Teknologi Industri Minyak Goreng (Refinery Dan Turunan CPO : Bagian Ke Empat)

A. Minyak Goreng

Dalam pengunaan sehari-hari minyak digunakan sebagai kebutuhan sebagai media untuk menggoreng berbagai macam makanan dan masakan. Minyak goreng merupakan sumber lemak/minyak dan sebagai penghantar panas pada makanan yang digoreng, selain itu juga memberikan rasa renyak dan guring pada makanan tersebut.

B. Proses Pengolahan Minyak Goreng

B.1 Klasifikasi Minyak

Tujuan utama dari proses klarifikasi minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum di konsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Minyak yang akan dipakai dengan tujuan sebagai bahan pangan harus melalui proses pemurnian, karena di dalam minyak tersebut masih banyak mengandung kotoran. Selain itu beberapa jenis minyak mengandung senyawa beracun. Oleh karena itu perlu juga diberikan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan lanjutan, dengan tujuan :

a.Menghilangkan kotoran dan memperbaiki stabilitas minyak.

b.Proses pemisahan gum

c.Memudah proses selanjutnya

B2. Refeening (Pemurnian)

Merupakan proses lanjutan dari klarifikasi minyak. Pada proses ini juga terjadi pembuangan kotoran tetapi yang bersifat larut dalam minyak. Pemurnian ini dapat dilakukan dengan berbagai cara :

a. Netralisasi

Dengan kaustik soda (NaOH)

Cara ini banyak dilakukan, karena di anggap sangat efisien dan membantu dalam pengeluaran zat warna dan kotoran yang berupa lendir dan getah. Reaksi antara asam lemak dengan NaOH adalah sebagai berikut :

Suhu dipilih sedemikian rupa sehingga sabun yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat.

Dengan natrium karbonat (Na2CO3)

Pada umumnya dengan penggunaan natrium karbonat ini dilakukan dengan suhu dibawah 500C sehingga seluruh ALB yang bereaksi dengan natrium karbonat akan membentuk sabun.

b. Pemucatan

Tujuan pemucatan adalah untuk menghilangkan zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan cara mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben seperti arang aktif atau bahan kimia.

Pemucatan dengan adsorben

Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak ini terdiri dari tanah pemucat dan arang. Macam-macam adsorben yang sering digunakan adalah, sebagai berikut :

-Bleancing clay

Merupakan bahan pemucat sejenis tanah liat dengan komposisi utama SiO2, Al2O3, H2O. Jumlah adsorben yang digunakan untuk menghilangkan zat warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak dan sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan.

-Arang aktif

Aktivitas karbon bertujuan untuk memperbesar luas permukaan arang dengan membuka pori yang tertutup sehingga memperbesar kapasitas adsorbsi terhadap zat warna.

Pemucatan dengan bahan kimia

Cara pemucatan dengan bahan kimia banyak digunakan untuk minyak yang akan digunakan sebagai bahan pangan karena pemucatan dengan bahan kimia lebih baik daripada dengan menggunakan adsorben. Pemucatan dengan bahan kimia dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :

-Pemucatan dengan cara oksidasi

Oksidasi terhadap zat warna akan mengurangi kerusakan trigliserida, akan tetapi asam lemak tidak jenuh cenderung membentuk perioksida, karena adanya proses oksidasi. Bahan kimia yang digunakan disini adalah larutan perioksida 30-40% dari jumlah bahan.

-Pemucatan dengan panas

Pemanasan minyak dalam ruangan vacum pada suhu relatif tinggi mempunyai pengaruh pemucatan yang sangat baik.

-Pemucatan dengan cara reaksi reduksi

Pemucatan dengan cara ini kurang efektif karena warna yang hilang akan timbul kembali jika bereaksi dengan udara.

c. Deodorisasi

Deodorisasi adalah tahapan dalam proses minyak yang digunakan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi adalah penyulingan minyak dengan menggunakan uap panas dalam tekanan atmosfer atau dengan keadaan vacum. Senyawa yang dapat menimbulkan flavor dalam minyak ada dua macam, yaitu :

Flavor alamiah

Flavor tersebut secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak pada proses pemisahan minyak dengan cara pengepresan. Minyak yang berbau sengit/tengik dan rasa getir disebabkan oleh thio sianida, senyawa ini banyak terdapat pada bahan yang berasal dari biji-bijian.

Flavor yang ditambahkan dari kerusakan proses pengolahan

Kerusakan tersebut selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, adanya kotoran dalam minyak dan pada proses pemurnian. Senyawa yang terbentuk merupakan hasil degradasi trigliserida dalam minyak yang menghasilkan asam lemak bebas, aldehid, keton dan sebagainya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses deodorisasi adalah :

a.Suhu dan tekanan vacum

Suhu berhubungan dengan tekanan vacum. Hasil yang dikehendaki dapat diperoleh apabila suhu dijaga antara 2300C - 2400C.

b.Lama waktu deodorisasi

Dengan menggunakan suatu standar bau dan flavor pada produk akhir proses deodorisasi, maka deodorisasi pada suhu 2040C memerlukan waktu 3 kali lebih lama dari pada suhu 2300C.

c.Banyaknya uap yang dibutuhkan

Berkaitan dengan tekanan vacum, suhu dan tinggi minyak atau sejumlah minyak dalam deodorisasi. Ditemukan bahwa konsumsi total uap sebanyak 660 lb/Ton minyak yang diperlukan adalah cukup untuk membuat vacum dan untuk memastikan dekstruksi peroksida.

d.Tinggi suhu

Cara penilaian kualitas minyak hasil deodorisasi minyak, maka hasil deodorisasi dapat dilakukan dengan cepat.

B.3 Hidrogenasi

Pada tahapan ini berfungsi untuk mengurangi ketidak jenuhan minyak atau lemak sehingga membuat minyak menjadi lebih bersifat plastis. Hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak dengan cara menambahkan ikatan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak sehingga akan mengurangi tingkat ketidak jenuhan minyak atau lemak. Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi. Pada temperatur 4000C dicapai kecepatan reaksi maksimum, juga penambahan tekanan dan pemurnian gas hidrogenasi. Dalam proses hidrogenasi tersebut, karbon monoksida dan sulfur merupakan katalisator beracun yang sangat berbahaya.

B.4 Penimbunan

Penimbunan dilakukan dalam tangki timbun dengan menggunakan suhu tertentu agar minyak tidak membeku.