Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Banyak bahan kimia yang dapat membunuh mikroba atau mencegah pertumbuhannya, tetapi sebagian besar bahan-bahan tersebut tidak diijinkan digunakan dalam bahan pangan dengan alasan mengganggu kesehatan manusia. Beberapa bahan kimia yang diijinkan dalam jumlah sedikit adalah natrium benzoat, asam sorbat, natrium atau kalium propionat, etil format, sulfur oksida dll.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat baik jnis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan bahan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk jenis yang lainnya.
Di Amerika badan FDA (Food and Drug Administration) mengatur penggunaan bahan kimia untuk pengawet pangan. Penggunaan bahan kimia sebagai pengawet harus sesuai dengan peraturan FDA. Beberapa antibiotik yang digunakan dalam pengawetan bahan pangan antara lain penisilin, khlor tetrasiklin, oksi tetrasiklin, bacitrasin dan subtilin. Di AS khlor tetrasiklin dan oksi tetrasiklin diijinkan FDA untuk pengawet daging ayam yang belum dimasak. Di AS tidak ada antibiotik yang diijinkan langsung sebagai bahan pengawet pangan, tetapi antibiotika diijinkan untuk ditambahkan dalam makanan ternak.
Karbokdioksida
Karbondioksida dapat digunakan sebagai bahan preservatif untuk daging dan produk daging karena mempunyai pengaruh bakteriostatik dan fungistatik. Karbondioksida menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik, ragi dan jamur. Bakteri fakultatif bisa juga dihambat oleh CO2 sedangkan bakteri asam laktat dan bakteri anaerobik tidak terpengaruh oleh CO2 . Konsentrasi maksimum yang digunakan adalah 25%.
Ozon
Ozon merupakan substansi bakterisidal untuk mikroorganisme yang terdapat di udara atau yang terdapat pada cairan. Mikroorganisme aerobik secara relatif lebih tahan terhadap ozon daripada bakteri fakultatif dan anaerobik. Makin rendah temperatur penyimpanan, makin besar keefektifan ozon. Ozon sangat toksik karena meningkatkan perkembangan ransiditas oksidatif seperti sinar ultra violet.
Proses sterilisasi pangan umumnya masih memanfaatkan panas atau suhu tinggi yang dapat merusak bahan baku. Apa yang tampak cantik di permukaan belum tentu cantik pula apa yang ada di dalamnya. Itu mungkin ungkapan yang tepat untuk menggambarkan buah-buahan atau sayuran yang tampak segar dengan warnanya yang cerah namun belum tentu berefek positif terhadap kesehatan. Katakanlah tomat. Buah yang satu ini selalu tampak terlihat segar dengan warnanya yang oranye kemerahan. Namun, tomat ini belum tentu aman. Agar tomat selalu bagus petani kerap menyemprotkan pestisida. Hama yang ditakutkan petani memang tidak bisa merusak tomat. Namun, sifat pestisida yang tidak bisa dibersihkan oleh air malah akan menimbulkan efek negatif bagi mereka yang mengonsumsinya. Lalu, bagaimana mengatasi masalah tersebut? Apa jaminan yang bisa dipegang oleh konsumen buah dan sayur bahwa makanan yang mereka konsumsi aman dari zat-zat berbahaya seperti pestisida?
Saat ini, telah dikembankan suatu alat pengawet dengan menggunakan ozon. Alat ini selain membersihkan pestisida juga mampu menangkal bakteri atau virus yang dilakukan dalam proses pengawetan sayuran dan buah-buahan. Pada dasarnya, setiap makanan dapat terkontaminasi bakteri atau virus setelah melalui proses panjang, mulai dari pemilahan bahan baku, proses pemasakan, penyimpanan, kebersihan tempat pemrosesan, dan transportasi. Namun, proses sterilisasi pada bidang industri pangan umumnya masih berkisar pada pemanfaatan panas atau suhu tinggi, yang dalam beberapa proses pengolahan dapat merusak bahan baku. Telah ditemukan sebuah alat teknologi ozon yang memanfaatkan teknologi ozon pada proses sterilisasi dengan memanfaatkan air yang mengandung ozon. Menurut hasil penelitian, teknologi ozon dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pengawet makanan yang aman. Teknologi ini bisa menggantikan formalin yang kerap digunakan pedagang. Teknologi ozon yang dikembangkan menggunakan metode pengolahan sterilisasi dengan menggunakan air berozon. Ozon merupakan spesis aktif dari oksigen yang memiliki oksidasi potensial 2,07 V, lebih tinggi dibandingkan chlorine yang hanya memiliki oksidasi potensial 1,36 V. Dengan oksidasi potensial yang tinggi, ozon dapat dimanfaatkan untuk membunuh bakteri, menghilangkan warna, bau, dan menguraikan senyawa organik. ”Kelebihannya dibandingkan formalin, ozon langsung dapat menjadi oksigen. Tidak ada zat yang tertinggal di makanan,” cetus dia. Alat ini didesain dengan sederhana. Buah-buahan ataupun sayuran dimasukkan ke dalam sebuah kotak kaca lalu disemprot dengan menggunakan air berozon. Lama pencucian cara ini hanya sekitar 15 menit. Setelah pencucian, ozon tersebut akan bereaksi mengawetkan sayur atau buahan seperti tomat selama tiga pekan. Pengawetan ini tidak akan mengubah warna maupun kandungan gizi. Karena, kandungan ozonnya sendiri akan hilang dengan cara penguapan. Karenanya, jika ada minuman berozon maka itu artinya bukan makanan yang mengandung ozon namun minuman itu dibuat dengan menggunakan ozon. Sayangnya, sampai sekarang teknologi ini belum bisa digunakan untuk makanan olahan seperti tahu ataupun baso. Karena, karakter ozon pada makanan olahan akan bereaksi terlebih dahulu dengan olahan tersebut. Sejauh ini, bahan baku yang sudah diujicobakan adalah tomat, paprika, cabe, dan sejumlah jenis sayuran. Alat ini sudah digunakan di perkebunan Lembang dan Pangalengan. Penggunaan teknologi tersebut bisa mengurangi beban biaya produksi. Kini, alat yang digunakan memang masih sangat sederhana. Namun, dalam waktu dekat, desain alat akan diperbesar sehingga bisa digunakan untuk produksi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang besar. Tempatnya berbentuk memanjang, seperti mesin-mesin di pabrik. Lalu tomat tersebut akan masuk dan disemprot air berozon.
Teknologi ini juga bagus digunakan untuk pengawetan ikan dan makanan tanpa olahan. Namun untuk ikan, pengawetan di tingkat petani akan sulit. Selama ini nelayan menggunakan pengawetan dengan cara menggunakan es. ”Saat ke laut, es nya sudah meleleh,” katanya. Untuk itu, sejauh ini pengawetan masih digunakan untuk sayuran dan buah-buahan. Rumah tangga pun bisa memiliki alat tersebut. Jika membuat sendiri maka hanya akan mengeluarkan sepertiga dari harga yang dipasarkan yaitu sebesar Rp 20 juta per unit. Ozon berasal dari oksigen yang dimasukkan ke listrik lalu keluar ozon (O3). Jika ozon terkena matahari akan menjadi oksigen lagi. Untuk bisa membunuh bakteri hanya diperlukan 0,1 gram ozon. Sedangkan alat tersebut sekali produksi bisa menghasilkan 20 liter air atau untuk 30 kg tomat. Iktisar: a. Sampai sekarang teknologi ini belum bisa digunakan untuk makanan olahan seperti tahu ataupun baso. Karena, karakter ozon pada makanan olahan akan bereaksi terlebih dahulu dengan olahan tersebut. b. Sejauh ini, bahan baku yang sudah diujicobakan adalah tomat, paprika, cabe, dan sejumlah jenis sayuran.
Asam
Mikroba sensitif terhadap asam karena dapat menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Oleh karena itu fermentasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan pangan dengan cara melawan bakteri proteolitik atau bakteri pembusuk lainnya.
Asam dalam bahan pangan dapat dihasilkan dengan menambahkan kultur pembentuk asam, atau menambahkan langsung asam sitrat atau asam fosfat. Beberapa makanan seperti tomat, air jeruk dan apel mengandung asam yang masing-masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini dipengaruhi oleh perbedaan derajat keasaman (pH). Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Karena pH berperan terhadap daya hambat pertumbuhan mikroba pembusuk, maka dibagi menurut tingkat keasamannya:
bahan pangan berasam rendah (pH tinggi) dengan pH di atas 4,5
bahan pangan asam mempunyai pH 4,0-4,5
bahan pangan berasam tinggi (pH rendah) mempunyai pH dibawah 4,0
Mikroba berspora umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH lebih rendah dari 4,0 dan mikroba berspora seperti Clostridium botulinum tidak dapat hidup pada pH lebih rendah dari 4,6.
Asam yang biasa digunakan untuk pengawet antara lain:
benzoat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg/kg) serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem, jelly, manisan, agar dan makanan lain ( 1 g / kg).
Propionat (dalam bentuk asam, garam kalium atau natrium propionat) yaitu bahan pengawet untuk roti ( 2 g / kg ) dan keju olahan ( 3 g / kg ).
Nitrit dan nitrat (dalam bentuk garam natrium atau kalium nitrit dan nitrat) yaitu bahan pengawet untuk daging olahan seperti sosis ( 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), corned dalam kaleng ( 50 mg nitrit/kg) atau keju (50 mg nitrat/kg)
Sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat) yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah dan keju ( 1 g/kg).
Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit) yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (500 mg/kg), udang beku (100 mg/kg) dan pekatan sari nenas (500 mg/kg).
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan untuk baso, mie basah, oisang molen, kemoer, buras, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan juga dapat membuat makanan menjadi lebih kenyal teksturnya dan memperbaiki penampilan. Akan tetapi boraks sangat berbahaya bagi kesehatan, bersifat antiseptik, bakteriostatik, fungistatik. Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan oleh karena itu dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan).
Gula
Rasa manis, seperti halnya rasa asin, merupakan rasa yang sangat dikenal. Rasa manis terutama disebabkan oleh gula, yaitu jenis dari karbohidrat dapat larut (dalam air) yang berukuran kecil, terdapat dalam buah-buahan, tanaman dan produk alam lainnya. Gula yang umum dijumpai adalah fruktosa (levulosa, gula buah), maltosa (gula malt), laktosa (gula susu), glukosa (dekstrosa) dan sakarosa (sukrosa, gula meja yang biasa kita kenal). Sakarosa terutama digunakan dalam berbagai makanan olahan. Gula ini bisa didapatkan dari tebu ataupun dari bit.
Gula tidak hanya digunakan dalam makanan karena rasanya yang manis, tetapi juga karena hasil reaksi yang terjadi selama pemanasan; berupa karamel dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung tanpa adanya bahan tambahan ataupun air. Karamel yang dihasilkan berwarna coklat hingga hitam dan memiliki rasa yang lezat. Produk Maillard dihasilkan dari pemanasan gula dan protein. Ini merupakan reaksi yang sangat kompleks, menghasilkan berbagai cita rasa yang khas seperti flavor roti, cookies, popcorn, daging goreng, dll.
