TEKNOLOGI TEPUNG DAN PATI

Tepung merupakan bahan kering yang berbentuk powder, termasuk didalamnya pati, agar, karagenan, gum dan lainya. Jadi, tepung merupakan bahan yang dikeringkan, selanjutnya dikecilkan ukurannya hingga berbentuk powder, untuk keseragaman ukuran powder tersebut diayak dengan ayakan sesuai dengan keinginan, biasanya produk tepung lolos ayakan 60 mesh.

6.1 Pengolahan Tepung Dan Pati

Pati sebenarnya merupakan bagian dari tepung. Tetapi pati lebih spesifik karena bahan yang dikeringkan tidak seluruhnya komponen bahan, tetapi hanya komponen amilum yang terdiri dari amilosa dan amilopektin saja yang dikeringkan dan selanjutnya dibubukan. Sedangkan pengolahan tepung semua komponen bahan baik itu berupa amilosa, serat kasar, protein, lemak dan komponen lainnya dalam bahan yang dikeringkan. Jadi untuk pengolahan pati melalui tahapan ekstraksi komponen amilum terlebih dahulu, baru dikeringkan dan dibubukan.

6.2 Pengolahan Tepung

Pada dasarnya pengolahan tepung adalah pengeringan seluruh bahan yang hendak ditepungkan, selanjutnya bahan kering tersebut dihaluskan, diayak sehingga diperoleh bubuk.

Langkah pertama yang hiasanya dilakukan adalah blancing atau pengukusan, tujuannya adalah untuk inaktivasi enzim, dan melunakan bahan sehingga mudah pada waktu pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran ini tujuannya adalah untuk memperluas permukaan sehingga mempercepat proses pengeringannya.

6.2.1 Pengolahan Tepung Keladi

Melihat komposisi kimia dari keladi, maka keladi sangat potensial untuk diolah menjadi tepung. Kandungan mineralnya yang cukup tinggi merupakan nilai tambah tersendiri. Pengolahan tepung keladi bisa dilakukan dengan berbagai cara, bisa di blancing terlebih dahulu sebelum pengecilan ukuran dan pengeringan untuk inaktivasi enzim atau bisa juga langsung. Untuk memperbaiki kualitas tepung yang dihasilkan bahan sebelum dikeringkan bisa direndam dengan sulfit untuk mempertahankan kualitas warna. Untuk meningkatkan mempertahankan kualitas gizinya, bisa dilakukan fortifikasi dengan penambahan zat gizi tertentu.

Setelah perendaman sulfit atau bisa juga perendaman kapur, bahan dipotong-potong untuk memperluas permukaan dan merusak jaringan sehingga air mudah diuapkan, dan pengeringan berjalan lebih cepat. Setelah pengeringan kemudian dilakukan penggilingan dan diperoleh bubuk, selanjutnya diayak hingga diperoleh tepung keladi.

Tepung keladi ini biasanya digunakan sebagai tepung pengganti untuk produk-produk olahan dengan bahan dasar tepung, seperti mie, cake, biscuit dan lainnya.

6.2.2 Pengolahan Tepung Durian

Tepung durian adalah tepung yang diperoleh dari daging buah yang dihasilkan oleh tanaman durian (Durio zibethinus Murr). Ada berbagai macam varietas durian, tetapi durian yang enak atau dapat dimakan dibedakan atas beberapa jenis, diantaranya :

a. Durian (Durio zibethinus Murr), jenis durian ini telah dibudidayakan dan buahnya banyak diperdagangkan.

b. Lai (D. Kutejenis Becc), atau disebut juga durian daun. Jenis durian ini banyak terdapat dihutan Kalimantan, yang mempunyai ciri-ciri : daunnya lebar-lebar, buah berduri lemas dan berbau harum sekali. Jenis durian lai mempunyai sifat antara lain terhadap suhu panas.

c. Kerantongan atau kartongan (D.oxelyanus Griff), jenis durian kerantongan buahnya berwarna hijau cerah, berbentuk bulat, berduri tajam dan berukuran kecil seperti buah sukun.

