TEKNOLOGI PEMBUATAN GULA KRISTAL

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan untuk setiap karbohidrat yang digauanakn sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu.

Sebagai bahan dasar pembuatan gula pasir adalah batang tebu yang banyak mengandung gula dalam bentuk sukrosa, glukosa dan fruktosa. Dalam pengolahan cairan batang tebu menjadi gula yang dipentingkan adalah sukrosanya dan bukan gula lainnya. Pembentukan sukrosa melalui proses fotosintesis, glukosa yang dihasilkan sebagian terisomerisasi menjadi fruktosa. Selanjutnya glukosa dan fruktosa berkondensasi membentuk sukrosa.

Proses pengolahan gula pasir pada dasarnya meliputi ekstraksi gula dalam batang tebu, biasanya dengan menggilingnya. Cairan yang diperoleh dibebaskan dari kotoran-kotoran yang dapat mengganggu proses kristalisasi dengan penyaringan maupun pengendapan dan penjernihan dengan penambahan kapur, sulfitasi maupun karbonatasi. Selanjutnya ekstrak yang biasa disebut nira yang sudah jernih dipekatkan dengan proses evaporasi. Tahapan selanjutnya adalah kristalisasi. Kristalisasi gula yang diperoleh dipisahkan dari larutan dengan pemusingan. Kemudian larutan yang belum mengkristal dievaporasi lagi, kristalisasi dan pemusingan.

7.1 Pengolahan Gula Pasir

Tahapan-tahapan dalam pengolahan gula pasir adalah, sebagai berikut :

a. Ekstraksi komponen gula dalam batang tebu sehingga diperoleh nira tebu.

Ekstraksi dilakukan dengan dengan penggilingan sehingga komponen gula akan terekstraksi bersama air dari batang tebu. Untuk optimasi ekstraksi komponen gula, maka pada saat penggilingan ditambahkan air imbisi.

b. Pemurnian nira.

Tahap pemurnian ini adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terikut dalam nira. Pada tahap pemurnian ini penghilangan kotoran dilakukan dengan pengendapan dan penyaringan. Tahap pemurnian merupakan tahapan yang sangat penting karena sangat berpengaruh terhadap kualitas gula hasil. Tujuan dari pemurnian adalah untuk : membunuh mikroba yang dapat mendegradasi gula, menghilangkan kotoran yang bersifat koloid, menghilangkan garam-garam yang larut sehingga diperoleh gula murni, penjernihan, sehingga kristal yang dihasilkan berwarna putih. Adapun cara pemurnian terdapat tiga macam, diantaranya :

 Defikasi, pemurnian dilakukan dengan penambahan Ca(OH)2 yang akan mengikat kotoran, sehingga terbentuk endapan.

 Sulfitasi, pemurnian dilakukan dengan penambahan SO2 dan Ca(OH)2. Kapur yang ditambahkan akan mengendapkan kotoran, sedangkan sulfit akan mereduksi ion ferri yang berwarna coklat menjadi ferro sehingga gula yang dihasilkan warnanya lebih putih daripada defikasi.

 Karbonatasi, pemurnian dilakukan dengan penambahan SO2 dan Ca(OH)2 serta dihembus CO2. Selanjutnya kotoran yang diperoleh dipisahkan dengan pengendapan dan penyaringan.

c. Tahap evaporasi (pemekatan).

Pemekatan dimaksudkan untuk menguapkan air dalam nira hasil pemurnian. Penguapan dilakukan bertahap, sehingga diperoleh nira pekat yang merupakan larutan sukrosa jenuh. Evaporasi biasanya dilakukan secara bertingkat, dari suhu tinggi ke suhu yang lebih rendah, tetapi tekanannya semakin vacum (vacumnya semakin besar). Penguapannya dilakukan dengan penguapan vacum, tujuannya adalah untuk menguapkan air dalam bahan tetapi suhunya tidak terlalu tinggi, karena jika suhunya terlalu tinggi dapat terjadi pencoklatan karena karamelisasi gula.

d. Tahap kristalisasi.

Pada tahapan ini terjadi penempelan sukrosa dalam nira pekat pada intikristal yang memang sengaja ditambahkan pada proses kristalisasi, karena proses kristalisasi tidak akan terjadi jika tidak ada inti kristal yang biasa disebut bibit kristal. Kristalisasi dilakukan dengan penguapan berlahan-lahan. Hal-hal yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi diantaranya : ukuran kristal, konsentrasi larutan, pencampuran atau sirkulasi larutan, viscositas larutan dan suhu.

e. Tahap pemusingan

Tahapan ini bertujuan untuk memisahkan kristal gula yang terbentuk dari larutan induknya (molasses). Molasses ini masih mengandung sukrosa tetapi tidak dapat diambil karena adanya zat buka gula yang menghambat proses kristalisasi.