Gula dapat mengikat air secara efisien. Oleh karenanya penambahan gula ke dalam sebuah produk akan memberikan efek pengawetan karena air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan organisme pembusuk. Pengawetan buah-buahan ataupun produk-produk lainnya dengan gula (seperti selai) atau madu telah dipraktekkan selama lebih dari 2000 tahun.
Gula merupakan bagian dasar yang penting pada berbagai makanan olahan. Permen tanpa gula akan kehilangan volumenya hingga 60%, sedangkan berbagai jenis cake akan kehilangan 15-30% volumenya tanpa adanya gula.
Sukrosa dalam bahan pangan selain sebagai pemanis juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pembentuk cita rasa dan sebagai substrat bagi proses fermentasi. Sebagai pemanis sukrosa dapat meningkatkan penerimaan konsumen dengan menutupi cita rasa yang tidak enak. Selain itu sikrosa juga memperkuat cita rasa pada makanan karena menyeimbangkan rasa asam, pahit dan asin. Sebagai pengawet sukrosa mampu menurunkan nilai keseimbangan realtif dan meningkatkan tekanan osmotik dengan cara mengikat air bebas yang ada sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk. Pada konsentrasi 30% sukrosa dapat menghambat aktifitas enzym askorbat oksidase dan pada konsentrasi 50% akan menghambat aktifitas enzym katalase.
Beberapa mikroba osmofilik dapat tumbuh pada larutan gula pekat, sebagai contoh Zygosacharomyces dan Sacharomyces dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan madu yang mempunyai konsentrasi gula 70-80%. Gula yang dipakai pada konsentrasi tinggi diatas 45% dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba, sehingga dapat digunakan sebagai pengawet, namun pada produk pangan berkadar gula tinggi cenderung dirusak oleh panas. Bila mikroba dalam larutan gula yang pekat, maka air dalam sel keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan gula. Hal ini dikenal dengan peristiwa osmosis dan pada keadaan ini mikroba mengalami plasmolisis serta terhambat perkembangbiakannya.
Kimia Gula
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air).
Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar 80% gula dan 20% air. Komposisi sesungguhnya sangat tergantung pada asal tanaman. Dalam pembuatan bir, pati (karbohidrat berukuran besar yang tidak manis) dari biji-bijian terpecah menjadi karbohidrat yang berukuran lebih kecil, salah satunya adalah gula malt (maltosa) yang memiliki sedikit rasa manis.
Garam
Garam dapur (NaCl) banya digunakan dalam industri pangan. Garam dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, sedangkan dalam konsentrasi cukup tinggi mampu berperan sebagai pengawet. Garam akan terionisasi dan menarik sejumlah molekul air, peristiwa ini disebut hidrasi ion. Jika konsentrasi garam makin besar, maka makin banyak ion hidrat dan molekul air terjerat, sehingga menyebabkan Aw bahan pangan menurun. Aktivitas garam dalam menarik air ini erat kaitannya dengan peristiwa plasmolisis, dimana air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.
Efek pengawetan garam (NaCl) karena kekuatan ion Cl sebagai pengawet, reaksi oksidasi reduksi dan reaksi enzymatis. Kelarutan Na Cl dalam air menyebabkan kelarutan O2 dalam air menurun, menyebabkan denaturasi protein sehingga aktifitas enzym berkurang. Pemberian garam sebanyak 3% pada proses perendaman akan berpengaruh terhadap jaringan buah-buahan. Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Selain itu juga berfungsi untuk menghilangkan getah, memperbaiki rasa dan mengurangi daya larut oksigen dalam air, sehingga buah akan nampak selalu segar.
Efek dari garam sebagai pengawet adalah sifat osmotiknya yang tinggi sehingga memecahkan membaran sel mikroba, sifat hidroskopisnya menghambat aktifitas enzym proteolitik dan adanya ion Cl yang terdisosiasi. Bila mikroorganisme ditempatkan dalam larutan garam pekat (30-40%), maka air dalam sel akan keluar secara osmosis dan sel mengalami plasmolisis serta akan terhambat dalam perkembangbiakannya.
Mikroorganisme memiliki toleransi yang berbeda-beda terhadap tekanan osmosis larutan gula atau garam. Ragi dan kapang lebih toleran daripada bakteri, sehingga ragi dan kapang sering ditemukan diatas makanan yang mempunyai kadar gula dan garam tinggi dimana bakteri akan terhambat pertumbuhannya, misalnya pada manisan buah-buahan, ikan asin atau dendeng.
Garam memang sangat sering dihubungkan dengan tekanan darah tinggi. Garam yang kita maksud di sini garam dapur ( Natrium Klorida (NaCl) atau Sodium Chloride). Dokter memang selalu merekomendasikan untuk mengurangi konsumsi garam pada orang-orang yang menderita tekanan darah tinggi, apa lagi jika mereka sudah cukup berumur lanjut.
Natrium atau Sodium adalah mineral yang sangat penting untuk menjaga keseimbangan osmotik atau keseimbangan aliran cairan di dalam tubuh. Darah mengandung 0,9 persen NaCl. Kita memerlukan lebih kurang 200-500 miligram Natrium setiap hari untuk menjaga kadar garam dalam darah tetap normal agar tubuh tetap sehat. Natrium juga sangat penting untuk fungsi otot dan syaraf.
Kekurangan natrium sering dihubungkan dengan berbagai gangguan kesehatan seperti keram otot (cramping), lemas, dan sering merasa lelah (fatigue), kehilangan selera makan, daya ingat menurun, daya tahan terhadap infeksi menurun, luka sukar sembuh, gangguan penglihatan, rambut tidak sehat dan terbelah ujungnya, serta terbentuknya bercak-bercak putih di kuku. Namun, konsumsi garam tidak boleh berlebihan. Orang yang sehat disarankan untuk mengkonsumsi natrium tidak lebih dari 2.400 miligram per hari. Ini sama dengan 6 gram NaCl atau lebih kurang satu sendok teh garam dapur. Konsumsi garam berlebihan dapat berakibat fatal. Natrium bekerja menahan air di dalam tubuh, sehingga volume darah yang beredar akan meningkat.
Meningkatnya volume darah akan meningkatkan tekanan yang dialami dinding pembuluh darah. Inilah yang disebut hipertensi atau tekanan darah tinggi. Tekanan darah tinggi dapat berefek luas terhadap kesehatan. Ia dapat berakibat timbulnya gangguan jantung, stroke, dan lain sebagainya. Kelebihan garam di dalam tubuh juga dapat mengakibatkan pembengkakan bagian-bagian tubuh, misalnya pembengkakan kaki pada ibu hamil, dan dapat pula menyebabkan kegemukan karena air yang tertahan dalam tubuh. Bagaimana respons tubuh seseorang terhadap garam sebenarnya sangat bervariasi. Ada orang yang tidak sensitif terhadap garam. Artinya, konsumsi garam yang berlebihan tidak terlalu berpengaruh terhadap kesehatannya.
Sebaliknya banyak orang yang sensitif terhadap garam, terutama jika sistem tubuh kita sudah mulai mengalami gangguan. Separuh dari penderita tekanan darah tinggi merupakan orang-orang yang sensitif terhadap garam. Sebab itu, penderita tekanan darah tinggi selalu disarankan untuk mengurangi konsumsi garam. Natrium Klorida tidak hanya terdapat dalam garam dapur, tetapi juga terdapat dalam berbagai bahan makanan. Karena itu, para penderita tekanan darah tinggi seperti ayah dan ibu Anda harus cermat memilih makanan. Makanan-makanan segar seperti ikan, daging, telur, sayur, bahkan buah-buahan juga mengandung garam. Tetapi, jumlahnya tidak berlebihan dan cukup untuk memelihara kesehatan. Namun, makanan yang diawetkan banyak berkadar garam sangat tinggi. Untuk mengurangi konsumsi garam banyak hal yang dapat dilakukan. Pertama, tentu menghindari semua makanan yang asin-asin. Ikan asin sebaiknya ditinggalkan saja. Jika ayah dan ibu suka ikan kering, Anda bisa menghidangkan ikan kering tawar (banyak dijual di pasar). Makanan- makanan yang diawetkan dalam kaleng, misalnya jamur dan rebung dalam kaleng, ikan kaleng, corned beef (kornet) dan lain-lain umumnya banyak mengandung natrium.
Natrium secara sengaja ditambahkan dalam makanan yang diawetkan, baik sebagai pengawet (NaCl/ garam dapur, Natrium Benzoat), sebagai penyedap (Sodium Glutamat atau MSG atau biasa dikenal sebagai vetsin), untuk memperbagus penampilannya (Natrium Nitrit) atau untuk maksud-maksud lain. Sebab itu sebaiknya ditinggalkan saja. Lagi pula vitamin dan mineral serta zat-zat berguna lain yang terdapat dalam makanan segar biasanya rusak dan hilang dalam proses pengawetan. Mi instan, sup instan, bubur ayam instan, dan makanan-makanan instan lainnya umumnya banyak mengandung garam. Maka, sebaiknya dihindari. Keju disamping mengandung banyak lemak juga tinggi garam.
Jangan sediakan garam meja. Kadang-kadang kita terdorong untuk menambahkan garam jika tersedia di meja walaupun sebenarnya tidak diperlukan. Jika Anda mengajak ayah dan ibu makan di restoran, mintalah untuk disiapkan makanan yang dikurangi atau tanpa garam. Hindari fast food (makanan siap saji). Sebab makanan-makanan ini biasanya cukup banyak mengandung garam dan kita tidak dapat meminta pesanan khusus yang rendah garam. Kesehatan lebih penting daripada sekadar cita rasa, bukan Lagi pula cita rasa atau selera kita dapat dibiasakan, dapat ''dididik''.Jika kita membiasakan diri untuk makan makanan yang rendah garam, tidak asin, lama kelamaan makan tanpa tambahan garam pun enak rasanya. Bahkan, jika sudah terbiasa demikian, kelebihan sedikit garam saja dalam makanan justru sangat tidak enak rasanya. Jadi, yang penting sampaikan kepada ayah dan ibu tentang bahaya kelebihan garam untuk kesehatan mereka, apalagi mereka menderita tekanan darah tinggi. Upayakan agar kesadaran untuk mengurangi konsumsi garam datang dari mereka sendiri. Kesadaran akan mendatangkan keinginan atau kemauan, dan kemauan akan mendidik tubuh untuk tetap dapat merasakan lezatnya makanan dalam kondisi yang kita inginkan. Penambahan aneka bumbu dapat juga diusahakan untuk meningkatkan selera makan.
