingin yang biasanya digunakan adalah berupa air garam.

B.3 Tempering

Tempering dilakukan dengan cara membiarkan margarine beberapa lama setelah terjadinya pemadatan. Pendinginan ini dimaksudkan untuk membantu dalam penyerapan flavor.

B.4 Kneading

Proses pembiaran sejenak dimaksudkan untuk menjadikan margarine lebih plastis dan mengurangi kelebihan air, oleh karena itu proses tersebut dapat disebut juga sebagai plastisasi. Pada dasarnya plastisasi dilakukan dengan merubah-rubah bentuk margarine dengan tekanan dan gesekan menggunakan berbagai alat.

B.5 Pengemasan

Pengemasan biasanya dikalukan dengan menggunakan bahan-bahan yang berasal dari plastik, kaleng ataupun alumunium foil. Penyimpanan margarine biasanya disimpan pada suhu yang relatif rendah. Dengan penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan flavor, memperkecil penetesan senyawa berlemak dan memperpanjang umur simpannya. Kerusakan margarine biasanya dinyatakan dalam bentuk ketengikan dan kebasian. Kedua kerusakan tersebut akibat gabungan dari beberapa peristiwa.

Hilangnya flavor disebabkan oleh penguapan atau oleh peristiwa oksidasi, sedangkan hidrolisis diakibatkan oleh adanya akitifitas enzim dari mikrobia. Sebagian besar ditemukan dalam lemak yang termasuk golongan minyak kelapa yang mengandung asam lemak radikal.

C. Spesifikasi Margarine

Beragam jenis mentega dan margarin beredar di pasaran. Ada yang dijual dalam kemasan kalengan sampai kemasan kertas aluminium, agar tidak salah pilih ikuti petunjuk berikut :

* Pilih mentega atau margarin sesuai dengan keperluan atau rencana penggunaan.

* Jika membeli mentega atau margarin dalam kemasan kaleng, pilihlah yang kemasannya masih utuh (tidak penyok, tidak berkarat dan tidak menggembung).

* Mentega atau margarin dalam kemasan aluminium, pilihlah kemasannya yang masih utuh, tidak rusak dan tidak terbuka serta tidak terdapat bintik warna hitam pada permukaannya.

* Perhatikan label dan lihatlah jenis atau tipe mentega atau margarin, komposisi tanggal kadaluarsa dan petunjuk penggunaan (bila ada).

* Bagi yang sedang berdiet atau harus mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh, pilih margarin yang mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh (high polyunsaturated) atau mentega tipe rendah kolesterol.

* Dari label dapat diketahui jenis mentega atau margarin. Pilihlah yang asin, manis atau yang telah dikurangi garamnya (reduced salt) sesuai keperluan.

* Perhatikan komposisi bahan, termasuk bahan tambahan makanan (BTM) yang digunakan karena ini penting bagi anda yang sensitif terhadap bahan-bahan tersebut.

* Harga perlu juga menjadi pertimbangan, belum tentu yang mahal lebih baik. Bandingkan komposisi, kualitas dan harganya.

* Belilah yang ukurannya sesuai dengan keperluan anda, karena sisa mentega atau margarin yang disimpan begitu saja akan mudah tengik.

* Jika tidak habis sekali pakai simpan mentega atau margarin dalam tempat sejuk dan tidak terkena matahari secara langsung.