1) Kegunaan daging buah durian

Daging buah durian dapat diolah menjadi berbagai macam produk alternatif, seperti : tepung, makanan fermentasi (tempoyak), dodol, selai, juice dan lainnya. Produk-produk alternatif ini terutama tepung dapat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama sehingga dapat membantu mengatasi kelebihan buah durian pada saat panen raya. Hal ini tentunya perlu didukung oleh teknologi pengolahan dan pengemasan yang lebih baik. Tepung durian dapat diolah lebih lanjut sebagai bahan dalam pembuatan cake, dodol dan lainnya.

2) Karakteristik daging buah durian

Daging buah durian sifatnya beraneka ragam, ada yang tipis dan ada yang tebal. Apabila sudah masuk bisa manis agak masam, atau agak pahit, empuk hingga sangat lunak atau berair. Berwarna putih, kuning atau kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Bau buah durian merupakan hasil dari minyak atsiri yang terkandung didalamnya, khususnya buah durian yang sudah masak.

3) Komposisi kimia buah durian

Buah durian merupakan buah yang tinggi kandungan karbohidratnya (28 gram/100 gram). Karbohidrat dapat berfungsi sebagai sumber energi terutama dalam bentuk zat tepung (amilum) dan zat gula (Djaelani, Achmad; 1985).

4) Proses pengolahan tepung durian

Tepung durian dapat dibuat dari bahan baku daging durian. Adapun proses pembuatannya adalah sebagai berikut :

a. Pemilihan buah

Memilih buah yang belum diperam (masih mentah) dan tidak terserang oleh hama dan penyakit.

b. Pengambilan daging buah

Mengambil daging buah dengan memisahkan dari biji dan selanjutnya mengirisnya menjadi irisan kecil-kecil.

c. Pemblancingan

Memanaskan (mengukus) daging buah pada suhu 800C selama 5 menit untuk menonaktifkan enzim pada bahan tersebut sekaligus mematikan mikroorganisme serta mempertahankan warna asli daging buah.

d. Perendaman

Merendam daging buah yang telah diblancing tadi dalam larutan natrium bisulfit konsentrasi 500 ppm selama 15 menit.

e. Pengeringan

Menjemur daging buah durian dibawah sinar matahari atau mengeringkannya dalam alat pengering buatan pada suhu 60-700C selama 6-8 jam.

f. Penghalusan

Menumbuk atau menghaluskan daging buah durian hingga menjadi tepung.

g. Pengemasan

Mengemas tepung durian dalam kantung plastik tebal.

6.3 Pati

Pati merupakan merupakan cadangan bahan bakar pada tanaman yang disimpan atau ditimbun pada berbagai jaringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rimpang, empelur batang, daging buah maupun endosperm biji. Pati disimpan dalam bentuk granula yang kenampakan dan ukurannya seragam serta khas untuk tiap spesies tanaman.

Pati/amilum merupakan homopolimer D-glukosa dengan ikatan α-glikosidik, yang terdiri atas fraksi amilosa yang mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1.4-D-glukosa yang larut dalam air panas dan fraksi amilopektin yang mempunyai cabang dengan ikatan α-(1.4-D-glukosa yang tidak larut dengan air panas. Sifat pati sangat ditentukan oleh panjang rantai C-nya serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Amilosa dan amilopektin dalam pati selalu terdapat bersama-sama dalam granula.

Granulapati tersusun secara berlapis-lapis mengelilingi pusat/atau nucleuse/atau hilum. Pembentukan granula pati ada yang dikontrol oleh suatu ritme dalam/endogenous. Sedangkan pada pati gandum struktur granulanya dikontrol oleh faktor lingkungan luar seperti, cahaya dan temperatur.

Pati mudah diperoleh dari sumber bahan berpati, dihancurkan/digiling dengan penambahan air, ditampis dengan ayakan halus atau kain saring, filtrat diendapkan, dipisahkan airnya, dikeringkan dan kemudian dibubukan.