Bumbu-bumbu tradisional kita, seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, jinten, kunyit, jahe, laos, kencur, daun salam, sereh, daun jeruk dan lain-lain dapat meningkatkan selera makan disamping juga mempunyai khasiat dapat menjaga kesehatan. Tetapi, jangan menggunakan bumbu tradisional siap pakai yang sekarang bayak dijual di supermarket maupun di pasar-pasar tradisional. Bumbu tradisional siap pakai ini umumnya sangat banyak mengandung garam untuk membantu pengawetannya. Sebenarnya ada yang disebut ''pengganti garam'' (salt substitutes). Bahan ini rasanya asin tetapi tidak mengandung natrium atau sodium. Bahan pengganti garam ini dibuat dari Kalium Klorida atau Potassium Chloride. Namun, bahan ini pun tidak bebas dari efek samping.
Penderita gangguan fungsi ginjal atau yang sedang mengonsumsi obat-obat tertentu disarankan untuk hati-hati menggunakan bahan pengganti garam ini. Sebaiknya sebelum menggunakannya berkonsultasilah dengan dokter yang menangani kesehatan ayah dan ibu. Terlalu banyak mengkonsumsi Potassium atau Kalium dapat pula berakibat negatif terhadap kesehatan. Disamping garam, penderita tekanan darah tinggi juga harus mengurangi makanan tinggi lemak.
Kurangi daging, telur, sea food, dan makanan-makanan tinggi lemak lainnya, perbanyaklah makan sayur dan buah-buhan segar. Perhatikan jangan sampai obat yang diberikan dokter tidak dimakan pada waktunya. Berolahraga ringan tetapi rutin dilakukan setiap hari. Misalnya, jalan pagi selama 30 menit dan senam ringan di halaman rumah. Dan, yang tak kalah pentingnya, upayakan untuk hidup santai, ikhlas, tenang dan tenteram. Mudah-mudahan Allah SWT memberkahi keluarga Anda. Salam
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Kamis, 05 Maret 2009
PENYIMPANAN
Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Semua bahan pangan mudah rusak dalam jangka waktu penyimpanan tertentu, sehingga perlu adanya pengemasan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya guna menunda proses kerusakan. Pengemasan merupakan salah satu cara preservasi bahan pangan yang tidak dapat diabaikan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi bahan pangan terhadap kerusakan yagn terlalu cepat dan untuk menampulkan produk yang menarik. Pengemasan tidak memperbaiki kualitas, hanya mempertahankan atau memperlambat kerusakan produk selama penyimpanan. Bahan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong harus disimpan dengan baik agar tidak terjadi penurunan mutu dan terjamin keamanan pangan. Penyimpanan yang tepat bertujuan untuk:
Memudahkan produsen dalam mengambil dan menggunakan bahan
Mempertahankan mutu dan keamanan pangan
Mencegah tercemarnya pangan oleh bahan lain yang berbahaya
Mencegah terlukanya bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan.
Cara penyimpanan bahan pangan yang baik sebagai berikut:
Bahan pangan masing-masing disimpan terpisah satu sama lain dalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, t erjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai.
penyimpanan bahan tambahan pangan dilakukan sesuai dengan peraturan yang tercantum dalam label
untuk mencegah timbulnya sarang hama, cara penyimpanan bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai dan tidak menempel pada dinding serta jauh dari langit-langit.
Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir diberi tanda dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga jelas dibedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak, bahan yang lebih dulu masuk digunakan lebih dahulu, produk akhir yang lebih dahulu diproduksi diedarkan terlebih dahulu.
Semua bahan disimpan dalam sistem kartu yang menyebutkan nama bahan, tanggal penerimaan, asal bahan, jumlah penerimaan di gudang, tanggal dan pengeluaran dari gudang, jumlah pengeluaran dari gudang, sisa akhir dalam kemasan, tanggal pemeriksaan, hasil pemeriksaan.
Produk akhir sebaiknya juga disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan: nama produk, tanggal produksi, kode produksi, tanggal penerimaan di ruang penyimpanan, jumlah penerimaan di ruang penyimpanan, tanggal pengeluaran dari ruang penyimpanan, jumlah pengeluaran dari ruang penyimpanan, sisa akhir, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan.
Dalam penyimpanan bahan berbahaya seperti insektisida, pestisida, rodentisida, dewsinfektan, bahan yang mudah meledak harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku dan tidak membahayakan karyawan.
Wadah dan pembungkus disimpan secara rapi, di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran supaya dalam penggunaannya tidak mencemari makanan.
Label disimpan secara rapi dan teratur sedemikian rupa supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya.
Peralatan produksi yang telah dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi dan belum akan digunakan untuk produksi sebaiknya disimpan sedemikian rupa, misalnya dengan permukaan menghadap ke bawah supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
Transportasi
Selama transportasi untuk keperluan distribusi, pangan masih mungkin mengalami pencemaran sehingga sampai di tempat tujuan dalam keadaan yang tidak layak untuk dikonsumsi, meskipun proses produksi sebelumnya telah dilakukan dengan carta yang baik dan memenuhi syarat. Transportasi produk pangan memerlukan pengawasan yang baik karena kesalahan dalam transportasi dapat mengakibatkan kerusakan pangan serta penurunan mutu dan keamanan pangan.
Transportasi prosuk pangan dilakukan sedemikian rupa untuk menjaga agar:
Pangan terhindar dari sumber pencemaran
Pangan terlindung dari kerusakan yang dapat mengakibatkan pengan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi
Mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan merusak dan produksi racun oleh mikroorganisme yang mengakibatkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Persyaratan transportasi meliputi persyaratan umum dan khusus. Pangan selalu dalam keadaan terlindung selama transportasi, jenis wadah dan alat transport yang digunakan tergantung dari jenis pangan dan kondisi yang dikehendaki selama transportasi. Wadah dan alat transport sebaiknya disesain sedemikian rupa sehingga:
Tidak mencemari pangan
Mudah dibersihkan, dan jika perlu didesinfeksi
Memisahkan pangan dari bahan-bahan non pangan selama transportasi
Melindungi pangan dari kontaminasi misalnya debu dan kotoran
Sapat mempertahankan suhu, kelembaban dan kondisi penyimpanan sehingga dapat melindungi pangan dari pertumbuhan mikroorganisme patogen dan perusak
Memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya
Pemeliharaan alat transportasi termasuk wadah dan kemasan untuk mengangkut dan kendaraannya meliputi :
Wadah dan alat transportasi untuk pengan selalu dijaga dalam keadaan bersih, baik dan terawat
Jika wadah dan alat transport yang sama digunakan untuk mengangkut berbagai jenis pangan atau bahan non pangan, diantara periode pengangkutan hendaknya dilakukan pembersihan dan jika perlu didesinfeksi
Jika mungkin, pada pengangkutan dalam jumlah besar, wadah dan alat pengankut didesain dan dipergunakan hanya untuk pangan, tidak dicampur dengan bahan-bahan non pangan.
Manajemen dan Pengawasan
Manajemen dan pengawasan yang baik memberikan jaminan bahwa semua persyaratan telah dipenuhi dan tahap-tahap dalam proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, sehingga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan dapat dijamin.
Manajemen dan pengawasan yang diperlukan tergantung dari besarnya usaha, jenis kegiatan serta jenis pangan yang diproduksi. Beberapa persyaratan diperlukan antara lain:
Pengawas produksi mempunyai pengetahuan yang cukup tentang prinsip-prinsip dan praktek pengolahan pangan yang higienis agar supaya dapat mempertimbangkan resiko bahaya yang timbul, dapat melakukan tindakan pencegahan dan bila perlu melakukan perbaikan yang sesuai, dapat menjamin pelaksanaan pengawasan yang intensif.
Kualifikasi sumberdaya manusia disesuaikan dengan tugas dan tanggungjawabnya serta proses pengawasan dilakukan secara berkala.
Pencatatan dan dokumentasi produk sangat diperlukan karena akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan, mencegah produk pangan mencapai kadaluwarsa dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem pengawasan pangan. Catatan yang teliti dan lengkap diperlukan mencakup cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi, distribusi yang meliputi tujuan, jumlah dll.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Semua bahan pangan mudah rusak dalam jangka waktu penyimpanan tertentu, sehingga perlu adanya pengemasan untuk membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya guna menunda proses kerusakan. Pengemasan merupakan salah satu cara preservasi bahan pangan yang tidak dapat diabaikan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi bahan pangan terhadap kerusakan yagn terlalu cepat dan untuk menampulkan produk yang menarik. Pengemasan tidak memperbaiki kualitas, hanya mempertahankan atau memperlambat kerusakan produk selama penyimpanan. Bahan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong harus disimpan dengan baik agar tidak terjadi penurunan mutu dan terjamin keamanan pangan. Penyimpanan yang tepat bertujuan untuk:
Memudahkan produsen dalam mengambil dan menggunakan bahan
Mempertahankan mutu dan keamanan pangan
Mencegah tercemarnya pangan oleh bahan lain yang berbahaya
Mencegah terlukanya bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan.
Cara penyimpanan bahan pangan yang baik sebagai berikut:
Bahan pangan masing-masing disimpan terpisah satu sama lain dalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan, t erjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai.
penyimpanan bahan tambahan pangan dilakukan sesuai dengan peraturan yang tercantum dalam label
untuk mencegah timbulnya sarang hama, cara penyimpanan bahan mentah sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai dan tidak menempel pada dinding serta jauh dari langit-langit.
Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir diberi tanda dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga jelas dibedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidak, bahan yang lebih dulu masuk digunakan lebih dahulu, produk akhir yang lebih dahulu diproduksi diedarkan terlebih dahulu.
Semua bahan disimpan dalam sistem kartu yang menyebutkan nama bahan, tanggal penerimaan, asal bahan, jumlah penerimaan di gudang, tanggal dan pengeluaran dari gudang, jumlah pengeluaran dari gudang, sisa akhir dalam kemasan, tanggal pemeriksaan, hasil pemeriksaan.
Produk akhir sebaiknya juga disimpan dengan sistem kartu dengan menyebutkan: nama produk, tanggal produksi, kode produksi, tanggal penerimaan di ruang penyimpanan, jumlah penerimaan di ruang penyimpanan, tanggal pengeluaran dari ruang penyimpanan, jumlah pengeluaran dari ruang penyimpanan, sisa akhir, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan.
Dalam penyimpanan bahan berbahaya seperti insektisida, pestisida, rodentisida, dewsinfektan, bahan yang mudah meledak harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasi sedemikian rupa sehingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku dan tidak membahayakan karyawan.
Wadah dan pembungkus disimpan secara rapi, di tempat yang bersih dan terlindung dari pencemaran supaya dalam penggunaannya tidak mencemari makanan.
Label disimpan secara rapi dan teratur sedemikian rupa supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya.
