TEKNOLOGI MINYAK OLEORESIN

Oleoresin dapat diartikan dalam bahasa Indonesia sebagai oleo (minyak) dan resin (damar), merupakan produk yang didapat dari ekstraksi jaringan tanaman tertentu dengan menggunakan pelarut, memiliki aroma dan rasa sesuai dengan bahan yang diekstraksi. Dimasa sekarang, penggunaan oleoresin semakin meningkat karena memiliki keuntungan, khususnya dalam produk olahan/masakan.

Jenis-jenis oleoresin sudah lama dikenal, namun penggunaannya secara umum baru beberapa tahun kemudian, seperti tampak pada tabel 5.1 Jenis-jenis minyak oleoresin, dibawah ini :

Pengolahan rempah-rempah menjadi oleoresin memiliki banyak keuntungan, seperti :

1) Semua jenis bahan dapat diolah.

2) Volume ekspor akan menyusut, banyak yang berarti mengurangi biaya transpor.

3) Dalam bidang pengolahan skala besar, dapat meningkatkan efisiensi dalam pengaturan aroma dan rasa sehingga kualitas hasil produksi menjadi stabil.

4) Ampas dari fabrikasi oleoresin yang berbentuk bahan organik dapat dimanfaatkan sebagai pupuk.

Pengolahan oleoresin cukup propektif di Indonesia mengingat bahan baku yang digunakan sudah dapat disediakan dalam volume yang cukup tinggi, misalnya lada hitam dan lada putih, jahe, kunyit dan cengkeh. Dalam perdagangan internasional yang terpenting untuk diperhatikan adalah bagaimana produknya bisa memenuhi standar mutu rempah-rempah dan hasil pengolahannya (derivates) yang ditentukan oleh beberapa standar organisasi di beberapa negara.

5.1 Teori Ekstraksi

Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan yang merupakan sumber dari komponen tersebut. Komponen yang dipisahkan dengan ekstraksi dapat berupa padatan dari suatu sistem campuran padat-cair, berupa cairan dari suatu sistem campuran cairan-cairan atau berupa padatan dari suatu sistem padat-padat.

Ekstraksi pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan, pemanasan dan penggunaan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pengempaan dan/atau pemanasan dikenal dengan cara mekanis. Pada ekstraksi dengan pengempaan, tekanan yang diberikan selama pengempaan akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari sistem campuran padat-cair. Dengan kata lain tekanan yang diberikan terhadap campuran padat-cair akan menimbulkan beda tekanan antara cairan dalam bahan dalam suatu wadah dengan tekanan diluar campuran atau diluar wadah. Beda tekanan tekanan tersebut yang mengakibatkan cairan yang terekstrak. Apabila tidak ada beda tekanan, cairan tidak akan dapat mengalir keluar atau berpindah tempat. Ekstraksi dengan pemanasan pada umumnya hanya dilakukan untuk ekstraksi minyak dari bahan hewani, yang kita kenal dengan rendering. Pemanasan bahan hewani menyebabkan protein dalam jaringan tersebut menggumpal, sehingga jaringan akan mengkerut. Pengkerutan tersebut mengakibatkan tekanan dalam jaringan lebih besar daripada tekanan diluar jaringan sehingga akhirnya minyak terperas keluar. Ekstraksi cara mekanis di atas hanya dapat dilakukan untukmemisahkan komponen dalam sistem padat-cair.

Prinsip ekstraksi dengan cara pelarut sangat berbeda dengan cara ekstraksi mekanis. Apabila ekstraksi mekanis berdasarkan perbedaan tekanan, tetapi ekstraksi pelarut. Komponen yang larut dapat berupa cairan maupun padat sehingga ekstraksi dengan pelarut dapat dilakukan untuk ekstraksi komponen cair dari sistem campuran cair-cair maupun cair-padat dan ekstraksi komponen padat dari sistem padat-padat maupun padat-cair.