Granula pati bersifat higroskopis, dan diikuti peningkatan diameter granula. Pati bersifat tidak larut air, karena antar molekul terikat satu dengan lainnya lewat ikatan H. Granula pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda dan letak hilum yang unik.

a. Gelatinisasi pati

Bila pati mentah dimasukan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian air yang terserap hanya mencapai 30% dan pembengkakannya pun terbatas. Pada air suhu 55-650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa tetapi bersifat tidak dapat kembali ke kondisi semula, perubahan ini disebut selatinisasi. Suhu saat tercapainya kondisi granula pati pecah ini disebut suhu gelatinisasi.

Mekanisme terjadinya gelatinisasi adalah sebagai berikut, bila pati dipanaskan dengan adanya air yang cukup sehingga terjadi suspensi pati dalam air, maka :

1) Energi panas akan melemahkan ikatan –H sehingga air akan terserap, menyusup diantara molekul-molekulnya, granulanya akan menggelembung dan kehilangan birefrience-nya (kenampakan seperti cahaya bintang bila dilihat dibawah mikroskop polarisasi). Penggelembungan akan semakin besar dengan bertambahnya waktu dan naiknya suhu pemanasan. Viscositas suspensi pati akan meningkat karena fraksi antar molekul pati semakin besar. Sifat granula pati sampai tahan ini reversible, artinya apabila pati dipisahkan dari air dan dikeringkan sifatnya akan sama dengan sebelum pemanasan.

2) Sewaktu penyerapan air oleh granula pati telah melebihi maksimalnya, granula pati akan pecah, molekul-molekul pati akan terdispersi (larut) dalam air panas membentuk sistem koloid atau bila konsentrasi suspensi pati cukup tinggi akan terbentuk gel atau gendalan. Suspensi pati yang semula putih keruh seperti air susu akan menjadi agak jernih (translucence). Suhu saat granula pecah merupakan suhu ggelatinisasi yang besarnya tidak sama untuk setiap jenis pati.

3) Saat mencapai titik gelatinisasi viscositas akan sedikit menurun namun akan meningkat lagi bila didinginkan, karena molekul-molekul pati bergabung kembali membentuk massa seperti gel atau mengalami pengendapan (fenomena retrogradasi).

b. Suhu gelatinisasi pati

Adapun suhu gelatinisasi dapat dipengaruhi oleh, beberapa hal :

1) Konsentrasi pati, semakin tinggi konsentrasi pati (makin kental), suhu gelatinisasi akan semakin lama tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah bahkan kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%. Makin tinggi konsentrasi gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa lama viscositasnya turun.

2) Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh jenis patinya, misalnya untuk jagung 62-700C, beras 68-780C, gandum 54.5-640C, kentang 58-660C dan untuk tapioka adalah 52-640C.

3) Dalam proses pembentukan jendalan pati, pati yang kandungan amilosanya relatif lebih cepat dan lebih mudah meyerap air, hasil jendalannya lebih mengembang, kukuh dan kurang lekat.

4) Pembentukan gel optimum pada pH 4-7, bila pH terlalu tinggi pembentukan gel-nya makin cepat tercapai akan tetapi cepat turun lagi.

5) Penambahan gula akan berpengaruh terhadap kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan karena gula akan mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, sehingga suhu gelatinisasinya lebih tinggi.

c. Retrogradasi dan sineresis

Retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Sebagian besar pati yang telah menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau seminggu akan membentuk endapan kristal didasar wadahnya.

Sineresis merupakan proses keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali, sebagian air masih berada dibagian luar granula yang membengkak. Air ini menandakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan granula pati yang membengkak. Demikian juga dengan amilosa yang mengakibatkan granula pati membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari granula pati dan endapan amilosa.

d. Pengolahan pati

Pada dasarnya pengolahan pati sangat mudah. Pati mudah diperoleh dari sumber bahan berpati, seperti umbi, rimpang, empelur batang atau endosperm biji. Caranya bahan yang berpati tersebut cukup dihancurkan/digiling dengan penambahan air, ditapis dengan ayakan halus atau kain saring, filtrat diendapkan, dipisahkan airnya, dikeringkan, dibubukan. Untuk keseragaman ukurannya diayak dengan ayakan, biasanya minimal lolos ayakan 60 mesh.