Peralatan produksi yang telah dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi dan belum akan digunakan untuk produksi sebaiknya disimpan sedemikian rupa, misalnya dengan permukaan menghadap ke bawah supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
Transportasi
Selama transportasi untuk keperluan distribusi, pangan masih mungkin mengalami pencemaran sehingga sampai di tempat tujuan dalam keadaan yang tidak layak untuk dikonsumsi, meskipun proses produksi sebelumnya telah dilakukan dengan carta yang baik dan memenuhi syarat. Transportasi produk pangan memerlukan pengawasan yang baik karena kesalahan dalam transportasi dapat mengakibatkan kerusakan pangan serta penurunan mutu dan keamanan pangan.
Transportasi prosuk pangan dilakukan sedemikian rupa untuk menjaga agar:
Pangan terhindar dari sumber pencemaran
Pangan terlindung dari kerusakan yang dapat mengakibatkan pengan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi
Mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan merusak dan produksi racun oleh mikroorganisme yang mengakibatkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Persyaratan transportasi meliputi persyaratan umum dan khusus. Pangan selalu dalam keadaan terlindung selama transportasi, jenis wadah dan alat transport yang digunakan tergantung dari jenis pangan dan kondisi yang dikehendaki selama transportasi. Wadah dan alat transport sebaiknya disesain sedemikian rupa sehingga:
Tidak mencemari pangan
Mudah dibersihkan, dan jika perlu didesinfeksi
Memisahkan pangan dari bahan-bahan non pangan selama transportasi
Melindungi pangan dari kontaminasi misalnya debu dan kotoran
Sapat mempertahankan suhu, kelembaban dan kondisi penyimpanan sehingga dapat melindungi pangan dari pertumbuhan mikroorganisme patogen dan perusak
Memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya
Pemeliharaan alat transportasi termasuk wadah dan kemasan untuk mengangkut dan kendaraannya meliputi :
Wadah dan alat transportasi untuk pengan selalu dijaga dalam keadaan bersih, baik dan terawat
Jika wadah dan alat transport yang sama digunakan untuk mengangkut berbagai jenis pangan atau bahan non pangan, diantara periode pengangkutan hendaknya dilakukan pembersihan dan jika perlu didesinfeksi
Jika mungkin, pada pengangkutan dalam jumlah besar, wadah dan alat pengankut didesain dan dipergunakan hanya untuk pangan, tidak dicampur dengan bahan-bahan non pangan.
Manajemen dan Pengawasan
Manajemen dan pengawasan yang baik memberikan jaminan bahwa semua persyaratan telah dipenuhi dan tahap-tahap dalam proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, sehingga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan dapat dijamin.
Manajemen dan pengawasan yang diperlukan tergantung dari besarnya usaha, jenis kegiatan serta jenis pangan yang diproduksi. Beberapa persyaratan diperlukan antara lain:
Pengawas produksi mempunyai pengetahuan yang cukup tentang prinsip-prinsip dan praktek pengolahan pangan yang higienis agar supaya dapat mempertimbangkan resiko bahaya yang timbul, dapat melakukan tindakan pencegahan dan bila perlu melakukan perbaikan yang sesuai, dapat menjamin pelaksanaan pengawasan yang intensif.
Kualifikasi sumberdaya manusia disesuaikan dengan tugas dan tanggungjawabnya serta proses pengawasan dilakukan secara berkala.
Pencatatan dan dokumentasi produk sangat diperlukan karena akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan, mencegah produk pangan mencapai kadaluwarsa dan meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem pengawasan pangan. Catatan yang teliti dan lengkap diperlukan mencakup cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan, jumlah dan tanggal produksi, distribusi yang meliputi tujuan, jumlah dll.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
ANTIOKSIDAN PADA LEMAK DAN MINYAK
Disadur dari Jurnal.
ANTIOKSIDAN DAN FUNGSINYA
Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak dan minyak akibat proses oksidasi. Berdasarkan fungsinya antioksi dan dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah senyawa yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen.Zat-zat yang termasuk golangan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula
buatan (sintetis). Antioksidan alam antara lain : toko fenol, lesitin,sesamol, fosfasida, dan asam askrobat. Antioksidan buatan adalah senyawa-senyawa fenol,misalnya : butylated hidroxytoluene (BHT).
2. Antioksidan Sekunder.
Antioksidan sekunder adalah suatu senyawa yang dapat mencegah kerja prooksidan yaitu faktor-faktor yang mempercepat terjadinya reaksi oksidasi terutama logam-logam seperti:Fe, Cu, Pb, Mn।
MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak diantaranya reaksi ;
1. Pelepasan hidrogen dari antioksidan.
2 Pelepasan elektron dari antioksidan.
Addisi asam lemak ke cicin aromatik pada antioksidan.
Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cicin aromatik dari antioksidan.
Prinsip kerja dari pada antioksidan dalam menghambat otooksidan pada lemak dapat dilihat sebagai berikut :
“ oksigen bebas di udara akan mengoksidaksi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh। Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif."
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, J, Fessenden, R.J ; Kimia Organik, jilid 1 dan II ; Erlangga ; Jakarta ; 1990.
Harold Hart; Kimia Organik; Edisi ke-6; Erlangga; Jakarta :1987.
Ketaren .S; Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak ; Penerbit Universitas Indonesia ; Jakarta :1991
Winarto .E.G; Kimia Pangan dan Gizi; Penerbit Gramedia ;1991.
ANTIOKSIDAN DAN FUNGSINYA
Antioksidan adalah suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak dan minyak akibat proses oksidasi. Berdasarkan fungsinya antioksi dan dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah senyawa yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen.Zat-zat yang termasuk golangan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula
buatan (sintetis). Antioksidan alam antara lain : toko fenol, lesitin,sesamol, fosfasida, dan asam askrobat. Antioksidan buatan adalah senyawa-senyawa fenol,misalnya : butylated hidroxytoluene (BHT).
2. Antioksidan Sekunder.
Antioksidan sekunder adalah suatu senyawa yang dapat mencegah kerja prooksidan yaitu faktor-faktor yang mempercepat terjadinya reaksi oksidasi terutama logam-logam seperti:Fe, Cu, Pb, Mn।
MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN
Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak diantaranya reaksi ;
1. Pelepasan hidrogen dari antioksidan.
2 Pelepasan elektron dari antioksidan.
Addisi asam lemak ke cicin aromatik pada antioksidan.
Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cicin aromatik dari antioksidan.
Prinsip kerja dari pada antioksidan dalam menghambat otooksidan pada lemak dapat dilihat sebagai berikut :
“ oksigen bebas di udara akan mengoksidaksi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh। Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif."
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, J, Fessenden, R.J ; Kimia Organik, jilid 1 dan II ; Erlangga ; Jakarta ; 1990.
Harold Hart; Kimia Organik; Edisi ke-6; Erlangga; Jakarta :1987.
Ketaren .S; Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak ; Penerbit Universitas Indonesia ; Jakarta :1991
Winarto .E.G; Kimia Pangan dan Gizi; Penerbit Gramedia ;1991.
PENGASAPAN
Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Definisi
Pengasapan dimaksudkan untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap ditujukan untuk mengawetkan dan menambah cita rasa. Disamping itu pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut.
Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik).
Pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan untuk membantu membunuh mikroba. Panas ini juga membantu mengeringkan bahan-bahan sehingga lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasa dilakukan pada suhu 570C. Jika pengasapan tidak dikombinasikan dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang digunakan biasanya lebih tinggi lagi. Proses pengasapan biasanya dilakukan dalam beberapa tahap dengan tujuan untuk memperoleh hasil akhir dengan warna tertentu.
Cara baru dalam pengasapan telah dilakukan dengan penambahan asap buatan berupa larutan berisi komponen-komponen asap pada makanan dengan cara dioles terutama untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali.
Proses Pengasapan Daging
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil.
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Definisi
Pengasapan dimaksudkan untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik. Daging atau ikan yang diasap ditujukan untuk mengawetkan dan menambah cita rasa. Disamping itu pengasapan juga dapat menghambat oksidasi lemak dalam bahan pangan tersebut.
Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik).
Pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan untuk membantu membunuh mikroba. Panas ini juga membantu mengeringkan bahan-bahan sehingga lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasa dilakukan pada suhu 570C. Jika pengasapan tidak dikombinasikan dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang digunakan biasanya lebih tinggi lagi. Proses pengasapan biasanya dilakukan dalam beberapa tahap dengan tujuan untuk memperoleh hasil akhir dengan warna tertentu.
Cara baru dalam pengasapan telah dilakukan dengan penambahan asap buatan berupa larutan berisi komponen-komponen asap pada makanan dengan cara dioles terutama untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Dalam hal ini fungsi asap sebagai bahan pengawet sedikit sekali.
Proses Pengasapan Daging
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil.
Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
PEMBEKUAN
Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Manfaat
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen.
Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46 derajat Celsius.
Teknologi Kriogenik
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair sebagaimana telah diketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku bahan-bahan organik untuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi bahan-bahan penelitian bidang biologi terapan. Karbon dioksida cair pun telah sejak lama dipergunakan untuk pengisi tabung pemadam kebakaran.
Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat Celsius, sedangkan karbon dioksida cair -57 derajat Celsius. Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair berada pada suhu lebih rendah daripada titik didihnya. Dengan suhu yang sedemikian dingin, baik nitrogen cair maupun karbon dioksida cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada pendingin berbahan amonia ataupun freon. Suntory, sebuah perusahaan minuman di Jepang mengunakan metode cryogenic ini sebagai metode baru untuk produksi minuman sehingga kualitas kesegaran minuman terjaga. Dalam kondisi suhu -195 derajat celcius buah dihancurkan menjadi tepung kemudian dibuat minuman.
Di negara-negara maju, studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan telah dimulai sejak dekade 1990-an. Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di antaranya yaitu :
teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya adenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut segar selama periode penyimpanan.
mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur.
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih baik.
mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.
Pada saat ini studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan lebih diarahkan pada perancangan kontainer atau jaket pendingin, mengingat gas cair seperti nitrogen cair dianggap terlalu berbahaya untuk dibawa seenaknya dalam transportasi produk pangan. Selain itu studi juga diarahkan kepada stabilitas suhu disertai perancangan pengontrolnya, dan selanjutnya variasi produk pangan yang dapat dibekukan secara efektif dengan teknologi kriogenik. Dan yang paling mutakhir saat ini yaitu upaya menggunakan teknologi nano material dalam rangka mencari bahan terbaik untuk digunakan sebagai kontainer atau jaket pendingin kriogenik termasuk pipa vakum kriogeniknya.
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977) Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh, 1981).
Titik Beku Bahan Pangan
Sel-sel hidup banyak mengandung air, sering kali sampai dua pertiga atau lebih dari jumlah beratnya. Di dalam medium ini banyak terlarut senyawa organic dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul organic yang lebih kompleks seperti protein dalam bentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak juga terdapat gas-gas yang terlarut dalam larutan yang berair. Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi di dalam bahan pangan selama pembekuan dan pencairan merupakan proses yang sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui. Walaupun demikian sangat bermanfaat mempelajari perilaku perubahan-perubahan ini. Sehingga dapat dirancang suatu proses pembekuan bahan pangan dengan berhasil.
Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni.
Bilamana suatu cairan menguap, molekul-molekul yang lepas memberikan suatu tekanan yang dikenal dengan tekanan uap. Tekanan total dari suatu system akan sama dengan tekanan parsial dari tekanan tersebut. Penambahan zat terlarut yang bersifat tidak menguap (gula) ke dalam air akan menurunkan tekanan uap air dari larutan gula dalam air, dan titik beku larutan tersebut akan menjadi lebih rendah daripada air murni. Oleh karena kebanyakan bahan pangan kandungan dan airnya tinggi maka kebanyakan pangan akan membeku pada suhu antara 25-350F. Selama berlangsung pembekuan suhu bahan pangan tersebut relatif tetap sampai sebagian besar dari bahan pangan tersebut membeku, dan setelah beberapa waktu suhu akan mendekati medium pembeku.
Laju Pembekuan
Salah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan. Laju pembekuan tidak saja menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan (Heldman dan Singh, 1981). Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971), laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukan oleh produk pangan mencapai suhu 00C pada permukaan bahan sampai mencapai suhu -50C pada pusat termal bahan.
Salah satu variasi terhadap definisi Lembaga Refrigerasi International ialah Thermal Arrest Time (TAR), menurut definisi ini, laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan menurunkan suhu dari titik yang paling lambat membeku pada produk, untuk 0oC menjadi –5oC. Sedangkan Heldman dan Singh (1981) mengatakan laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat tercapainya titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan di bawah titik beku produk tersebut. Meskipun disadari bahwa definisi ini tidak terlepas dari kekurangan, agaknya masih merupakan kompromi terbaik bila dibandingkan dengan keunggulan dan kelemahan definisi lain. (Heldman dan Singh, 1981). Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu produk beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara sangat cepat dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan (Heldman dan Singh, 1981). King (1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;
Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan,
Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan,
Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.
Prinsip kristal maksimum dasar dari semua pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan. Metode ini meliputi pembekuan dalam hembusan cepat udara dingin, dengan imersi langsung bahan pangan ke dalam medium pendingin, dengan jalan persinggungan plat-plat pendingin dalam ruang pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara, nitrogen, karbondioksida cair.
Pembekuan dilakukan dengan maksud untuk mengawetkan atau mempertahankan sifat-sifat alami bahan pangan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air bahan pangan menjadi es. Metode pembekuan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin yang ditiupkan dengan suhu rendah kontak langsung dengan bahan pangan atau kontak tidak langsung misalnya alat pembeku lempeng dimana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam yang telah didinginkan dengan mensirkulasikan cairan pendingin, perendaman langsung bahan pangan dengan cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin. Cairan pendingin tersebut dapat berupa freon, nitrogen cair, larutan garam atau gula.
Perlakuan pembekuan untuk setiap produk tergantung dari mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan, tipe dan produk pengemasan, fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan dan biaya pembekuan untuk teknik alternatif. Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan bahan pangan terutama pada daging dan daging proses. Penyegaran kembali bahan pangan yang sudah beku disebut thawing, dapat dilakukan dengan perantaraan:
Udara dingin misalnya alat pendingin atau refrigerator
Air hangat
Air pada suhu kamar
Pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali
Udara terbuka.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metoda pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah (Melor, 1978) :
Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain).
Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil).
Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. Dalam hal ini, penelitian rinci mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk sangat diperlukan karena masih sangat terbatas, khususnya untuk produk-produk khas Indonesia. Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai berikut:
Bahan pangan dan bahan farmasi (obatan)
Plasma darah, serum, larutan hormon,
Organ untuk transplantasi
Sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan beku bahan pangan masih jarang dilakukan, karena biaya pengeringan yang relatif mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. Salah satu penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya laju pengeringan dan, sebagai konsekuensinya, meningkatnya biaya operasi. Akan tetapi, disamping pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku, yang sejak lama telah dilakukan secara komersil, akhir-akhir ini produk hasil pengeringan beku semakin marak di pasar internasional, seperti udang kering beku dan durian kering beku.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan laju pengeringan tersebut, diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan volumetrik menggunakan energi gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan frekuensi radio), dan mengatur siklus tekanan dan pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan konduktivitas panas dan permeabilitas uap air bagian kering bahan (Tambunan, 1999; Araki et al, 1998). Terlepas dari berbagai usaha tersebut, optimalisasi proses pengeringan beku harus dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengeringan beku tersebut. Tulisan ini akan membahas tentang mekanisme pengeringan beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian.
Secara umum dapat dikatakan bahwa pengeringan beku merupakan metoda pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas. Meskipun demikian, mutu prima hasil pengeringan beku hanya dapat diperoleh melalui prosedur dan proses yang tepat dengan bahan yang dikering-bekukan tersebut. Untuk itu, penelitian terhadap karakteristik pengeringan beku berbagai produk, khususnya produk khas Indonesia seperti buahan eksotik, hasil perkebunan, bahan ramuan obatan tradisional (jamu), dan produk perairan, masih perlu dilakukan karena masih sangat langka. Data karakteristik pengeringan beku tersebut sangat bermanfaat untuk menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang optimal untuk masing-masing produk tersebut. Disamping itu, metoda pengeringan beku secara ekonomis membutuhkan biaya investasi dan biaya operasional yang tinggi, sehingga dengan prosedur operasi yang optimal, diharapkan hal tersebut dapat diatasi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Manfaat
Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen.
Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan. Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46 derajat Celsius.
Teknologi Kriogenik
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair sebagaimana telah diketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku bahan-bahan organik untuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi bahan-bahan penelitian bidang biologi terapan. Karbon dioksida cair pun telah sejak lama dipergunakan untuk pengisi tabung pemadam kebakaran.
Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat Celsius, sedangkan karbon dioksida cair -57 derajat Celsius. Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair berada pada suhu lebih rendah daripada titik didihnya. Dengan suhu yang sedemikian dingin, baik nitrogen cair maupun karbon dioksida cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada pendingin berbahan amonia ataupun freon. Suntory, sebuah perusahaan minuman di Jepang mengunakan metode cryogenic ini sebagai metode baru untuk produksi minuman sehingga kualitas kesegaran minuman terjaga. Dalam kondisi suhu -195 derajat celcius buah dihancurkan menjadi tepung kemudian dibuat minuman.
Di negara-negara maju, studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan telah dimulai sejak dekade 1990-an. Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di antaranya yaitu :
teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya adenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut segar selama periode penyimpanan.
mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur.
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih baik.
mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.
Pada saat ini studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan lebih diarahkan pada perancangan kontainer atau jaket pendingin, mengingat gas cair seperti nitrogen cair dianggap terlalu berbahaya untuk dibawa seenaknya dalam transportasi produk pangan. Selain itu studi juga diarahkan kepada stabilitas suhu disertai perancangan pengontrolnya, dan selanjutnya variasi produk pangan yang dapat dibekukan secara efektif dengan teknologi kriogenik. Dan yang paling mutakhir saat ini yaitu upaya menggunakan teknologi nano material dalam rangka mencari bahan terbaik untuk digunakan sebagai kontainer atau jaket pendingin kriogenik termasuk pipa vakum kriogeniknya.
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977) Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh, 1981).
Titik Beku Bahan Pangan
Sel-sel hidup banyak mengandung air, sering kali sampai dua pertiga atau lebih dari jumlah beratnya. Di dalam medium ini banyak terlarut senyawa organic dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul organic yang lebih kompleks seperti protein dalam bentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak juga terdapat gas-gas yang terlarut dalam larutan yang berair. Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi di dalam bahan pangan selama pembekuan dan pencairan merupakan proses yang sangat kompleks dan belum seluruhnya diketahui. Walaupun demikian sangat bermanfaat mempelajari perilaku perubahan-perubahan ini. Sehingga dapat dirancang suatu proses pembekuan bahan pangan dengan berhasil.
Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni.
Bilamana suatu cairan menguap, molekul-molekul yang lepas memberikan suatu tekanan yang dikenal dengan tekanan uap. Tekanan total dari suatu system akan sama dengan tekanan parsial dari tekanan tersebut. Penambahan zat terlarut yang bersifat tidak menguap (gula) ke dalam air akan menurunkan tekanan uap air dari larutan gula dalam air, dan titik beku larutan tersebut akan menjadi lebih rendah daripada air murni. Oleh karena kebanyakan bahan pangan kandungan dan airnya tinggi maka kebanyakan pangan akan membeku pada suhu antara 25-350F. Selama berlangsung pembekuan suhu bahan pangan tersebut relatif tetap sampai sebagian besar dari bahan pangan tersebut membeku, dan setelah beberapa waktu suhu akan mendekati medium pembeku.
Laju Pembekuan
Salah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan. Laju pembekuan tidak saja menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan (Heldman dan Singh, 1981). Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971), laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukan oleh produk pangan mencapai suhu 00C pada permukaan bahan sampai mencapai suhu -50C pada pusat termal bahan.
Salah satu variasi terhadap definisi Lembaga Refrigerasi International ialah Thermal Arrest Time (TAR), menurut definisi ini, laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan menurunkan suhu dari titik yang paling lambat membeku pada produk, untuk 0oC menjadi –5oC. Sedangkan Heldman dan Singh (1981) mengatakan laju pembekuan ialah pengukuran waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat tercapainya titik beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan di bawah titik beku produk tersebut. Meskipun disadari bahwa definisi ini tidak terlepas dari kekurangan, agaknya masih merupakan kompromi terbaik bila dibandingkan dengan keunggulan dan kelemahan definisi lain. (Heldman dan Singh, 1981). Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu produk beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara sangat cepat dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan (Heldman dan Singh, 1981). King (1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;
Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan,
Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan,
Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang.
Prinsip kristal maksimum dasar dari semua pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan panas dari bahan pangan. Metode ini meliputi pembekuan dalam hembusan cepat udara dingin, dengan imersi langsung bahan pangan ke dalam medium pendingin, dengan jalan persinggungan plat-plat pendingin dalam ruang pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara, nitrogen, karbondioksida cair.
Pembekuan dilakukan dengan maksud untuk mengawetkan atau mempertahankan sifat-sifat alami bahan pangan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air bahan pangan menjadi es. Metode pembekuan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin yang ditiupkan dengan suhu rendah kontak langsung dengan bahan pangan atau kontak tidak langsung misalnya alat pembeku lempeng dimana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam yang telah didinginkan dengan mensirkulasikan cairan pendingin, perendaman langsung bahan pangan dengan cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin. Cairan pendingin tersebut dapat berupa freon, nitrogen cair, larutan garam atau gula.