Sebagai produk utama dari ekstraksi pada umumnya adalah ekstraknya, yaitu campuran pelarut dengan komponen yang larut pada ekstraksi menggunakan pelarut. Apabila ekstraksi dengan pengempaan maka sebagai produk utama adalah cairan yang terekstraksi. Akan tetapi kadang-kadang justru ampas atau residu adalah sebagai produk utama. Dalam hal ini walaupun prosesnya ekstraksi, tetapi lebih sesuai disebut pencucian, yaitu penghilangan komponen yang larut dalam pelarut. berdasarkan pada kelarutan komponen-komponen terhadap pelarut dalam suatu campuran

Secara umum jumlah ekstrak yang diperoleh dari suatu proses ekstraksi dapat dipandang sebagai jumlah fluida yang mengalir dan dinyatakan dengan persamaan sebagai berikut :

Jumlah ekstrak yang terpisah, mengalir keluar dari suatu campuran berbanding lurus dengan beda potensial dan berbanding terbalik dengan dengan tahanan yang dialami oleh fluida tersebut untuk mengalir. Dengan demikian jumlah ekstrak yang diperoleh dapat dimanipulasi dengan mengatur beda potensial dan tahanan. Apabila beda potensial makin besar pada tahanan yang relatif tetap, maka jumlah ekstrak yang dihasilkan juga makin besar. Sebaliknya, demikian juga dengan memperkecil tahanan dapat dihasilkan ekstrak lebih banyak.

5.2 Ekstraksi Dengan Pelarut

Ektraksi dengan pelarut dilakukan berdasarkan sifat kelarutan komponen di dalam pelarut yang digunakan. Komponen yang larut dapat berbentuk padat maupun cair, dipisahkan dari benda padat atau cair. Pada umumnya ekstraksi sistem padat-cair digunakan untuk bahan yang berupa padatan kering. Contoh ekstraksi sistem padat-cair :

1) Ekstraksi gula dari bahan dasarnya, misalnya dari beets, dalam hal ini bahan yang diekstraksi merupakan campuran padatan dan larutan.

2) Ekstraksi minyak dari biji-bijian, tulang, hati dan sebagainya, dalam hal ini bahan yang diekstraksi berupa padatan yang mengandung sedikit air.

3) Ekstraksi dari beberapa komponen, seperti protein, pektin, vitamin, minyak atsiri, zat warna dan sebagainya yang berasal dari beberapa bahan yang berbeda.

Dalam ekstraksi dikehendaki untuk mengambil komponen yang larut dalam pelarut. Oleh karena itu perlu dilakukan pemilihan pelarut yang selektif, yaitu pelarut yang hanya dapat melarutkan komponen yang akan diambil atau dipisahkan. Pelarut harus mempunyai viscositas yang cukup rendah sehingga mudah disirkulasi. Pada umumnya pelarut yang murni digunakan pada permulaan ekstraksi, setelah proses berlangsung konsentrasi komponen yang terlarut akan besar, sehingga kecepatan ekstraksi makin menurun.

Ekstraksi sistem cair-cair digunakan untuk memisahkan satu atau lebih komponen yang berada dalam larutan dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Ekstraksi tersebut mirip pada ekstraksi padat-cair, hanya perbedaannya bahwa pada ekstraksi cairan-cairan sebagai inert adalah juga cair. Proses tersebut merupakan alternative dari proses lain, seperti destilasi. Hal ini terjadi apabila pemisahan dengan destilasi mengalami kesulitan, misalnya titik didih dari komponen yang bersangkutan hampir sama, atau titik didih komponen yang dipisahkan terlalu tinggi, sehingga akan mengalami kerusakan.

5.3 Ekstraksi Oleoresin

Untuk mendapatkan oleoresin, pada dasarnya dapat ditempuh dengan proses ekstraksi dari bahan yang telah dihancurkan dengan menggunakan pelarut organik yang mudah menguap. Pelarut kemudian dipisahkan dari oleoresin yang dihasilkan melalui destilasi vacum. Adapun macam-macam ekstraksi oleoresin, yaitu :

1) Ekstraksi secara langsung (satu tahap)

2) Ekstraksi secara tak langsung (dua tahap)

Pada ekstraksi secara secara langsung diperlukan ketelitian supaya minyak atsiri dari bahan tidak terbawa oleh pelarut yang dipisahkan dari oleoresinnya (recovered solvent). Sedangkan pada ekstraksi secara tak langsung, dapat.

Jenis-jenis pelarut yang dapat dimanfaatkan dalam ekstraksi oleoresin dapat dibedakan menjadi pelarut yang mengandung zat klor (chlorinated solvent) dan pelarut yang tidak mengandung zat klor (non-clhorinated solvent). Pelarut yang mengandung zat klor bersifat toxis, sehingga bila digunakan, oleoresin yang dihasilkan akan diperoleh mengandung residu pelarut tersebut menghasilkan oleoresin yang optimal, namun memerlukan ekstra peralatan dan pengerjaan sehingga dapat menambah biaya dan tenaga kerja maksimum 30 ppm.