1) Pengolahan Pati Keladi

Dari komponen kimia yang tampak pada tabel 6.2 komposisi kimia keladi, terlihat bahwa keladi memiliki karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat memungkinkan untuk diekstrak komponen patinya. Pengolahan pati keladi ini dapat dilakukan dengan berbagai variasi perlakuan sesuai dengan tujuan atau hasil yang dikehendaki. Perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan antara lain dengan perendaman dalam air kapur sebelum di ekstraksi komponen patinya. Tujuan perendaman dalam larutan kapur ini adalah untuk fortifikasi pati yang dihasilkan dengan kalsium. Mengingat kebutuhan tubuh akan mineral jenis ini sangat penting terutama dalam pencegahan osteoporosit pada wanita.

Disamping itu juga dapat dilakukan perlakuan pendahuluan dengan perendaman dalam sulfit dengan tujuan untuk memperbaiki kualitas pati yang dihasilkan, karena diharapkan sulfit akan menghambat terjadinya pencoklatan yang tidak diharapkan selama proses pengeringan.

Selanjutnya dilakukan ekstraksi komponen pati dari keladi dengan penggilingan atau pemarutan untuk merusak jaringannya sehingga pati dapat terekstrak dengan penambahan air. Kemudian disaring dengan kain saring dan filtrat yang diperoleh diendapkan. Endapat pati yang diperoleh dipisahkan dari air dan dikeringkan. Setelah kering pati dihaluskan dengan cara digiling untuk mendapatkan bentuk bubuk atau powder yang kemudian diayak dengan ayakan minimal 60 mesh. Bubuk lolos ayakan yang merupakan pati keladi yang siap untuk digunakan sebagai tepung subtitusi dalam pengolahan berbagai produk makanan yang menggunakan pati sebagai bahan bakunya.

6.4 Pengolahan Sagu

Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak dengan anakan atau biji. Secara garis besar sagu digolongkan dalam dua jenis, diantaranya yang hanya berbunga sekali dan yang berbunga atau berbuah lebih dari sekali. Golongan pertama sangat penting sekali dari segi ekonomis, karena kandungan aci yang lebih tinggi. Komponen yang terbesar terkandung didalam batang sagu adalah pati sagu, yang tersusun atas dua fraksi penting, yaitu amilosa dan amilopektin.

Batang sagu merupakan bagian yang terpenting, karena merupakan gudang penyimpanan aci atau karbohidrat yang lingkup penggunaannya dalam industri sangat luas, seperti industri pangan, pakan, alkohol dan lainnya.

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetik, industri kimia dan pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumah tangga. Didalam pengolahan sagu ini banyak menggunakan air sebagai bahan pengekstrak aci dari empelur. Komponen-komponen yang larut dalam air pada sagu akan hilang, karena setelah diendapkan air akan dibuang. Komponen yang paling dominan dalam tepung sagu adalah pati (karbohidrat).

Dengan mengetahui kandungan dan sifat bahan dari tepung sagu ini, maka dapat digunakan sebagai bahan dasar pengolahan produk-produk pangan dan besar peranannya menggantikan bahan tepung yang lainnya. Atau bisa juga sebagai bahan substitusi tepung terigu. Adapun pembuatan tepung sagu adalah sebagai berikut :

a. Pengupasan

Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.

b. Pemarutan

Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadi bubur sagu. Jika batang yang ditangani cukup banyak, maka batang diparut dengan alat/mesin pemarut.

c. Pembuatan larutan sulfit

Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1 liter air ditambah dengan 3 gram senyawa natrium bisulfit. Larutan yang telah diperoleh disebut larutan sulfit. Larutan sulfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakar belerang (S atau sulfure).

d. Penambahan larutan sulfit dan pengadukan

Bubur hasil pemarutan ditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah dengan 1 bagian air) sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis.

e. Penyaringan suspensi pati

Bubur sagu disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. Penyaringan juga dapat dilakukan dengan mesin penyaring mekanis.

f. Pengendapan pati

Suspensi pati dibiarkan mengendap didalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang.

g. Pengeringan

Pasta pati dijemur di atas tampah, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 14%. Produk yang telah kering akan gemersik jika diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar.

h. Penggilingan

Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung sagu.

i. Pengemasan

Tepung sagu dapat dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.