Perlakuan pembekuan untuk setiap produk tergantung dari mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan, tipe dan produk pengemasan, fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan dan biaya pembekuan untuk teknik alternatif. Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan bahan pangan terutama pada daging dan daging proses. Penyegaran kembali bahan pangan yang sudah beku disebut thawing, dapat dilakukan dengan perantaraan:
Udara dingin misalnya alat pendingin atau refrigerator
Air hangat
Air pada suhu kamar
Pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali
Udara terbuka.
Pengeringan beku (freeze drying) adalah salah satu metoda pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap panas. Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah (Melor, 1978) :
Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain).
Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil).
Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak menjamin akan sesuai dengan produk jenis lain. Dalam hal ini, penelitian rinci mengenai karakteristik pengeringan beku berbagai jenis produk sangat diperlukan karena masih sangat terbatas, khususnya untuk produk-produk khas Indonesia. Pengeringan beku merupakan prosedur yang umum diterapkan pada kategori bahan, sebagai berikut:
Bahan pangan dan bahan farmasi (obatan)
Plasma darah, serum, larutan hormon,
Organ untuk transplantasi
Sel hidup, untuk mempertahankan daya hidupnya dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan beku bahan pangan masih jarang dilakukan, karena biaya pengeringan yang relatif mahal dibandingkan harga bahan pangan tersebut. Salah satu penyebabnya adalah tingginya resistensi terhadap perpindahan panas selama periode akhir pengeringan yang menyebabkan lambatnya laju pengeringan dan, sebagai konsekuensinya, meningkatnya biaya operasi. Akan tetapi, disamping pembuatan kopi instan dengan pengeringan beku, yang sejak lama telah dilakukan secara komersil, akhir-akhir ini produk hasil pengeringan beku semakin marak di pasar internasional, seperti udang kering beku dan durian kering beku.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan laju pengeringan tersebut, diantaranya dengan menerapkan sistem pemanasan volumetrik menggunakan energi gelombang elektromagnetik (gelombang mikro dan frekuensi radio), dan mengatur siklus tekanan dan pemanasan selama pengeringan untuk meningkatkan konduktivitas panas dan permeabilitas uap air bagian kering bahan (Tambunan, 1999; Araki et al, 1998). Terlepas dari berbagai usaha tersebut, optimalisasi proses pengeringan beku harus dimulai dari pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengeringan beku tersebut. Tulisan ini akan membahas tentang mekanisme pengeringan beku beberapa bahan pangan atau produk pertanian.
Secara umum dapat dikatakan bahwa pengeringan beku merupakan metoda pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas. Meskipun demikian, mutu prima hasil pengeringan beku hanya dapat diperoleh melalui prosedur dan proses yang tepat dengan bahan yang dikering-bekukan tersebut. Untuk itu, penelitian terhadap karakteristik pengeringan beku berbagai produk, khususnya produk khas Indonesia seperti buahan eksotik, hasil perkebunan, bahan ramuan obatan tradisional (jamu), dan produk perairan, masih perlu dilakukan karena masih sangat langka. Data karakteristik pengeringan beku tersebut sangat bermanfaat untuk menentukan kondisi operasi pengeringan beku yang optimal untuk masing-masing produk tersebut. Disamping itu, metoda pengeringan beku secara ekonomis membutuhkan biaya investasi dan biaya operasional yang tinggi, sehingga dengan prosedur operasi yang optimal, diharapkan hal tersebut dapat diatasi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
PENGARUH PEMBEKUAN
Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Pengaruh Pembekuan terhadap Jaringan
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu – waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 00 C dan 50 C berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.
Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-0oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku kira -12-18 0C di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu 0-5 o C. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-lemari es baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba. Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan acapkali cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama. embekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yan nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.
Pengaruh Pembekuan terhadap Protein
Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein,.Hal ini dapat dilihat dalam proses pendadihan bahan-bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang. Walaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi, sebagai bahan pangan manusia, tidak banyak berbeda dengan protein asli, kenampakan dan kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah sama sekali karena perlakuan-perlakuan yang demikian. Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak diinaktifkan, proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan hewan.
Pengaruh Pembekuan terhadap Enzim
Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim dapat dirusakan pada suhu mendekati 100-2000F. Walaupun kecepatan reaksinya sangat rendah pada suhu tersebut. Sistem enzim hewan cenderung mempunyai kecepatan reaksi optimum. Sistem enzim tanaman enderung mempunyai suhu optimum suhu sekitar 98 0 F atau sedikit lebih rendah. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan.
Pengaruh Pembekuan terhadap Lemak
Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan. Pada suhu –100C berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat berkurang. Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak.
Pengaruh Pembekuan terhadap Vitamin
Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang pelaksanaan pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan penggilingan. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya vitamin C karena oksidasi. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bilamana jaringan dirusak dan terkena udara. Selama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan vitamin C akan berlangsung terus. Makin tinggi suhu suhu penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi. Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada vitamin C daripada vitamin yang lain. Blansing untuk menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya. Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas.
Vitamin B1 berfungsi menginaktifkan enzim. Kehilangan lebih lanjut tetapi dalam jumlah yang lebih sedikit selama penyimpanan beku pada suhu dibawah nol pada buah-buahan, sayuran, daging, dan unggas. Selama preparasi untuk pembekuan kandungan dalam bahan pangan menjadi berkurang, akan tetapi selama vitamin B2 penyimpanan beku kerusakan zat gizi hanya sedikit atau tidak rusak sama sekali.
Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan karoten sebagai prekusor vitamin A selama pembekuan bahan pangan mengalamin sedikit perubahan, walaupun terjadi kehilangan selama penyimpanan. Blansing pada jaringan tanaman dapat memperbaiki stabilitas penyimpanan karoten. Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar zat gizi, termasuk vitamin.
Pengaruh Pembekuan terhadap Parasit
Pembekuan bahan pangan mempunyai keuntungan dalam mematikan parasit. Contoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai dalam mematikan Trichinella spiralis dengan pembekuan. Penurunan suhu bahan pangan yang terkena infeksi oF atau lebih rendah akan mematikan semua tingkatan kehidupan sampai 0organisme tersebut. Bahan pangan yang dibekukan tidak cocok untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan bahwa infestasi oleh insekta tidak pernah terjadi.
Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).
Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :
- Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .
- Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
- Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
- Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
Nitrogen cair (titik didih –196 oC) dan bahan pendingin bersuhu rendah lainnya
telah menjadi sangat penting akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya dalam pembekuan makanan secara cepat (rapid freezing), di mana teknik pembekuan lainnya menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir. Perendaman langsung ke dalam cairan nitrogen telah diganti dengan system penyemprotan langsung pada makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan dengan aliran makanan dalam terowongan berisulator yang lurus atau berbentuk spiral. Walaupun biaya operasi dengan menggunakan nitrogen cair ini lebih tinggi. Cara ini mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Pengaruh Pembekuan terhadap Jaringan
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu – waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 00 C dan 50 C berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumnya telah diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.
Pengaruh Pembekuan terhadap Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-0oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku kira -12-18 0C di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu 0-5 o C. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-lemari es baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba. Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan acapkali cepat membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu tersebut cukup lama. embekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai pengaruh yan nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.
Pengaruh Pembekuan terhadap Protein
Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein,.Hal ini dapat dilihat dalam proses pendadihan bahan-bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan pencairan yang berulang-ulang. Walaupun nilai biologis protein yang mengalami denaturasi, sebagai bahan pangan manusia, tidak banyak berbeda dengan protein asli, kenampakan dan kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah sama sekali karena perlakuan-perlakuan yang demikian. Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak diinaktifkan, proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan hewan.
Pengaruh Pembekuan terhadap Enzim
Aktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim dapat dirusakan pada suhu mendekati 100-2000F. Walaupun kecepatan reaksinya sangat rendah pada suhu tersebut. Sistem enzim hewan cenderung mempunyai kecepatan reaksi optimum. Sistem enzim tanaman enderung mempunyai suhu optimum suhu sekitar 98 0 F atau sedikit lebih rendah. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan.
Pengaruh Pembekuan terhadap Lemak
Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada bahan pangan. Lemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan. Pada suhu –100C berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat berkurang. Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak.
Pengaruh Pembekuan terhadap Vitamin
Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang pelaksanaan pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan penggilingan. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya vitamin C karena oksidasi. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi bilamana jaringan dirusak dan terkena udara. Selama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan vitamin C akan berlangsung terus. Makin tinggi suhu suhu penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi. Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada vitamin C daripada vitamin yang lain. Blansing untuk menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada umumnya. Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas.
Vitamin B1 berfungsi menginaktifkan enzim. Kehilangan lebih lanjut tetapi dalam jumlah yang lebih sedikit selama penyimpanan beku pada suhu dibawah nol pada buah-buahan, sayuran, daging, dan unggas. Selama preparasi untuk pembekuan kandungan dalam bahan pangan menjadi berkurang, akan tetapi selama vitamin B2 penyimpanan beku kerusakan zat gizi hanya sedikit atau tidak rusak sama sekali.
Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan karoten sebagai prekusor vitamin A selama pembekuan bahan pangan mengalamin sedikit perubahan, walaupun terjadi kehilangan selama penyimpanan. Blansing pada jaringan tanaman dapat memperbaiki stabilitas penyimpanan karoten. Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar zat gizi, termasuk vitamin.
Pengaruh Pembekuan terhadap Parasit
Pembekuan bahan pangan mempunyai keuntungan dalam mematikan parasit. Contoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai dalam mematikan Trichinella spiralis dengan pembekuan. Penurunan suhu bahan pangan yang terkena infeksi oF atau lebih rendah akan mematikan semua tingkatan kehidupan sampai 0organisme tersebut. Bahan pangan yang dibekukan tidak cocok untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan bahwa infestasi oleh insekta tidak pernah terjadi.
Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).
Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :
- Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .
- Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
- Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
- Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
Nitrogen cair (titik didih –196 oC) dan bahan pendingin bersuhu rendah lainnya
telah menjadi sangat penting akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya dalam pembekuan makanan secara cepat (rapid freezing), di mana teknik pembekuan lainnya menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir. Perendaman langsung ke dalam cairan nitrogen telah diganti dengan system penyemprotan langsung pada makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan dengan aliran makanan dalam terowongan berisulator yang lurus atau berbentuk spiral. Walaupun biaya operasi dengan menggunakan nitrogen cair ini lebih tinggi. Cara ini mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
PERMASALAHAN IRADIASI PANGAN
Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Permasalahan yang menyangkut kesehatan pada makanan yang diiradiasi adalah permasalahan tentang gizi, mikrobiologi dan toksikologi.
Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987). Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin. Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan Maha, 1993).
Aspek Mikrobiologi
Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam Simatupang, 1983). Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakteri gram negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay, 1996).
Aspek Toksikologi
Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak ditemukan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk meyakinkan keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi. Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak dipertanyakan.
Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Radikal-radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis iradiasi pengion. Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang diaktivasikan. Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun pengoksidasi.
Kekhawatiran ini dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.
Legalitas Iradiasi
Setiap metode pengolahan pangan mengakibatkan perubahan sifat pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada konsumen, tetapi jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman, dan konsumsinya sebagai bagian dari makanan sehari-hari sama sekali tanpa akibat yang membahayakan (Hermana, 1991).
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan. Satu-satunya cara agar konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu pangan telah diiradiasi adalah dengan menyertakan label yang menyatakan dengan jelas perlakuan tersebut dalam kata, logo atau keduanya. Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No 69 Tahun 1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam pasal 34.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Permasalahan yang menyangkut kesehatan pada makanan yang diiradiasi adalah permasalahan tentang gizi, mikrobiologi dan toksikologi.
Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987). Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin. Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan Maha, 1993).
Aspek Mikrobiologi
Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam Simatupang, 1983). Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakteri gram negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay, 1996).
Aspek Toksikologi
Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak ditemukan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk meyakinkan keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi. Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak dipertanyakan.
Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat reaktif. Radikal-radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis iradiasi pengion. Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang diaktivasikan. Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun pengoksidasi.
Kekhawatiran ini dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.
Legalitas Iradiasi
Setiap metode pengolahan pangan mengakibatkan perubahan sifat pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada konsumen, tetapi jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman, dan konsumsinya sebagai bagian dari makanan sehari-hari sama sekali tanpa akibat yang membahayakan (Hermana, 1991).
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat dikenali dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan. Satu-satunya cara agar konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu pangan telah diiradiasi adalah dengan menyertakan label yang menyatakan dengan jelas perlakuan tersebut dalam kata, logo atau keduanya. Pelabelan pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No 69 Tahun 1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam pasal 34.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
PAPAIN
Pअपां
Disadur Ulang dari Jurnal
Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya.. Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelain pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.
Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur 3 bulan. Kemudian getah dikeringkan pada suhu 60 - 70oC selama 12 jam. Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik di papain rusak, kata Tofan A. Rachfianto, pengusaha papain sejak 2004 di Kediri, Jawa Timur. Setelah dimurnikan dengan ethanol 95%, getah bersalin menjadi tepung putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas.
Mutu papain tergantung jenis pepaya, jumlah torehan, interval penyadapan, cara pengeringan, dan penyimpanan. Papain yang diproses dengan teknologi spray dryer atau freeze drying berkualitas tinggi. Warna putih susu dapat bertahan hingga 10 tahun. Sebaliknya, papain hasil pengeringan matahari berwarna cokelat. Dalam 3 hari saja warna menjadi lebih gelap dan mengeluarkan bau tak sedap.
Penyimpanan papain standar internasional berupa kemasan primer dalam plastik vakum dan kaleng sebagai kemasan sekunder. Pengamanan berlapis itu mencegah reaksi oksidasi yang menurunkan nilai aktivitas proteolitik. Beragam industri seperti pengempuk daging, sabun, kosmetik, dan minuman menggunakan papain maksimal 6 bulan, saat nilai proteolitik stabil.
Penggunaan tepung enzim untuk mengempukan daging dapat dilakukan dengan berbagai macam-macam cara. Pertama dengan menaburkan tepung getah pepaya pada seluruh permukaan daging mentah. Untuk mendapat penyebaran enzim lebih merata, daging ditusuk-tusuk terlebihdahulu sebelum diberi enzim. Daging yang telah dicampur dengan tepung enzim dapat langsun dimasak tanpa diperam terlebih dahulu. Dalam bentuk segar proses pengempukan belum terjadi. Proses pengempukan daging dengan enzim papain akan berlangsung selama proses pemasakan (enzim ini akan aktif pada suhu pemasakan).
Cara lain yang dapat dilakukan adalah merendam dalam larutan enzim; menyemprotkan larutan enzim atau dengan menyuntikan larutan enzim kedalam berbagai tempat pada daging. Bahkan dapat pula menyuntikan pada ternak hidup yang disebut pengempukan antemortem, yang banyak dilakukan di negara barat. Cara-cara diatas dilakukan pada industri-industri pangolahan daging, karena dapat dilakukan dalam skala besar.
Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal sebagai pengempukan daging antemortem atau teknik proten process dan dagingnya disebut daging proten. Penyuntikan dilakukan pada pembuluh darah balik leher (vena jugularis) pada ternak besar pembuluh vena pada sayap unggas. Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu sebelum ternak dipotong, yakni kira-kira 5 – 10 menit untuk ternak besar seperti sapi dan kerbau dengan dosis 0.2 – 0.7 ml untuk tiap kg berat hidup (aktivitas larutan papain 100 tyrosil unit per ml).
Larutan papain yang digunakan untuk penyuntikan biasanya papain murni. Tetapi dapat juga menggunakan tepung getah pepaya (tepung papain) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Untuk itu, 75 gram tepung papain dicampur dengan 75 gram gliserin murni sehingga terbentuk pasta, kemudian dilarutkan dalam air suling sebanyak 500 ml. Setelah itu dilakukan pemusingan (sentrifusa) sehingga didapat larutan bening. Larutan ini kemudian dibebas kumankandengan saringan bakteri (seitz filter). Dengan cara ini keaktifan enzim yang diperoleh sekitar 800 – 1500 tyrosil unit per ml.
Dibanding cara lain, penyuntikan antemortem dianggap paling efisien. Sistem peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh dengan proporsi yang diharapkan; jantung dapat memompa enzim keseluruh tubuh; dan jika hewan tidak jadi dipotong, ia masih dapat hidup terus karena papain dapat dikeluarkan dari tubuh hewan tersebut melalui system metabolismenya.
Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein. Bahan pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan plastein ini dapat lebih mengempukan daging.
Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak terdapat dalam getah pepaya. Daya kerjanya mirip dengan papain, tetapi mempunyai daya tahan panas yang lebih besar. Juga, kimopapain lebih tahan terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan masih aktif pada pH 2.0 (makanan sangat asam).
Fungsi pemecah protein justru dimanfaatkan untuk pembuatan produk tinggi protein hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan ikan apkir pada industri pengalengan dikumpulkan menjadi satu dan disiram 1% papain. Hasilnya, protein ikan untuk pengganti susu skim, sumber protein dan substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna yang harganya menjulang. Produsen keju, margarin, dan permen karet juga membutuhkannya. Papain digunakan dalam pembekuan susu menjadi margarin dan keju. Hasilnya lebih lembut dan harga lebih murah dibanding bila memanfaatkan enzim renin.
Selain karpain ada beberapa komponen organik dalam papain yang paling dibutuhkan dunia farmasi. Komponen itu adalah benzylglucosinolate, benzylisothiosianat (BITC), kolin, karpain, pseudokarpain, dan dehidrokarpain. BITC antibakteri dan anticendawan efektif sebagai penyembuh luka dan insektisida. Sedangkan kolin, stimulan untuk melunakkan otot-otot saraf.
Disadur Ulang dari Jurnal
Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya.. Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelain pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.
Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur 3 bulan. Kemudian getah dikeringkan pada suhu 60 - 70oC selama 12 jam. Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik di papain rusak, kata Tofan A. Rachfianto, pengusaha papain sejak 2004 di Kediri, Jawa Timur. Setelah dimurnikan dengan ethanol 95%, getah bersalin menjadi tepung putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas.
Mutu papain tergantung jenis pepaya, jumlah torehan, interval penyadapan, cara pengeringan, dan penyimpanan. Papain yang diproses dengan teknologi spray dryer atau freeze drying berkualitas tinggi. Warna putih susu dapat bertahan hingga 10 tahun. Sebaliknya, papain hasil pengeringan matahari berwarna cokelat. Dalam 3 hari saja warna menjadi lebih gelap dan mengeluarkan bau tak sedap.
Penyimpanan papain standar internasional berupa kemasan primer dalam plastik vakum dan kaleng sebagai kemasan sekunder. Pengamanan berlapis itu mencegah reaksi oksidasi yang menurunkan nilai aktivitas proteolitik. Beragam industri seperti pengempuk daging, sabun, kosmetik, dan minuman menggunakan papain maksimal 6 bulan, saat nilai proteolitik stabil.
Penggunaan tepung enzim untuk mengempukan daging dapat dilakukan dengan berbagai macam-macam cara. Pertama dengan menaburkan tepung getah pepaya pada seluruh permukaan daging mentah. Untuk mendapat penyebaran enzim lebih merata, daging ditusuk-tusuk terlebihdahulu sebelum diberi enzim. Daging yang telah dicampur dengan tepung enzim dapat langsun dimasak tanpa diperam terlebih dahulu. Dalam bentuk segar proses pengempukan belum terjadi. Proses pengempukan daging dengan enzim papain akan berlangsung selama proses pemasakan (enzim ini akan aktif pada suhu pemasakan).
Cara lain yang dapat dilakukan adalah merendam dalam larutan enzim; menyemprotkan larutan enzim atau dengan menyuntikan larutan enzim kedalam berbagai tempat pada daging. Bahkan dapat pula menyuntikan pada ternak hidup yang disebut pengempukan antemortem, yang banyak dilakukan di negara barat. Cara-cara diatas dilakukan pada industri-industri pangolahan daging, karena dapat dilakukan dalam skala besar.
Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal sebagai pengempukan daging antemortem atau teknik proten process dan dagingnya disebut daging proten. Penyuntikan dilakukan pada pembuluh darah balik leher (vena jugularis) pada ternak besar pembuluh vena pada sayap unggas. Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu sebelum ternak dipotong, yakni kira-kira 5 – 10 menit untuk ternak besar seperti sapi dan kerbau dengan dosis 0.2 – 0.7 ml untuk tiap kg berat hidup (aktivitas larutan papain 100 tyrosil unit per ml).
Larutan papain yang digunakan untuk penyuntikan biasanya papain murni. Tetapi dapat juga menggunakan tepung getah pepaya (tepung papain) dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Untuk itu, 75 gram tepung papain dicampur dengan 75 gram gliserin murni sehingga terbentuk pasta, kemudian dilarutkan dalam air suling sebanyak 500 ml. Setelah itu dilakukan pemusingan (sentrifusa) sehingga didapat larutan bening. Larutan ini kemudian dibebas kumankandengan saringan bakteri (seitz filter). Dengan cara ini keaktifan enzim yang diperoleh sekitar 800 – 1500 tyrosil unit per ml.
Dibanding cara lain, penyuntikan antemortem dianggap paling efisien. Sistem peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh dengan proporsi yang diharapkan; jantung dapat memompa enzim keseluruh tubuh; dan jika hewan tidak jadi dipotong, ia masih dapat hidup terus karena papain dapat dikeluarkan dari tubuh hewan tersebut melalui system metabolismenya.
Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein. Bahan pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan plastein ini dapat lebih mengempukan daging.
Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak terdapat dalam getah pepaya. Daya kerjanya mirip dengan papain, tetapi mempunyai daya tahan panas yang lebih besar. Juga, kimopapain lebih tahan terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan masih aktif pada pH 2.0 (makanan sangat asam).
Fungsi pemecah protein justru dimanfaatkan untuk pembuatan produk tinggi protein hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan ikan apkir pada industri pengalengan dikumpulkan menjadi satu dan disiram 1% papain. Hasilnya, protein ikan untuk pengganti susu skim, sumber protein dan substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna yang harganya menjulang. Produsen keju, margarin, dan permen karet juga membutuhkannya. Papain digunakan dalam pembekuan susu menjadi margarin dan keju. Hasilnya lebih lembut dan harga lebih murah dibanding bila memanfaatkan enzim renin.
Selain karpain ada beberapa komponen organik dalam papain yang paling dibutuhkan dunia farmasi. Komponen itu adalah benzylglucosinolate, benzylisothiosianat (BITC), kolin, karpain, pseudokarpain, dan dehidrokarpain. BITC antibakteri dan anticendawan efektif sebagai penyembuh luka dan insektisida. Sedangkan kolin, stimulan untuk melunakkan otot-otot saraf.
PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI
Judul : Prinsip Pengawetan Pangan
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Pengeringan
1. Definisi
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
2. Tujuan
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersbut. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dan volume bahan pangan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan menjadi kurang dan mempermudah tranport.
3. Dasar
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara lebih kecil atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang relatif rendah sehingga terjadi penguapan.
4. Faktor-faktor Yang memperngaruhi Pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988) Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu: Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)
Pengeringan dapat berlangsung bila energi panas diberikan pada bahan yang akan dikeringkan dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut.
Hal-hal yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air di udara dan lama pengeringan. Suhu pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka pengeringan akan makan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan pangan serta memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi browning.
Dehidrasi mempunyai pengaruh preservatif karena penurunan aktivitas air sampai aras yag realtif rendah akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba pada keadaan normal mengandung kira-kira 80% air. Air diperoleh dari makanan dimana mereka tumbuh. Apabila air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air dalam bakteri juga akan keluar atau bakteri mengalami plasmolisis sehingga bakteri tidak dapat berkembang biak. Bakteri dan ragi umumnya membutuhkan kadar air yang lebih tinggi daripada kapang, oleh karena itu kapang sering dijumpai pada makanan setengah kering, dimana bakteri dan ragi tidak dapat tumbuh. Misalnya kapang yang tumbuh pada roti yang sudah basi, ikan asap, dendeng dll.
Perbedaan kecil dari kelembaban nisbi (RH) dalam ruangan tempat penyimpanan bahan pangan atau dalam peti pengepakan dapat menyebabkan perbedaan besar dalam perkembangbiakan bakteri. Pada suhu ruang pendingin, kelembaban yang lebih tinggi akan memperbanyak jumlah populasi mikroba. Kebutuhan mikroba terhadap air dinyatakan dalam istilah Aw (water activity), yang berhibingan dengan kelembaban nisbi udara.
Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi ini menunjukkan keadaan atmosfer di sekeliling bahan atau larutan.
Nilai Aw menujukkan keadaan dari suatu larutan yaitu antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Jadi air murni mempunyai Aw 1,0. Pada keadaan keseimbangan Aw akan seimbang dengan RH atau Aw = RH/100. sebagian besar bakteri membutuhkan Aw 0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan kapang tumbuh lambat pada nilai Aw 0,62.
Pengeringan bahan pangan bertujuan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tetapi tidak dapat membunuh semua bakteri. Oleh karena itu bahan pangan kering biasanya tidak steril. Menskipun bakteri tumbuh pada bahan makanan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali misalnya dengan perendaman, maka bakteri akan tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung makan atau didinginkan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering atau dengan penjemuran yang menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga lama pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi. Penjemuran memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan kerugian karena sinar matahri tidak terus menerus sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan karena jumlah energi panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya tidak tetap dan kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.
5. Tipe dan Jenis Pengering
Tipe dan jenis penering yang digunakan untuk pengeringan bahan pangan bermacam-macam. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditas yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomis dan kondisi jenis alat. Macam alat pengering tersebut antara lain spray drying, cabinet drier, continuous drier, drum drier dsb.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Penulis : Retno Widyani dan Tety Suciaty
Pengeringan
1. Definisi
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas.
2. Tujuan
Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama. Biasanya kandungan air bahan pangan dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersbut. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan menjadi lebih awet dan volume bahan pangan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan menjadi kurang dan mempermudah tranport.
3. Dasar
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air udara lebih kecil atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang relatif rendah sehingga terjadi penguapan.
4. Faktor-faktor Yang memperngaruhi Pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988) Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu: Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. Pengeringan hampa udara.
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969)
Pengeringan dapat berlangsung bila energi panas diberikan pada bahan yang akan dikeringkan dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat pula dilakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut.
Hal-hal yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air di udara dan lama pengeringan. Suhu pengeringan sangat penting karena apabila terlalu rendah maka pengeringan akan makan waktu yang sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan pangan serta memberikan bau yang tidak normal. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi browning.
Dehidrasi mempunyai pengaruh preservatif karena penurunan aktivitas air sampai aras yag realtif rendah akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba pada keadaan normal mengandung kira-kira 80% air. Air diperoleh dari makanan dimana mereka tumbuh. Apabila air dikeluarkan dari bahan pangan, maka air dalam bakteri juga akan keluar atau bakteri mengalami plasmolisis sehingga bakteri tidak dapat berkembang biak. Bakteri dan ragi umumnya membutuhkan kadar air yang lebih tinggi daripada kapang, oleh karena itu kapang sering dijumpai pada makanan setengah kering, dimana bakteri dan ragi tidak dapat tumbuh. Misalnya kapang yang tumbuh pada roti yang sudah basi, ikan asap, dendeng dll.
Perbedaan kecil dari kelembaban nisbi (RH) dalam ruangan tempat penyimpanan bahan pangan atau dalam peti pengepakan dapat menyebabkan perbedaan besar dalam perkembangbiakan bakteri. Pada suhu ruang pendingin, kelembaban yang lebih tinggi akan memperbanyak jumlah populasi mikroba. Kebutuhan mikroba terhadap air dinyatakan dalam istilah Aw (water activity), yang berhibingan dengan kelembaban nisbi udara.
Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Kelembaban nisbi ini menunjukkan keadaan atmosfer di sekeliling bahan atau larutan.
Nilai Aw menujukkan keadaan dari suatu larutan yaitu antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Jadi air murni mempunyai Aw 1,0. Pada keadaan keseimbangan Aw akan seimbang dengan RH atau Aw = RH/100. sebagian besar bakteri membutuhkan Aw 0,75-1,00 untuk tumbuh. Beberapa ragi dan kapang tumbuh lambat pada nilai Aw 0,62.
Pengeringan bahan pangan bertujuan untuk melawan kebusukan oleh mikroba, tetapi tidak dapat membunuh semua bakteri. Oleh karena itu bahan pangan kering biasanya tidak steril. Menskipun bakteri tumbuh pada bahan makanan kering, tetapi jika bahan pangan tersebut dibasahkan kembali misalnya dengan perendaman, maka bakteri akan tumbuh kembali kecuali bahan pangan tersebut langsung makan atau didinginkan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering atau dengan penjemuran yang menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga lama pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi. Penjemuran memberikan keuntungan energi panas yang digunakan murah dan kerugian karena sinar matahri tidak terus menerus sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga lama penjemuran sukar ditentukan. Hal ini disebabkan karena jumlah energi panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya tidak tetap dan kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.
5. Tipe dan Jenis Pengering
Tipe dan jenis penering yang digunakan untuk pengeringan bahan pangan bermacam-macam. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditas yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomis dan kondisi jenis alat. Macam alat pengering tersebut antara lain spray drying, cabinet drier, continuous drier, drum drier dsb.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2003. Keamanan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Anonimous. 2003. Peraturan di Bidang Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Anonimous. 2003. Perencanaan, Pengendalian dan Peningkatan
Mutu. Badan POM. Jakarta.
Apriantono, A. 1985. Panduan Praktikum Pembuatan Manisan
Buah-buahan. Diklat Penyuluhan Spesialis Industri Kecil
Pengolahan Pangan. Departemen Pertanian dan Fateta IPB.
Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. Applied Science
Publisher, Ltd.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah
Muchji. Paris. Food. 2 Co. Inc. New York.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc.
Graw Hill Book
Gautara, S.W. 1985. Dasar Pengolahan Gula II. Agroindustri Press.
Fateta IPB. Bogor.
Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food
Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.
Heddy, S, Wahono Budi Santosa dan Metty Kurniawati. 1994.
Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan
Pascapanen. PT Raja Grafindo, Jakarta.
Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.
Holdworth, S.D., 1968. Current aspects of Preseruation by
Freezing. Food Manuf, 43(7):38
Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,
International Thomson Publishing, New York.
King, C.J., 1971. Freeze Drying of Food CRC. The Chemical Rubber
Co., Cleveland- Ohio.
Lembaga Refrigerasi Internasional,1971. Internasional Institute Of
Refrigeration, Recommendations for The Processing and Handling for Frozen nd London.
Maha, M. 1981. Prospek Penggunaan Teknik Nuklir dalam Bidang Teknologi Pangan. PAIR-BATAN , Jakarta.
Maha, M. 1985. Pengawetan Pangan dengan Radiasi. Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi. PAIR-BATAN, Jakarta.
Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Norman W Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Purwanto, Z.I. dan M. Maha. 1993. Aplikasi Iradiasi dalam
Teknik Pengawetan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Rasyaf, M. 1996. Memasarkan Hasil Peternakan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Retno Widyani. 2001. Pengantan Ilmu Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah.
Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati.
Cirebon.
Simatupang, P.S.M. 1993. Aspek Pengaturan Makanan Iradiasi. Risalah Seminar Nasional Pengawetan Makanan dengan Irradiasi. 6-8 Juni 1993. PAIR-BATAN, Jakarta.
Slamet Budijanto, Dahrul Syah, Winiati Pudji Rahayu dan Halim
Nababan. 2003. Good Practices Dalam Rantai Pangan.
Badan POM. Jakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sofyan, R. 1984. Efek Kimia Radiasi Pada Komponen Utama
Bahan Makanan. PAIR-BATAN, Jakarta.
Sudarmadji. 1982. Bahan-bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.
Taib E. 1987. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil
Pertanian. Penerbit Melton Putra. Jakarta.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan
Vakum Untuk Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah
Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tien R Muchtadi. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan
Petunjuk Laboratorium. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen.
Penerbit Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Badan POM.
Jakarta.
Winiati Pudji Rahayu, Halim Nababan, Slamet Budijanto dan Dahrul
Syah. 2003. Bahan Tambahan Pangan. Badan POM. Jakarta.
Langganan:
Postingan (Atom)